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第一章 烹饪基本知识1

一、烹饪原料知识1

1．烹饪原料的概念及种类1

2．烹饪原料的营养成分1

3．检验烹饪原料的感观方法及标准2

4．烹饪原料在保管中质量变化的因素2

5．烹饪原料的保藏方法2

二、烹饪原料加工技术3

1．烹饪原料的粗加工3

2．烹饪原料的细加工5

3．刀工的作用及基本要求7

4．刀法的分类及运用8

5．刀工加工常见的形状15

6．刀工美化形状16

三、配菜与宴席知识19

1．配菜常识19

2．配菜的技巧和要求19

3．菜肴的命名方法22

4．宴席配菜知识22

四、烹调技术23

1．烹调的作用及特点23

5．水为主要导热体的热菜烹调方法24

4．烹调基本方法24

3．烹调操作的基本训练要求24

2．中国菜肴特点24

6．油为主要导热体的热菜烹调方法27

7．水蒸气和干热空气为主要导热体的热菜烹调方法31

8．盐为主要导热体的热菜烹调方法32

9．冷菜烹调方法33

10．挂糊、上浆、勾芡、拍粉37

11．调味品及调味方法38

12．火候39

13．油温40

14．烹调中原料的变化41

15．原料的初步熟处理41

16．制汤43

五、冷菜拼摆常识44

1．冷菜拼摆的特点和要求44

2．冷菜拼摆的步骤和手法45

3．冷菜拼盘的应用及艺术性46

六、食品雕刻常识47

1．食品雕刻的特点47

2．食品雕刻的技法、刀法47

3．雕刻作品的艺术性及应用49

4．雕品的保管方法和注意事项50

七、餐饮业成本核算50

1．成本核算的各类公式50

1．营养的概念及特性51

八、营养配餐及食品卫生51

2．成品名称及预算的内容51

3．市场供货情况、毛利率及经营51

2．合理营养配餐54

3．食品卫生55

第二章 烹调技能训练56

一、家禽类56

1．家禽类原料的加工及烹调方法56

2．家禽类原料的品质、营养成分56

3．家禽类菜肴的制作及成品特点57

咖喱鸡块57

腰果鸡丁57

油酥鸡58

穿心凤翼59

葱白鸡丝59

嫩姜炒鸭片60

焖沙茶鸭块60

葱烧肥鸭61

爆炒肫球62

柴把鸭汤62

二、家畜类63

1．家畜类原料的加工及烹调方法63

3．家畜类菜肴的制作及成品特点64

五彩肉丝64

2．家畜类原料的品质及营养成分64

蒜芹炒三层肉65

糖醋肉65

红烧肉66

爆炒腰花67

葱烧猪蹄膀67

栗子烧猪蹄膀68

梅菜扣肉69

金钱酥69

网油酥卷70

沙茶牛肉71

芗城荔枝肉71

葱爆牛肉丝72

蚝油牛肉串73

芝麻牛排73

香芋猪蹄煲74

花生猪尾煲74

苦瓜排骨煲75

白果猪肚煲75

大肠芥菜煲76

冬瓜肉米汤77

三、水产品类77

1．水产品类原料的加工及烹调方法77

2．动物性水产品类原料的品质、营养成分78

3．水产品类菜肴的制作及成品特点79

腰果虾仁79

滑炒虾球79

吉烈虾80

干炸凤尾虾81

香脆虾排81

太极明虾82

蚝油大虾串83

闽台盐酥虾83

龙身凤尾虾84

白炒鱼丝85

燕子归巢85

滑炒鱼片86

淋卤菊花鱼87

松鼠鱼88

椒盐鱼条88

金筒鱼卷89

蒜烧鳗球90

葱烧河鳗90

爆炒墨鱼卷91

蒜香鱿鱼环92

沙司鱿鱼串92

翠竹鳝丝93

爆炒鳝鱼片93

老蛏扒油条94

蒜仁焗文蛤94

爆炒黄螺片95

四、蛋品类96

1．蛋品类原料的加工及烹调方法96

2．蛋品类原料的品质、营养成分96

3．蛋品类菜肴的制作及成品特点96

黑木耳炒蛋96

煎蛋烩紫菜97

海蛎一品蛋97

菜脯煎蛋98

滑蛋虾仁98

菊花蛋99

日月蛋99

蒸水蛋100

芙蓉四宝100

番茄蛋汤101

五、豆制品102

1．豆制品的加工形式及烹调方法102

2．豆制品的原料品质、营养成分102

3．豆制品菜肴的制作及成品特点102

韭菜烧豆腐102

家常豆腐103

干煎豆腐103

肉末豆腐104

麻辣豆腐105

珊瑚豆腐105

金箱豆腐106

金莲豆腐106

虎皮豆腐卷107

海鲜豆腐煲108

六、蔬菜类108

1．蔬菜类原料的加工及烹调方法108

冬笋炒扁豆109

2．蔬菜类原料的品质、营养成分109

3．蔬菜类菜肴的制作及成品特点109

鸡蛋炒笋丝110

双冬扒菜胆110

高汤烩菠菜111

瑶柱扒时蔬111

肉末焖冬瓜112

瑶柱焖冬瓜112

椒盐茶树菇113

异香茄子煲113

1．食物的加工及炖制方法114

2．原料营养成分及疗效114

七、药膳炖品114

罗汉煲114

3．炖品特色及搭配115

4．炖品美食及疗效115

八、综合性技能运用116

1．综合利用原料，提高技能水平116

2．熟悉原料性能，科学营养搭配117

3．综合菜肴的制作及成品特点117

油爆双脆117

蛋黄香酥卷118

沙律桂花蟹118

绣球干贝119

蚝油牛蛙肚119

翡翠珍珠贝120

杏仁葵花酥121

香蕉酿虾枣121

海皇紫菜角122

梅竹鲈鱼扇122

双色鲈鱼饺123

芙蓉兰花鲍124

冬蓉干贝羹124

蟹肉墨鱼蛋羹125

虾籽鲨鱼唇125

天天富面线糊126

金浦海蛎煎126

杜浔筵肠127