做品牌餐饮的经营秘密 实战管理三十六讲2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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管理理念篇1

第一讲 合格餐饮总经理具备的素质及能力1

第一节 总经理应具备的基本素质3

第二节 作为投资人需要的总经理类型7

第三节 总经理的地位及职权范围9

第四节 总经理应具备的十种能力11

第五节 总经理工作的二十项具体职责12

第六节 总经理对酒店掌握的具体内容13

第七节 总经理十大告诫15

第八节 总经理需要考核的八大项目15

第九节 总经理时刻要关注的十条原则16

第二讲 餐饮经营不可忽视的陷阱19

第一节 盲目选址——选址失策，一失策成千古恨19

第二节 错误定位——看不清自己，找不到顾客20

第三节 基础不牢——筹备不足，后期难以弥补22

第四节 膨胀扩张——发展过快，一发不可收拾23

第五节 异地经营——水土不服，自找苦吃24

第六节 包厨不当——脱离掌控，难以收摊26

第七节 菜品混杂——体系不健全，劳民伤财27

第八节 管理混乱——内部管理失误，导致成本巨大28

第九节 模式不符——经营模式不对，努力白费28

第十节 圈里内讧——股东之间、股东家人干涉29

第十一节 累心老板——心胸狭窄，坐车又拉车30

第十二节 疑心用人——用人不疑，疑人不用31

第十三节 迷信经营——过分迷信，忽略管理33

第十四节 人才匮乏——培养体系缺乏，管理不到位34

第十五节 资金紧张——资金链断裂，瞬间崩盘35

第十六节 营销失败——打广告早死，不打广告等死37

第三讲 总经理要学会做三道菜39

第一节 熘（留）鳝（散）大全（权）39

第二节 中（忠）盐（言）腻（逆）耳40

第三节 烩（会）蹄（提）筋（金）41

第四讲 六大法则看餐饮管理42

第一节 “红炉”法则42

第二节 “木桶”法则45

第三节 “刺猬”法则51

第四节 “金鱼缸”法则52

第五节 “二八”法则53

第六节 “南风”法则54

附：金狮麟餐饮品牌店塑造之理念58

定位、选址篇63

第五讲 定位，决定你的地位64

第一节 餐饮定位及策略64

第二节 餐饮定位取舍68

第六讲 从洋快餐的选址学经验72

第一节 学习肯德基的选址策略72

第二节 参考麦当劳的选址方法76

第三节 星巴克的完美选址技巧79

第四节 洋快餐选址的几点思考80

第七讲 看餐饮店的终极定位、选址82

第一节 餐饮店的终极定位、选址82

第二节 几张做选址参考的图表86

筹备开业篇90

第八讲 筹备工作开始的几个工作91

第一节 酒店组织架构图设立91

第二节 筹备工作开始的几个工作91

第九讲 筹备进度计划102

第一节 筹备进度计划表的编写与细节实施102

第二节 筹备中的安全、卫生管理120

第十讲 在装修设计中的细节130

第一节 餐厅种类选择及装修130

第二节 灯光的配备使用与技巧140

第三节 餐饮VI设计的重要性及清单141

第十一讲 试营业及开业管理细节146

第一节 开业庆典营销策划146

第二节 开业磨合阶段有效避免混乱的关键点152

人力资源篇160

第十二讲 合理的人员配置160

第一节 建立合理有效的人员编制160

第二节 员工档案的建立163

第十三讲 员工薪酬管理165

第一节 从南京某店工资绩效考核看薪酬管理165

第二节 从员工工资以外的收入看薪酬管理175

第十四讲 有效的员工激励176

第一节 无需金钱的激励176

第二节 激励员工的技巧183

第三节 留人有道，招招见效184

第四节 减少员工流失的计策187

第五节 与基层员工谈话的艺术190

第六节 对员工有些话不能说192

培训管理篇195

第十五讲 餐饮培训的看法195

第一节 餐饮培训的一些弯路195

第二节 餐饮培训中的忌讳198

第三节 餐厅领班主管培训的重要性199

第十六讲 餐饮培训的需求分析与调查203

第十七讲 餐饮企业培训规划206

第一节 餐饮企业筹备期间培训规划206

第二节 餐饮企业年度培训规划细节内容210

开业运营篇217

第十八讲 从十张图表中找餐饮经营问题217

第一节 顾客对服务质量不满（鱼骨图）217

第二节 顾客档案跟踪管理图表219

第三节 SWOT分析图表222

第四节 厨房产品更新图224

第五节 厨房出品速度慢的原因（鱼骨图）225

第六节 餐饮人力成本构成对照分析表226

第七节 成本要素比例参考表227

第八节 从估清表看厨房管理229

第九节 经营系统诊断示意图230

第十节 顾客就餐信息反馈表231

第十九讲 从十个数字公式看餐饮经营理念234

第一节 0+0+1=100234

第二节 1/3+1/3+1/3=1235

第三节 100-1=0235

第四节 80+1＞100236

第五节 1+1＞2237

第六节 1=17=612000237

第七节 1-10-100238

第八节 3 NO=100239

第九节 20:80240

第十节 3+2=5241

第二十讲 餐饮经营中的几个观点243

第一节 经营中做到计划行事243

第二节 如何将菜品演绎到极致245

第三节 售后服务更重要249

第四节 从麦当劳的团队建设来看中餐团队管理251

第五节 餐饮应该将危机管理放在首位255

第六节 餐饮信息化管理的重要性262

第七节 看用友畅捷通如何助力餐饮酒店业264

案例：陈先生的信息化之路268

厨房管理篇271

第二十一讲 厨师长的个人管理271

第一节 厨师长自身修养271

第二节 厨师长的员工管理274

第三节 十个指标考核厨师长276

第四节 厨房工作管理车轮表举例280

第二十二讲 餐饮厨房设计与施工应注意事项283

第二十三讲 菜品管理287

第一节 菜谱标准化管理287

第二节 设计菜品组合291

第三节 菜品创新管理296

第二十四讲 生产流程及质量管理标准、考核301

第一节 生产流程及领料流程301

第二节 质量管理标准302

第三节 厨房生产质量考核310

前厅管理篇311

第二十五讲 创新服务细节流程311

第二十六讲 前厅服务的细节管理320

第一节 前厅服务细节流程320

第二节 心领神会与细节服务324

第三节 餐厅日常工作检查细节330

第四节 服务五字诀333

第五节 两张表格看包间和洗手间细节333

第二十七讲 前厅顾客投诉处理336

第一节 处理宾客投诉的程序336

第二节 处理顾客投诉338

成本管理篇342

第二十八讲 餐饮整体成本控制342

第一节 餐企如何进行成本控制342

第二节 餐饮行业降低成本的好方法345

第二十九讲 采购成本控制348

第一节 酒店采购管理制度348

第二节 餐饮原材料采购351

第三节 餐饮采购方式选择352

第三十讲 厨房成本控制358

第一节 菜肴成本控制容易忽视的两个重要环节358

第二节 怎样降低成本又不影响饭菜质量361

第三节 控制成本技巧362

财务管理篇366

第三十一讲 餐饮总经理应该知道的数据、误区及重点366

第一节 餐饮总经理每天必看的四个财务数据366

第二节 四个误区、五大工作重点367

第三十二讲 餐饮财务管理的几个重点372

第一节 餐饮行业筹建费用的估算372

第二节 餐厅合理房租怎样计算373

第三节 特许经营须算清的“三笔账”377

第四节 常见酒店工作人员42种贪污行为382

第三十三讲 如何规避收银环节中的工作漏洞384

第一节 收银员的岗位职责描述384

第二节 常见的收银环节中的工作漏洞及预防措施385

第三节 如何加强财务管理、规避减少作弊现象390

营销管理篇394

第三十四讲 服务营销394

第一节 服务营销——餐饮业的核心394

第二节 硬件、菜肴、服务、公共关系——餐饮业服务四要素395

第三节 关于服务营销的几点建议396

第三十五讲 餐饮营销语言398

第一节 推销语言398

第二节 电话语言401

第三节 服务营销语言406

第四节 其他服务语言及其分类应用409

第五节 营销语言标准化及艺术化的基本要求414

第三十六讲 餐饮菜品营销实例416

第一节 淮扬村——说菜知美味416

第二节 豫府神厨——文化菜漂四方417

第三节 保定会馆——“菜模”营销418

第四节 祝酒辞——餐饮营销的润滑剂420

后记428