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第一章 营养配餐概论1

第一节 膳食结构变迁与人类健康1

一、膳食结构变迁1

二、不同类型膳食结构的特点3

三、中国居民的膳食结构变迁4

第二节 营养配餐的兴起和发展8

第三节 营养配餐的目的和意义9

第四节 营养配餐的理论依据9

一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）10

二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔10

三、食物成分表10

四、营养平衡理论12

第二章 能量与营养配餐14

第一节 能量概述14

一、体内能量的来源14

二、人体能量消耗15

三、人体能量的需要与供给16

第二节 营养素概述16

一、碳水化合物17

二、脂类19

三、蛋白质22

四、维生素27

五、无机盐（矿物质）37

六、水42

七、膳食纤维43

第三节 膳食参考摄入量43

一、能量消耗测定43

二、能量需要量44

第三章 各类食物的营养价值46

第一节 食物营养价值的评价46

一、食物营养价值的相对性46

二、食物营养密度与平衡膳食46

三、营养素的生物利用率46

四、酸性食物与碱性食物47

第二节 植物性食物的营养价值47

一、谷类食物的营养价值47

二、豆类及坚果类的营养特点49

三、蔬菜的营养特点50

四、水果的营养特点52

五、食用菌的营养价值53

第三节 动物性食物的营养价值54

一、畜、禽肉及水产品的营养特点54

二、乳和乳制品的营养特点55

三、蛋类的营养特点56

第四节 其他食物的营养价值57

第四章 营养配餐的准备59

第一节 市场调查59

一、了解就餐对象的基本情况59

二、了解食物原料库存与时价70

三、了解新菜品、开发新菜点70

四、相关知识71

第二节 成本核算74

一、成本核算概述74

二、成本核算细则74

第三节 卫生标准78

一、检查个人卫生和环境卫生78

二、餐具的消毒79

三、烹饪原料的感官质量检验80

第五章 营养配餐的平衡86

第一节 营养配餐的平衡86

一、十大平衡理论86

二、十大搭配88

第二节 食物的酸碱平衡90

一、食物酸碱的概述90

二、人体酸碱的概述92

三、机体的代偿调节93

四、人体酸碱平衡紊乱94

第三节 食物颜色的平衡96

一、食物颜色的形成97

二、食物颜色与营养98

三、食物颜色在烹调过程中的变化100

第六章 制定营养配餐食谱的原则103

第一节 日常不同人群的膳食配餐103

一、婴儿期103

二、幼儿期104

三、学龄前儿童期104

四、小学学龄期105

五、中学学龄期105

六、青年期106

七、中年期106

八、老年期106

九、孕妇107

十、乳母108

第二节 不同工作环境的膳食配餐109

一、脑力工作者109

二、噪声工作环境109

三、运输工作者110

四、夜班工作者110

五、高原环境111

六、高空作业者111

七、高温工作环境111

八、低温工作环境112

九、缺氧工作环境112

十、有毒物质作业113

十一、粉尘工作环境113

十二、放射工作环境114

十三、航海工作环境114

十四、航空工作环境115

第三节 各类单位的膳食配餐115

一、医院膳食115

二、幼儿园膳食119

三、学校膳食119

四、社区膳食120

五、机关膳食121

六、工厂膳食121

七、健身中心膳食121

八、美容院膳食122

第四节 常用治疗膳食的配餐原则122

一、高脂血症122

二、高血压病123

三、糖尿病123

四、冠心病125

五、过敏体质125

六、单纯性肥胖症125

七、骨质疏松症126

八、儿科腹泻126

九、妇科痛经126

十、癌症化疗127

第七章 营养配餐食谱的编制128

第一节 全天每餐能量摄取量的确定128

一、全天每餐能量摄取量的确定原则128

二、全天每餐能量摄取量的确定方法128

第二节 全天每餐（产能）营养素摄取量的确定129

一、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定原则129

二、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定方法129

第三节 主、副食品种和数量的确定130

一、主、副食品种和数量的确定原则130

二、主、副食品种和数量的确定方法131

第四节 食谱的调整与确定136

一、一餐食谱的调整与确定136

二、一天食谱的调整与确定136

三、附表136

第八章 营养配餐食谱示例142

第一节 日常不同人群的营养配餐食谱示例142

一、妊娠期142

二、乳母期143

三、婴幼儿145

四、儿童期145

五、青少期146

六、青年期146

七、老年期147

八、高龄期147

第二节 特殊环境特种作业下的营养配餐148

一、脑力工作者营养配餐食谱示例148

二、噪声工作环境营养配餐食谱示例149

三、运输工作者营养配餐食谱示例149

四、夜班工作者营养配餐食谱示例150

五、高空工作者营养配餐食谱示例151

六、高温工作者营养配餐食谱示例151

七、低温工作者营养配餐食谱示例152

八、缺氧工作者营养配餐食谱示例152

九、有毒工作环境营养配餐食谱示例153

十、粉尘工作环境营养配餐食谱示例153

十一、放射工作环境营养配餐食谱示例154

十二、海上工作者营养配餐食谱示例155

十三、航空工作者营养配餐食谱示例155

第三节 各类单位膳食营养配餐食谱示例156

一、医院膳食营养配餐食谱示例156

二、幼儿园膳食营养配餐食谱示例163

三、学校膳食营养配餐食谱示例163

四、社区膳食营养配餐食谱示例165

五、机关膳食营养配餐食谱示例166

六、工厂膳食营养配餐食谱示例166

七、健身中心膳食营养配餐食谱示例167

八、美容院膳食营养配餐食谱示例167

第四节 疾病人群营养配餐食谱示例168

一、高脂血症168

二、高血压病168

三、糖尿病169

四、冠心病171

五、过敏体质171

六、肥胖症172

七、骨质疏松症172

八、婴儿腹泻173

九、妇科痛经173

十、癌症174

第九章 营养配餐制作的注意事项175

第一节 科学营养配餐的制作原则175

第二节 食物加工过程可能产生的有害物质176

一、油脂热聚合或过氧化177

二、亚硝胺177

三、多环芳烃和杂环胺178

四、丙烯醛178

五、丙烯酰胺178

第三节 加工对食物营养价值的影响179

一、食物营养价值在加工中的变化179

二、不同烹调方法对营养素的影响182

三、正确合理的烹调加工方法182

第四节 加工对食物消化吸收的影响184

一、食物加工与消化的关系184

二、食物加工与碳水化合物的消化吸收185

三、食物加工与蛋白质的消化利用188

附录一 营养套餐示例190

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）207

参考文献212