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目录前育概述（一）济南风味菜／3

（二）胶东风味菜／5

（三）鲁西风味菜／7

（四）孔府菜／8

（五）北京的山东饭馆／11

（六）天津的山东饭馆／14

（七）辽宁的山东饭馆／14

（八）鲁菜名师／15

（九）鲁菜常用名词解释／17

（十）鲁菜的现状透析与发展趋势／20

（十一）鲁菜应重振雄风／29

制作方法（一）胶东风味／33

1．山东菜／33

2．砂锅鱼翅／33

4．烩乌鱼蛋／36

3．三不沾／36

5．糟熘鱼片／37

6．干煎鱼／38

7．爆炒鱿鱼卷／39

8．海参肝糕汤／40

9．一品大虾／40

10．清汤白燕归巢／42

11．汆鸡蓉虾球／42

13．汆翡翠丸子／43

14．樱桃肉／44

15．荤素扣肉／44

17．炒辣子鸡丁／45

18．清炒生鸡丝／45

12．扒四宝／45

16．九转肥肠（1）／45

19．锅烧鸭子／46

21．芫爆散丹／47

20．醋椒鱼／47

23．莲蓬鱼／48

24．芙蓉虾片／48

22．红扒海参／48

25．炒芙蓉虾仁／49

26．炒芙蓉干贝／49

27．炒桂花干贝／50

28．炒木须虾仁／50

29．清炒鳝鱼丝／51

30．芫爆鳝鱼片／51

31．锅塌鲍鱼盒／51

32．汆鱼片／52

33．汆虾片／52

35．炸高丽鱼条／53

36．干烤大虾／53

34．炸虾球／53

37．炸空心虾脯／54

38．高丽虾球／54

39．糟溜鱼片／55

40．汆四宝／55

41．溜虾段／55

42．干煎鳜鱼／56

43．煎虾饼／56

44．清蒸鲥鱼／57

45．面包虾仁／57

46．奶汤干贝菜花／58

47．桃仁肥鸭／58

48．五香腰片／59

49．鸡翼香菇汤／60

50．口蘑鸭子／60

51．砂锅散丹／60

53．煎转黄鱼／61

52．酱汁鲤鱼／61

54．白扒鸭条加糟／62

55．红扒鱼翅／62

56．黄焖鸭条海参／63

57．清汤八珍鱼翅／63

58．红烧三丝鱼翅／64

59．锅烧鸡／64

60．清香荷包鱼肚／65

61．朴素全鱼／65

62．清蒸合页鱼／67

63．鲜奶贝脯／68

64．家常焖鱼／69

65．芙蓉蟹斗／69

66．整鱼两吃／70

67．煎烹鱼盒／72

68．金裹蛎子／73

69．葱烧海参（1）／74

70．捶烩鱼丝／74

71．爆金银鱼丁／75

72．鱼茸什锦／76

73．椒爆蛏头／77

74．炸瓤贻贝／78

75．绣球干贝／79

76．泰山人参／80

77．首乌小鸡丁／82

78．红烧肘子／83

79．蕃茄松鼠鱼／84

80．辣爆鱼仁／85

（二）济南风味／86

81．卤煮四宝／86

82．粉皮辣鱼／87

84．贵妃鸡／88

83．油爆鸡肝丁／88

85．脆皮鸭子／89

86．清汤燕菜／90

87．芙蓉燕菜／90

88．炸笋鸡腿／91

89．炸芝麻鸭肝／91

90．高丽松花／91

92．蘑菇鸡／92

91．烩生鸡丝／92

93．蜜汁苹果／93

94．蒸什锦蛋糕／93

95．酿苹果／94

96．汆竹笋鸽蛋／94

97．锅塌龙须／94

98．烧二冬／95

99．锅塌豆腐／95

101．柴把鸭子／96

100．烤蒸笋鸡／96

102．锅贴鸡／97

103．清炒鸡泥豌豆／97

104．鸡豆花／97

105．糟熘鸭肝／98

106．锅塌鸡片／98

107．炸纸包鸡／99

108．炸八块／99

109．干烤鸭／99

110．溜鸡卷／100

111．清炖鸭子／100

112．炸蛋黄鱼／101

113．煎糟鱼／101

114．原汤口蘑丁鸡翼／102

115．酱爆鸡丁／102

117．芫爆鸡条／103

118．蝴蝶海参／103

116．酱爆熏鸡／103

119．锅塌鳜鱼／104

120．炒佛水鱼／104

121．清炒蚕豆／105

122．拖蒸鱼／105

123．炸面包盒／105

124．干蒸鲫鱼／106

125．宫爆肉丁／106

126．芫爆双脆／107

127．汆猪肚／107

128．烧肥肠／108

129．干炸里肌／108

130．肉片焖冬笋／108

131．山东丸子／109

132．火腿末炒蚕豆／109

135．辣子笋鸡／110

133．锅烧肉方／110

134．炒芙蓉鸡片／110

136．炒烧鸭丝／111

137．油爆双脆／111

138．干烧冬笋／111

139．潘鱼／112

140．奶汤萝卜丝鲫鱼／112

（三）鲁西风味／113

141．糟鸭肝片／113

142．炒回锅肉／113

143．炒里肌丝／114

144．炒木须肉／114

145．干炒肉末／115

146．炸五丝筒／115

147．油爆肚仁（羊）／115

148．米粉肉／116

150．炸荷包里脊／117

151．护板鱼／117

149．荷叶肉／117

152．油爆猪肚／118

153．烩肥肠／118

154．糟鸭泥豆腐羹／119

155．烩鸭舌／119

156．南煎豆腐／120

157．糟烩鸭泥腐皮／120

158．糟鸭片／120

159．溜胗胡／121

160．扒鸡腿生菜／121

161．糟蒸鸭头／122

162．糟蒸鸭肝／122

163．清炒鲜蘑豌豆／122

166．蛋白锅面／123

164．口蘑焖豆腐／123

165．香蕉锅炸／123

167．糟煨珍珠笋／124

168．白扒茭白／124

169．锅塌菜芯／125

170．芫爆腰花／125

171．清蒸炉鸭／126

172．糟烩鸭泥鲜莲子／126

173．鸡茸菜芯／126

174．炸鸭肝卷／127

175．碎溜笋鸡／127

176．油爆鸡丁／127

177．炒龙凤丝／128

178．炒鸡泥酱／128

179．炒鸡片姜芽／129

180．肉丁馒头／129

181．烧安南子／130

（四）孔府菜／130

182．阳关三叠／131

183．御笔猴头／132

184．干崩肉丝／134

185．带子上朝／135

186．神仙鸭子／136

187．雀舌方丁／136

188．黄鹂迎春／137

189．金钩挂银条／138

190．七星鸡子／139

191．翡翠虾环／140

192．一卵孵双凤／141

193．三套鸭子／142

194．诗礼银杏／143

195．一品豆腐／143

196．御带虾仁／144

197．油泼豆莛／145

198．牡丹燕菜／146

199．花篮鳜鱼／147

200．把儿鱼翅／147

201．蜜汁扒红蹄／148

（五）综合类／149

202．炸烹虾段／149

203．酱爆鸭片／150

204．糖醋鲤鱼／150

205．蒲酥全鱼／151

206．醋椒鱼／152

207．五柳加吉鱼／152

208．金鱼莲花鱼肚／153

209．白扒鱼肚／154

210．芝麻香鱼扇／155

211．鱼虾争艳／155

212．枸杞兰花大虾／156

214．珊瑚白菜／157

213．烤大虾／157

216．九转大肠（2）／158

215．兰花海参／158

217．炸春卷／159

218．燕窝凤尾虾／160

219．葱烧海参（2）／161

220．拔丝山药／162

221．山东海参／162

222．牡丹海参／163

223．珍珠鱿鱼／163

224．油爆乌鱼花／164

225．鸡汁原壳鲍脯／165

226．玉兔鲍脯／165

227．牡丹鱼拼螺花／166

228．百花蟹斗／167

229．烧五丝／168

231．红烧甲鱼嫩龙芽／169

230．蟹黄鱼翅／169

232．红扒人参鸭／170

233．山东肘子／171

234．芹黄里脊丝／172

235．淄博豆腐箱／172

236．锅塌豆腐盒／173

237．煎炒豆腐／174

238．金箱聚宝／174

239．豆沙佛手酥／175

240．葵花三鲜／176

241．烩两鸡丝／176

242．芫爆鸡片／177

243．糟熘三白／178

244．烤乳猪／179

245．黄酒焖肉方／180

246．红烧肘子／181