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烹调技术常识2

选料2

加工3

切配5

初步熟处理7

凉菜10

蔬菜类10

拌辣白菜心10

酱拌白菜帮10

山楂菜心11

拌肉丝白菜11

炝油菜12

海米拌油菜12

姜汁菠菜13

芝麻菠菜13

拌合菜14

麻酱拌菠菜14

四宝菠菜15

麻辣卷心菜16

珊瑚卷心菜16

拌芹菜17

花生仁拌芹菜18

香辣芹丁花生仁18

芹菜拌红肠19

三丝莲片20

炝芹菜黄豆20

五彩藕丁21

珊瑚荷心21

泡莲藕22

凉拌茭白23

虾子拌茭白23

芥菜冬笋24

拌文武笋24

香辣莴笋25

麻辣莴笋26

麻酱莴笋尖26

桃仁青笋27

炝咖喱菜花27

香菇菜花28

肉丝拌黄瓜28

凉拌粉丝黄瓜29

油吃瓜皮30

蓑衣黄瓜31

清拌苦瓜丝31

北京辣菜32

糖拌双丝32

海米翡翠柿子椒33

酸辣蒜苗33

香油开洋蒜苗34

酸豆角35

椒油炝苤蓝35

拌茄泥36

蒜泥茄子37

椒泥茄子37

拌土豆丝38

姜汁土豆丝38

鱼香银芽39

酒醉银芽39

什锦掐菜40

炝黄豆芽41

银耳拌山楂41

冰糖银耳42

凉拌木耳42

葱白拌双耳43

凉拌海带粉44

豆制品类44

小葱拌豆腐44

虾仁拌豆腐45

香椿拌豆腐45

咸蛋拌豆腐46

小辣椒拌南豆腐46

炝豆腐豆角47

珊蝴豆腐47

葱丝拌豆干丝48

芹菜拌干丝49

豆腐干拌豆角49

白菜心拌干丝50

香菜拌豆腐片50

五彩干丝51

炝海米豆腐干51

肉丝拌腐竹52

黄瓜拌腐竹52

海带拌腐竹53

拌肉丝54

肉类54

腐竹小菜54

拌里脊片55

肉丝拌菠菜56

拌肉丝蒜苗56

肘子肉拌黄瓜57

蒜泥白肉57

芥末水晶肘58

干拌牛肉59

生拌牛肉丝59

芝麻牛肉干60

葱拌羊肉60

白煮羊肉61

凉拌兔肉62

花椒兔丁62

银芽拌鸡丝63

葱油拌鸡丝64

拌双丝64

菠萝拌鸡片65

茄味鸡丁66

姜汁鸡块66

白斩鸡67

杞菜鸭丝68

烤鸭丝拌韭菜68

麻酱菠萝鸭69

拌鸭掌70

芥末鸭掌70

蛋皮拌菠菜71

蛋皮拌韭菜72

青椒拌皮蛋72

辣味锦绣73

拌皮蛋73

炝鸡蛋74

河鲜海味类75

凉拌鱼丝75

生拌鱼75

番茄鱼片76

白切目鱼77

白斩活鱼77

珊瑚鱼条78

拌鱿鱼丝79

香辣鱿鱼丝79

蒜酱拌鱿鱼80

麻酱拌海参81

葱油拌海参81

葱油拌蜇皮丝82

拌三鲜82

石花菜拌海蜇83

瓜皮虾84

拌佛手海蜇85

温拌蜇头85

下水类86

麻辣肉皮86

怪味皮丝87

芥末三丝87

拌“鱼肚”88

三色肉皮冻88

五彩水晶冻89

凉拌猪耳朵89

蒜泥口条90

麻酱红油肚丝90

炝肚块91

蒜茸猪肝92

炝腰片92

羊肉拌杂烩93

热菜96

蔬菜类96

酱爆茄子96

生煸草头96

麻酱茄子97

肉片烧茄子97

醋熘白菜98

水煮白菜99

鱼香白菜99

海米烧菜心100

蟹粉菜心101

蘑菇菜心101

油焖春笋102

玉笋鲜贝103

炒玉米笋103

干烧冬笋104

豆苗肉丝105

干烧四季豆105

焖扁豆106

素炒荷兰豆107

姜汁刀豆107

鸡油蚕豆108

木樨豌豆108

金钩豇豆109

肉丝炒韭菜110

三丁炒黄豆110

盐水毛豆111

素炒芹菜111

炒苋菜112

金钩菜花112

鸡茸花菜113

奶油冬瓜球113

肉末烧冬瓜114

油炸苔菜115

炒菜苔115

肉末炒苦瓜116

酿苦瓜117

栗子炒丝瓜117

煎番茄118

奶油番茄119

肉松番茄119

炒土豆丝120

鸡蛋炒番茄120

咖喱土豆121

油焖茭白121

开洋萝卜条122

葱油芋头123

肉丝炒蒜苗123

猪肝炒青蒜124

奶油猴头蘑124

烧香菇125

蒸香菇盒126

炒金针菇127

松仁玉米127

萝卜丝氽鲫鱼128

茄汁鲜蘑129

炸香椿129

酸菜粉丝130

肉片葱头131

炒掐菜131

酿黄瓜132

瓜皮卷132

蜜汁番茄133

鱼香茄丝134

虎皮尖椒134

炒佛手瓜135

蚝油生菜135

清炒芥蓝136

肉丝木耳菜137

肉丝炒榨菜137

肉丝炒柳絮138

炒苦菜138

豆制品类139

辣子干丁139

豆腐干爆肉140

韭黄干丝140

五香酱豆干141

开洋千张142

干烧千张142

三鲜烩千张143

千张狮子头144

熘腐皮腰花144

腐皮春卷145

烧三鲜腐包146

炸豆泥腐包146

扣酥皮肉147

豆渣鸭子148

豆云牛筋148

豆渣猪头149

豆冲烧肥肠150

豆冲烧排骨151

豆冲鲇鱼151

家常豆腐152

烩纹丝豆腐153

油焖豆腐153

锅塌山楂豆腐154

黄豆芽炖豆腐154

清烹豆腐155

干炸豆腐156

焦溜豆腐球156

芝麻豆腐157

卤豆腐157

春白豆腐158

豆豉烧豆腐158

五味豆腐159

翻锅豆腐159

煎焖豆腐160

灌汤豆腐160

晾干豆腐161

炒干烂豆腐161

桂花豆腐162

糟煎豆腐162

珍珠豆腐丸163

豆腐素丸子164

筒子豆腐164

鱼香豆腐片165

胡萝卜炒豆腐166

滑炒豆腐166

冬菇煎豆腐167

熘核桃豆腐168

蚕绒豆腐169

营养豆腐169

炒小豆腐170

青椒炒豆腐171

三丁豆腐羹171

肉末豆腐羹172

空心丸豆腐173

油渣炒豆腐173

白菜炖豆腐174

宝石豆腐块174

干煸豆腐175

花样豆腐176

炸豆腐排176

肉末文武豆腐177

畜肉类178

“蚂蚁”上树178

酒炖豆腐178

炸春卷179

炸虎皮丸子180

炸茄夹180

眉毛丸子181

四喜丸子182

红烧丸子182

吉利丸子183

虎眼丸子184

蒸丸子184

清炖狮子头185

糖醋丸子186

绣球丸子186

珍珠丸子187

丸子火锅188

沙锅丸子188

沙锅蛋肉189

金菇肉丝189

京酱肉丝190

芫爆肉丝191

木樨肉191

鱼香肉丝192

干煸牛肉丝192

姜丝肉193

番茄肉片194

糖醋肉片194

焦溜肉片195

麻辣肉片196

蒜泥白肉196

软炸肉片197

腰果肉丁197

红烧肉198

麻辣腰片199

过油肉199

炒回锅肉200

烧酥肉200

炒腰片201

溜肥肠202

炒猪肝202

熘肚片203

尖椒牛肉204

葱爆羊肉204

红焖羊肉205

孜然羊肉206

芫爆百叶206

红烧牛尾207

银粉牛肉丝208

锅烧羊肉208

红烧牛肉209

扒羊肉条209

咖喱牛肉210

蚝油牛柳211

红烧肘子211

椒盐排骨212

红烧排骨213

红烧蹄筋213

陈皮牛肉214

荷叶粉蒸肉215

煎烹猪肝216

腐乳烧肉216

干菜烧肉217

冬菜扣肉218

沙锅蹄筋218

枸杞炖牛冲219

沙锅羊头220

禽蛋类220

清蒸鸡220

葱油鸡221

油淋嫩鸡222

栗子焖鸡223

香酥鸡223

酒蒸鸡224

黄焖鸡224

锅烧鸡225

柴把鸡226

咖喱鸡226

纸包鸡227

清炖鸡228

宫保鸡丁228

酱爆鸡丁229

青椒炒鸡丁229

核桃仁炒鸡丁230

番茄鸡片231

油浸鸡块231

芫爆鸡片232

冬笋炒鸡片232

荠菜炒鸡米233

炒鸡丝234

辣子鸡丁234

翡翠鸡片235

滑炒鸡丁236

红烧鸡块236

烧子鸡237

姜芽炒鸡片237

蘑菇蒸鸡块238

香酥鸡翅239

红曲鸭子239

红烧鸭块240

五香酱鸭240

京葱鸭块241

腐乳鸭块242

青椒炒鸭片243

蒸鸡蛋羹243

肉丝炒蛋244

火腿丝跑蛋244

虎皮蛋245

扒鸡246

红焖鸡兔块246

珍珠鸡247

酱汁鸭子248

清蒸醉鸡248

苹果鸡249

菠萝鸡250

葱椒蛋卷250

蚕豆炒鸡丝251

溜松花251

咸蛋蒸肉饼252

番茄滑蛋253

滑蛋青瓜253

香酥肉鸽254

香酥鹌鹑254

扒蛋白255

鸡蛋里脊256

水煎鸡蛋256

蒸蛋饺257

酿鸡蛋258

爆鸡肫258

蒜苗炒鸡肝259

蒜头鸽肉煲260

香炸麻雀260

酱烧野鸭261

炒野鸭脯262

乌骨鸡烩蛇羹262

沙锅鸡263

沙锅？鸡264

飞龙火锅265

芪归鸡265

汽锅鸡266

罐焖鸭266

三七汽锅鸡267

水产类268

红烧鱼268

干烧鱼269

抓炒鱼片270

醋溜鱼片270

氽鲫鱼271

茄汁鱼条271

红烧头尾272

芫爆鱼条273

煎转黄鱼273

豆瓣鱼274

醋椒鱼275

糖醋瓦块鱼275

面包虾仁276

炒海蛎子277

沙海螺278

清蒸海螺279

雪花鲜贝279

菊花干贝280

炒鲜鲍鱼281

清蒸原壳鲍鱼281

清汤海参282

炒墨鱼283

海底捞月283

氽海红284

辣椒海红285

盐爆蛏子285

摊蚬子286

氽蚬子286

面包炒赤贝287

肉片炒毛蛤288

炸溜海带289

海带松289

海米紫菜蛋汤290

烩葛仙米291

红烧带鱼291

清蒸带鱼292

糖醋鲤鱼293

沙锅鱼头汤294

香菜黄花鱼294

葱烧鲫鱼295

大汤黄鱼296

西湖醋鱼296

清蒸武昌鱼297

红烧河鳗298

清蒸刀鱼299

清蒸桂鱼299

清蒸鲋鱼300

酱汁鱼301

葱油鱼301

青豆虾仁302

油爆大虾303

盐水虾303

炸虾球304

干煎明虾304

醉虾305

红烧鳝段306

清炒鳝丝306

三丝烩海参307

葱烧海参308

蚌肉豆腐308

糟田螺309

家常牛蛙310

蒜烧平鱼311

炸海蟹311

清蒸河蟹312

奶汤鲶鱼313

姜醋毛蚶313

烩乌龟蛋314

炒肉蟹315

姜汁红鳟鱼315

清汤甲鱼316

沙锅烩鱿鱼317

沙锅人参甲鱼317

雪菜黄鱼沙锅汤318

参龙汽锅319

西餐322

素沙拉322

蟹肉沙拉322

鸡肉沙拉323

鸡蛋火腿沙拉324

鸡蛋荷兰豆沙拉324

奶油苹果黄瓜沙拉325

奶油菠菜沙拉325

法式肉沙拉326

奶油汤327

奶油大虾汤327

黄汁鸡块汤328

牛肉丸子汤328

西红柿汤329

奶油鸡茸汤329

蔬菜煮大虾330

炸大虾330

咖喱大虾331

铁扒大虾332

黄油煎虾饼332

吉力炸鸡腿333

铁扒鸡排334

红烩鸡334

咖喱鸡块335

啤酒焖鸡336

奶油鸡丝336

清焖鸭块337

蔬菜烤鸭338

炸气鼓鸭338

炸乳鸽339

汉堡牛肉340

德式牛肉扒341

奶油牛里脊丝341

罐焖牛肉342

煎牛里脊扒343

酸奶咖喱羊肉343

埃及羊肉串344

鞑靼烩羊肉344

高加索羊肉丸子345

炸猪排346

番茄炒猪肉片346

煎西红柿347

煎猪肝347

黄油菜花348

红酒沙司？鲜蘑菇348

煎茄子349

四季家宴352

春季家宴二款352

夏季家宴二款353

秋季家宴二款354

冬季家宴二款355