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第一章　营养的基本知识1

一、营养素1

1．营养、营养素与营养素的需要量1

2．营养素供给量1

3．膳食营养素参考摄入量1

目录1

4．营养素的种类与作用2

二、蛋白质2

1．蛋白质重要的生理功能2

2．蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关3

3．食物蛋白质的营养价值3

5．粮豆搭配与动植物食品混食的好处4

13．平衡膳食宝塔概述 84

4．蛋白质与氨基酸4

6．富含蛋白质食物与需要量5

1．人体需要的脂类8

三、脂类8

2．人体需要的脂肪酸8

3．从营养学角度如何认识胆固醇9

8．学龄前儿童蛋白质参考摄入量及食物来源 119

4．不同食物胆固醇的含量10

5．动物脂肪与植物油10

6．脂肪的供给量及食物来源11

四、碳水化合物11

1．碳水化合物的分类11

2．碳水化合物的生理功能12

3．碳水化合物的来源与推荐摄入量13

4．膳食纤维的主要作用14

五、能量15

1．能量、能量单位、能量系数15

2．人体的能量需要15

3．个人所需能量的估计与推荐摄入量16

六、矿物质17

2．钙的生理功能与缺乏18

1．人体中的钙18

4．钙的需要与食物来源19

3．钙的吸收和利用19

6．铁的吸收和利用20

5．铁是人体必需的微量元素20

7．铁的推荐摄入量和食物来源21

8．锌的生理功能22

9．锌的需要与食物来源22

10．碘是人体不可缺少的微量元素23

11．碘缺乏与碘过量23

12．碘的推荐摄入量与食物来源23

14．硒缺乏与硒过量24

15．硒推荐摄入量与食物来源24

13．硒的生理作用24

16．为什么要注意锰的营养25

七、维生素26

1.维生素的共同特点26

2．维生素的种类27

3．维生素缺乏与不足的原因27

5．维生素A生理功能28

4．维生素A（视黄醇）28

7．维生素D的种类29

8．维生素D的生理功能与缺乏29

6．维生素A推荐摄入量与食物来源29

9．维生素D推荐摄入量与食物来源30

10．维生素E在体内作用30

11．维生素E的适宜摄入量与食物来源31

12．水溶性维生素B1的性质特点32

13．维生素B1与脚气病32

14．维生素B1推荐摄入量与食物来源32

15．维生素B2的理化性质33

16．维生素B2在人体内的作用与缺乏33

18．维生素B2的推荐摄入量34

19．维生素PP的生理作用与癞皮病34

17．维生素B2含量高的食物34

20．维生素PP推荐摄入量与食物来源35

21．维生素C的发现36

22．维生素C推荐摄入量37

23．叶酸也是重要水溶性B族维生素37

25．维生素之间的相互关系38

24．叶酸推荐摄入量与食物来源38

第二章　食物营养40

一、粮谷类和豆类食物40

1．粮谷类营养40

2．杂粮的营养价值与作用42

3．怎样制作谷类食品43

4．豆类的营养特点43

5．豆浆、豆腐、豆芽、发酵豆制品的营养特点44

2．蔬菜的食疗作用45

1．蔬菜的营养特点45

二、蔬菜类和水果类食物45

3．葱、姜、蒜、洋葱的食用价值47

5．水果的药用价值48

4．水果的营养特点48

6．猕猴桃、刺梨和沙棘的营养和食用价值49

7．食用水果不能代替蔬菜50

8．加工烹调对蔬菜营养价值的影响50

9．菌藻的营养价值51

三、肉类和水产类食物51

1．肉类的营养特点51

2．各种动物肉营养价值的区别51

3．加工烹调对畜、禽、鱼、蛋中营养素的影响52

4．鱼类的营养价值52

四、乳品、蛋类、饮料53

1．牛奶的营养特点53

2．奶制品的营养价值53

5．贝类食物的营养价值53

3．蛋类的营养特点54

4．鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋的营养价值区别55

5．酒类的营养55

6．果汁饮料与汽水的营养56

7．特殊饮料的营养57

2．食用油58

五、精纯食品和调味品58

1．食糖58

3．食盐60

4．调味品61

1．发酵食品62

六、食物制品62

2．罐头食品营养62

3．熏制、烘烤和油炸食品营养63

4．速冻食品营养64

5．辐照食品营养65

6．膨化食品营养66

7．方便食品与快餐食品营养67

8．饮用水68

9．最好的饮料——凉开水69

10．茶69

11．强化食品70

12．盲目食用强化食品有害处71

13．采用含铁的强化食品72

14．绿色食品72

15．保健食品74

1 6．转基因食品75

第三章　合理膳食77

1．中国居民膳食指南简况77

2．均衡营养是《中国居民膳食指南》的理论基础和内容77

3．食物多样，谷类为主78

4．以“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食78

5．多吃蔬菜、水果和薯类79

7．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油80

6．常吃奶类、豆类或其制品80

8．食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重81

11．《中国居民膳食指南》的意义81

9．吃清淡少盐的膳食83

10．吃清洁卫生不变质的食物83

12．《中国居民膳食指南》的特点84

14．平衡膳食宝塔的意义86

15．妇幼作为特定人群其膳食和营养应特殊供给87

16．老年人群膳食指南应符合其生理功能和生活特点88

第四章　不同人群的营养和膳食90

一、孕妇和乳母的营养和膳食90

1．妊娠期的生理变化90

2．妊娠期的能量与三大营养素需要92

3．妊娠期无机盐及微量元素的需要93

4．妊娠期维生素的需要94

5．孕妇的合理膳食97

6．孕妇膳食的食物选择98

7．孕早期膳食要求及食谱举例99

8．孕中期膳食要求及食谱举例99

9．孕晚期膳食要求与食谱举例100

10．孕妇营养不良对母体和胎儿的影响101

11．乳母的营养需要102

12．乳母营养对乳汁成分的影响104

13．影响泌乳量的因素104

14．乳母膳食及食谱举例105

二、婴幼儿的营养和膳食106

1．婴儿生长发育的特点106

2．婴儿时期的营养问题107

3．婴儿的能量需要107

4．有关母乳喂养的几个具体问题109

5．世界卫生组织特别提出婴幼儿喂养中的注意问题110

6．婴儿配方奶粉的基本要求110

7．婴儿辅食添加现状及问题111

8．辅食添加的顺序111

9．婴儿喂养中常见的误区111

10．幼儿期生长发育的特点112

11．幼儿期体格心智发育评价参考112

12．幼儿的膳食构成113

14．婴儿及幼儿期的钙营养114

13．夏秋季婴儿腹泻与乳糖不耐症114

三、学龄前儿童和学龄儿童的营养和膳食115

1．学龄前儿童生长发育的一般规律115

2．学龄前儿童生长发育评价115

3．学龄前儿童脑及神经系统发育特点115

4．学龄前儿童生长发育状况117

5．学龄前儿童营养状况117

6．学龄前儿童能量需要摄入量与参考摄入量118

7．学龄前儿童蛋白质及氨基酸需要量119

9．学龄前儿童脂肪需要及参考摄入量119

10．学龄前儿童碳水化合物参考摄入量和食物来源119

13．学龄前儿童碘膳食参考摄入量及食物来源120

12．学龄前儿童钙的需要量及膳食参考摄入量与来源120

11．学龄前儿童膳食纤维的营养意义及推荐摄入量120

14．学龄前儿童铁的需要121

15．学龄前儿童铁的适宜摄入量及食物来源121

16．学龄前儿童锌的需要及参考摄入量122

17．学龄前儿童维生素A的需要122

18．学龄前儿童维生素A参考摄入量及可耐受限量122

19．学龄前儿童维生素D的需要及参考摄入量123

20．学龄前儿童维生素B1的需要及参考摄入量123

21．学龄前儿童维生素B2需要及参考摄入量123

22．学龄前儿童维生素C需要及参考摄入量123

23．散居儿童食物选择误区124

24．学龄前儿童食物选择125

25．学龄前儿童不良饮食行为常见的原因126

26．学龄前儿童健康饮食行为的培养127

27．挑食、偏食对健康的影响127

28．挑食和偏食的纠正128

29．对学龄前儿童零食的认识128

30．对学龄前儿童零食种类的选择129

31．学龄前儿童便秘的预防及处理129

32．学龄前儿童龋齿预防及处理130

33．学龄前儿童肥胖的预防及处理130

34．学龄儿童心智发育规律与营养问题130

35．学龄儿童的膳食132

四、托幼机构的膳食管理132

1．托幼机构学龄前儿童一日食物建议132

4．托幼机构食物计划的制定133

2．托幼机构学龄前儿童膳食制度133

3．托幼机构学龄前儿童膳食烹调133

5．托幼机构食谱制定原则135

6．托幼机构膳食调查135

五、青少年的营养和膳食136

1．青少年体格及性发育特点136

2．青春期能量及营养素需要136

3．青春期营养状况评价常用指标138

4．青少年期的食物选择及膳食138

5．青春期不良饮食行为139

6．青春期对体重的忧虑139

7．青春期与营养相关的疾病139

1．我国成年人的营养现况140

六、成年人的营养和膳食140

2．成年人的营养需要141

3．合理安排成年人的膳食142

4．成年人春季食谱举例143

5．成年人夏季食谱举例144

6．成年人秋季食谱举例144

7．成年人冬季食谱举例145

七、老年人的营养和膳食145

1．老年人的生理代谢特点146

2．影响老年人营养状况的因素146

3．老年人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物营养需要146

4．老年人矿物质的营养需要147

5．老年人维生素的营养需要148

6．老年人应多吃哪些食物149

7．为什么老年人缺铬易患糖尿病150

8．京津地区60～69岁老年人春季食谱举例151

9．京津地区60～69岁老年人夏季食谱举例152

10．京津地区60～69岁老年人秋季食谱举例152

11．京津地区60～69岁老年人冬季食谱举例153

12．江浙地区60～69岁老年人春季食谱举例153

13．江浙地区60～69岁老年人夏季食谱举例154

14．江浙地区60～69岁老年人秋季食谱举例154

15．江浙地区60～69岁老年人冬季食谱举例154

16．京津地区70岁以上老年人春季食谱举例155

17．京津地区70岁以上老年人夏季食谱举例155

19．京津地区70岁以上老年人冬季食谱举例156

18．京津地区70岁以上老年人秋季食谱举例156

20．江浙地区70岁以上老年人春季食谱举例157

21．江浙地区70岁以上老年人夏季食谱举例157

22．江浙地区70岁以上老年人秋季食谱举例158

23．江浙地区70岁以上老年人冬季食谱举例158

第五章　特殊环境、特殊条件下的营养160

一、特殊物理条件下的营养160

1．高温环境人体营养代谢特点160

2．高温环境下的营养需要161

3．高温环境下人群的膳食161

4．高温饮料162

5．低温环境下营养需要特点163

6．寒冷环境中的膳食163

1．铅作业人群的营养和膳食164

二、接触有毒（害）物质人群的营养164

2．苯作业人群的营养165

3．接触有机磷农药营养166

4．镉作业营养166

5．二硫化碳作业营养措施167

6．四氯化碳作业营养167

7．电离辐射对营养代谢影响168

8．电离辐射后的膳食168

9．噪声振动营养169

10．噪声振动膳食169

11．采矿作业营养代谢特点169

13．汞作业营养170

12．采矿作业者的膳食170

三、特殊行业人员的营养171

1．高空飞行膳食171

2．宇航营养171

3．宇航食品172

4．航海营养172

5．晕船营养173

6．运动员需要能量与三大营养素173

7．不能忽视运动员对维生素和矿物质的需要174

8．健美膳食175

第六章　疾病与营养177

一、蛋白质-能量营养不良177

1．蛋白质-能量营养不良的原因与类型177

3．蛋白质-能量营养不良的预防与治疗178

2．世界卫生组织（WHO）对儿童营养不良的定义和分度178

二、维生素营养不良179

1．维生素A缺乏179

2．维生素D缺乏179

3．维生素E缺乏180

4．硫胺素缺乏180

5．核黄素缺乏181

6．维生素B6缺乏181

7．维生素B12缺乏182

8．烟酸缺乏182

9．叶酸缺乏183

10．抗坏血酸缺乏183

2．铁缺乏184

1．钙缺乏184

三、常量元素、微量元素营养不良184

3．营养性贫血与缺铁性贫血185

4．铁剂过量与中毒186

5．锌缺乏186

6．碘缺乏187

7．高碘性甲状腺肿188

8．硒缺乏188

9．氟中毒188

四、糖尿病患者的营养189

1．什么是糖尿病189

2．饮食调整与治疗原则189

3．糖尿病饮食计算方法190

4．血糖指数192

6．低血糖的症状与处理194

5．富含膳食纤维饮食对糖尿病的好处194

7．体力活动和糖尿病195

8．糖尿病病人1600～1700千卡能量值的全日食谱197

9．糖尿病病人1800～1900千卡能量值全日食谱201

10．糖尿病病人2000～2100千卡能量值的全日食谱205

五、肥胖者的营养209

1．肥胖的定义及诊断209

2．肥胖的发生原因、影响因素及分类210

3．肥胖对儿童健康的危害211

4．肥胖对成年人健康的危害212

5．肥胖病的流行病学213

6．肥胖的预防和治疗213

1．痛风病214

六、骨病患者的营养214

2．痛风病饮食治疗目的原则和方法215

3．对骨质疏松症的认识216

4．骨质疏松营养相关因素216

5．为什么老年人容易发生骨质疏松217

6．骨质疏松症营养调整与治疗原则217

7．体力活动与骨质疏松218

七、高脂血症、高血压、冠心病患者的营养219

1．高脂血症概要219

2．高脂血症与营养相关因素219

3．高脂血症的营养治疗原则220

4．高脂血症的食谱编制220

5．高血压病简介221

7．高血压宜用食物和忌用食物222

6．高血压与营养相关因素222

8．冠心病223

9．冠心病的营养治疗原则223

10．冠心病患者宜用和忌用食物224

11．饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与冠心病224

12．体力活动、营养和心血管病225

八、癌症的预防与癌症患者的营养225

1．膳食、营养与癌症预防225

2．癌症发生的原因226

3．肉、脂肪和油与癌症的危险性226

4．酒精、食盐和腌制食品与癌症的危险性227

5．食物污染物与癌症的危险性227

8．维生素C和维生素E预防癌症的作用228

9．硒预防癌症的作用228

7．维生素A、β-胡萝卜素预防癌症的作用228

6．食物加工、制备方法与癌症的危险性228

10．膳食纤维预防癌症的作用229

11．共轭亚油酸对癌症发生、发展的影响229

12．食物中的天然防癌物质——葱属化合物230

13．多吃蔬菜和水果可预防哪些癌症230

14．预防癌症的膳食指南231

九、常见病的饮食防治233

1．病人的饮食分类233

2．高能量、低能量、高蛋白、低蛋白膳食234

3．少盐膳食、无盐膳食、低钠膳食235

4．低油膳食、低渣膳食、高纤维膳食235

6．高钠膳食、低碘膳食、高铁膳食、低胆固醇膳食236

5．含钙膳食、含磷膳食、含钾膳食236

7．要素膳食237

8．匀浆膳食238

9．胃肠外营养239

10．干食试验膳食、潜血试验膳食、肌酐试验膳食240

11．胆囊造影膳食、饱餐试验膳食240

12．低能量试验膳食、脂肪吸收试验膳食241

13．甲状腺碘、结肠双对比造影等试验膳食241

14．食疗及基本原则241

15．常见疾病食疗简介242

16．慢性胃炎的营养膳食243

17．胃和十二指肠溃疡的营养膳食243

18．胆石症和胆囊炎的营养膳食244

19．病毒性肝炎营养膳食245

20．慢性胰腺炎246

21．肾病247

22．有肾病合并佝偻病的患儿用维生素D治疗无效的原因248

23．肾结石248

24．急性肾功能衰竭249

25．慢性肾功能衰竭250

26．麦淀粉为何可作肾功能衰竭病人的主食251

27．酒依赖及其营养治疗原则252

28．酒精性脂肪肝253

29．非酒精性脂肪肝255

30．食物过敏255

31．食物过敏的症状、防治原则256

32．食物不耐受257

33．湿疹258

34．银屑病258

35．如何调配甲状腺功能亢进患者的饮食259

36．烧伤病人需要高营养260

37．药物也会引起营养缺乏261

第七章　营养调查与营养监测263

1．营养调查263

2．膳食调查的目的和方法263

3．膳食调查方法264

4．膳食质量评价265

5．人体营养水平的生化检测266

6．人体营养水平血浆蛋白质267

7．血液酶类和血浆脂类268

8．临床体格检查269

9．体格测量几个指标的方法270

10．营养监测271

11．营养监测指标与步骤272

主要参考文献274

附录275

附录一　食物一般营养成分275

附录二 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔293

附录三 我国正常男性、女性的身高体重表303

附录四 男性、女性成人不同身高的标准体重305

附录五 9市城区、郊区正常儿童身高、体重305

附录六　糖尿病病人1000～1500千卡能量值的全日食谱306