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第一章 食品加工技术的发展与新技术的应用1

食品的定义1

食品的分类1

新食品类型4

食品作为商品应符合的条件6

食品加工技术的发展历史7

食品加工技术的发展现状7

食品分离技术8

真空低温油炸技术13

超高压技术14

超声波技术14

食品杀菌新技术15

第二章 肉品加工16

肉的物理性状16

屠宰肉的理化变化19

肉的品质评定21

肉制品加工常用辅料24

调味料25

香辛料27

添加剂30

中式香肠的加工35

咸肉生产38

腊肉生产40

中式火腿41

香肚49

第三章 乳制品加工51

牛乳的化学成分51

常乳和异常乳53

巴氏杀菌乳加工55

UHT灭菌乳加工56

酸乳的营养价值与人体健康56

酸乳加工工艺技术及控制要求57

酸乳的质量鉴定60

第四章 水产品的加工61

水产品加工概述61

海蜇加工62

咸黄鱼加工63

酶香鱼加工65

鱿鱼干加工67

干海参加工69

珍味鱼片加工70

温熏鲱加工73

鱼糜制品加工特点73

鱼糜制品加工74

鱼丸加工78

鱼面、燕皮加工81

鱼卷加工81

鱼糕加工83

鱼肉香肠的加工84

海藻制品加工85

紫菜加工86

海带加工87

裙带菜加工88

第五章 粮油食品加工90

荞麦的加工90

大麦的营养成分98

大麦面包的加工99

大麦饼干的加工101

大麦蛋糕的加工102

高粱米的营养价值104

无麦高粱面包的加工104

山珍风味高粱米方便粥的加工105

黏高粱米豆沙糕的加工106

酒糕（北京）的加工107

酥皮黑米蛋糕的加工107

营养黑米饼干的加工108

黑米面包的加工109

黑米膨化果的加工110

传统豆制品的生产111

绿豆芽的生产113

绿豆淀粉的生产114

绿豆粉皮的生产116

绿豆糕的生产117

绿豆蒸糕的生产118

青豌豆加工119

速溶豌豆粉加工120

豌豆豆奶加工121

红豆沙加工新工艺122

蜜渍红豆加工123

红豆奶加工124

红豆粥加工124

红豆枣茶加工125

第六章 软饮料的加工127

软饮料的定义127

碳酸饮料的主要工艺128

碳酸饮料调和糖浆的配制128

二氧化碳在饮料中的作用130

二氧化碳在水中的溶解度131

碳酸化原理与影响因素131

碳酸化方式和设备133

碳酸饮料灌装生产线及操作要点134

碳酸饮料常见质量问题与防范139

天然矿泉水的分类143

饮用天然矿泉水的评价指标145

饮用天然矿泉水的生产流程147

饮用天然矿泉水的生产工艺147