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鲁菜的形成与特色1

1．熏扒肉条2

2．煎雏肉（彩图一）2

3．爆炒肉片3

4．祭神肉3

5．酱汁肉4

6．万字扣肉4

7．酱排骨5

8．拌合菜5

10．肚丝拉皮6

9．九转大肠6

11．京酱肉丝（彩图二）7

12．炒肉末7

13．滑熘肉片8

14．葱羊肉（彩图三）8

15．葱汁羊肉片9

16．面包肉饼9

17．酸辣羊肚10

18．扒黄羊口条10

19．糖醋凤脔11

20．红烧鸡腿12

21．姜汁鸡块12

22．红扒鸡13

23．炒鸡米13

24．熘鸡脯14

25．滋补鸡翅15

26．烧安南子15

27．蜜汁滋补烤鸭16

29．八宝鸭子17

28．清炖鸭子（彩图四）17

30．猴头驼峰18

31．一品鹿鞭花19

32．杞子鹿筋19

33．宫保果子狸20

34．酱汁鹌鹑（彩图五）20

35．酱铁雀21

36．葱香鱼21

37．鲫鱼戏莲22

38．鲤鱼跳龙门23

39．烧全鱼块23

40．龙舟鱼24

41．熘虾段25

42．油焖大虾25

43．扒海参26

44．窝烧鸡蛋26

45．挂浆白果27

46．炒金银蛋（彩图六）27

47．花篮熘蛋球28

48．三彩玉米29

49．熏干芹菜29

51．炝黄瓜皮30

50．香椿拌豆腐30

52．天津辣酱菜31

粤菜的形成与特色32

1．单拼火腿33

2．芥兰肉丝33

3．西法肉饼（彩图七）34

4．鸳鸯卷34

5．滑炒肉丝蛋（彩图八）35

6．腰片拌生菜36

7．咖哩牛肉36

9．软熘牛肉丸子37

8．番茄牛尾（彩图九）37

10．茄汁牛肉（彩图十）38

11．烩羊肉片38

12．清蒸羊腿39

13．三彩龙凤丝（彩图十一）39

14．蚝油鸡球40

15．兰花鸡片40

16．茄汁鸡块41

17．红焖鸡块41

19．烧武昌鱼（彩图十三）42

18．五香鹌鹑（彩图十二）42

20．姜汁浸鱼43

21．煎烧鲫鱼43

22．清蒸鲫鱼44

23．煎蕨菜鱼卷（彩图十四）45

24．三鲜鱿鱼丝（彩图十五）45

25．乌龙戏珠46

26．雀巢腰果虾仁46

27．干煎虾47

29．群龙戏凤48

28．红烧大虾48

30．花篮生菜（彩图十六）49

31．芙蓉煎滑蛋49

32．油淋鸡蛋50

33．云片鸽蛋51

34．酥皮蛋卷51

35．水果五拼52

36．柠檬煎豆腐（彩图十七）52

37．珍珠豆腐汤53

38．兰花三拼（彩图十八）53

39．糖拌梨丝54

川菜的形成与特色55

1．芝麻里脊（彩图十九）56

2．拌肘花56

3．炝蒜薹猪舌56

4．椒麻肉片57

5．蒜泥白肉57

6．合川肉片58

7．火爆腰花（彩图二十）59

8．豆瓣炖牛肉59

10．宫保羊肉60

9．辣子肉丁60

11．回锅狗肉61

12．拌兔丝61

13．卤兔肉62

14．鱼香兔球62

15．煎烧鸡条（彩图二十一）63

16．酸辣鸡块64

17．辣子鸡块64

19．宫保鸡丁65

18．干烧鸡块65

20．醋熘鸡丁（彩图二十二）66

21．清烹鸡块67

22．黄焖鸡块67

23．炒仔鸡68

24．豆瓣肥头鱼（彩图二十三）68

25．炝虾片69

26．酥黄菜69

27．煎蛋饺70

28．白菜蛋饺70

30．元葱拌豆腐71

29．麻酱拌水萝卜71

苏菜的形成与特色72

1．猪肝拌菠菜73

2．滑炝里脊丝（彩图二十四）73

3．软炸肉片74

4．红烧鸡翅（彩图二十五）74

5．三色鸡丸75

6．清蒸鸡76

7．滑烹鸡丝76

9．滑熘鸡片（彩图二十六）77

8．茼蒿鸡丝77

10．扒鸡块78

11．卤肫肝78

12．玉凤还朝79

13．浇汁鸭子79

14．清炖鸽块80

15．莲蓬鱼80

16．清蒸活鱼81

17．花篮鳜鱼81

18．荔枝带鱼82

19．一品芙蓉虾83

21．木犀干贝84

22．酥炸鸡蛋84

20．盐水蟹84

23．变心蛋85

24．烧酥蛋86

25．鸡茸鸽蛋86

26．双味蛋（彩图二十七）87

28．白果蒸蛋88

29．豆苗鸳鸯蛋88

27．盐水蛋88

30．蛋炒瓜片89

31．三层豆腐（彩图二十八）89

32．糖醋凤尾白菜90

33．三色萝卜丝90

34．酱油茄子91

35．酱烧茭白91

36．酥炸菠菜92

常用烹调基础知识93

（一）菜肴的初步熟处理93

（二）常见的中式烹调方法95