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第一章 蔬菜类运用“色彩价值学”1

察体观色1

有点虫眼也无妨2

保护蔬菜里维生素的方法2

热菜系列3

醋熘白菜3

干烧白菜3

扒白菜条4

腊肠炒油菜4

芹菜炒肉丝5

酥香菠菜5

菠菜炒鸡蛋6

炸菠菜脯6

金钩菜花7

奶油烧菜花7

锅？韭菜8

肉片烧平蘑8

七彩香菇9

炒鲜蘑9

红烧猴头蘑10

烧雪冬10

鸡蛋炒香椿11

炸香椿11

肉丝木耳菜12

银耳素烩12

麻辣莴苣13

肉片炒莴笋13

辣味笋片14

炒鲜芦笋14

炸芦笋15

藕断丝连15

软炸藕片15

糖醋藕片16

葱烧樱桃萝卜16

红烧萝卜17

炒萝卜丝17

肉丁炒土豆条18

醋熘土豆丝18

酸辣土豆丝19

虾子茭白19

鱼香茭白20

酱烧茭白20

茼蒿炒肉丝21

蒜薹炒肉丝21

豆豉鲮鱼油麦菜22

蒜茸油麦菜22

素炒山药片23

荸荠狮子头23

黄瓜炒肉丝24

醋熘嫩黄瓜24

煎番茄25

松炸西红柿25

西红柿炒鸡蛋26

毛豆炒青椒26

油焖尖椒27

虎皮尖椒27

烧冬瓜27

琥珀冬28

酱烧冬瓜条28

虾仁冬瓜29

豆干炒瓜皮29

干煸苦爪30

鱼香苦瓜丝30

素烧丝瓜31

红烧茄子31

一品茄子32

凉菜系列33

炝白菜卷33

糖醋白菜卷33

香辣白菜34

拌辣油菜35

拌芹菜叶35

花生仁炝芹菜35

凉拌菠菜36

凉拌菜花36

菜花香菇37

香菜拌双丝37

凉拌鲜蘑38

芥末金针菇38

冰糖银耳38

炝木耳39

双耳黄瓜39

麻香莴笋尖40

青笋桃仁40

椒油芦笋41

芹黄拌冬笋41

椒油炝藕片41

肉丝拌白菜42

花生仁拌卷心菜42

三丝藕片43

酸辣莲藕43

糖醋白萝卜卷44

炝土豆丝44

青椒薯丝45

油泼嫩茭白45

凉拌茼蒿45

爽口娃娃菜46

麻酱油麦菜46

凉拌山药47

海米炝蒲菜47

糖醋黄瓜48

瓜皮卷48

蜜糖西红柿49

炝青椒49

生拌辣椒49

香辣瓜丝50

凉拌苦瓜50

凉拌西瓜皮51

葱油苦瓜51

多味茄泥52

拌茄泥52

鱼香茄丁53

火锅沙锅系列53

素什锦火锅53

藕豆什锦火锅54

沙锅白菜54

沙锅猴头55

第二章 畜肉类热菜系列58

红烧肉58

京酱肉丝58

鱼香肉丝59

辣子肉丁60

糖醋里脊60

香麻脆肉片61

葱爆肉片61

回锅肉62

东坡肉62

焦熘肉片63

糖醋肉片63

爆炒肉片64

糖醋排骨65

红烧排骨65

乳汁排骨66

红烧丸子67

吉利丸子67

四喜丸子68

咕咾肉69

番茄肉69

坛子肉70

米粉肉70

炒猪肝71

烧香肠72

煎烹猪肝72

爆三样72

红曲炖爪尖73

红扒肘子74

红烧猪手75

红焖肘子75

鱼香牛肉丝76

香菜牛肉丝77

红烧牛肉77

干煸牛肉丝77

杭椒牛柳78

香炸牛肉卷79

蚝油牛肉79

酱爆牛肉80

土豆烧牛肉80

尖椒牛肉81

铁板牛肉81

韭菜牛肚丝82

烧冬菇牛蹄筋83

炒牛肝83

黄瓜蹄筋84

红烧牛尾85

红烧蹄筋85

酸辣牛鞭86

番茄牛排86

芫爆百叶87

菊花散单87

红焖羊肉88

蒜爆羊肉89

东坡羊肉89

孜然羊肉90

红松羊肉91

葱爆羊里脊91

水煮羊肉92

清炖羊肉92

醋烹羊肉93

炸羊肉串93

炒羊肝94

香辣羊肉排94

芝麻羊肉排95

红烧羊蹄96

大蒜红焖兔96

炒兔肉片97

铁板驴肉烧97

蒜煨狗肉98

凉菜系列98

拌里脊丝98

蒜泥白肉99

水晶肘子99

菠菜拌猪肝100

麻辣猪耳100

盐水猪肝101

什锦彩丝101

凉拌肉皮丝102

水晶猪蹄102

水晶牛肉103

凉拌牛肉104

蜜汁牛肉104

糖醋牛筋105

牛里脊拌蔬菜105

银芽牛肉105

甜牛肉干106

冻粉拌羊里脊106

白水羊头107

凉拌肉丝108

白切羊肉108

麻辣羊肚109

蒜蓉拌羊肝片109

花仁兔丁110

五香酱驴肉110

蒜泥拌驴肉111

蒜泥狗肉111

香辣狗肉112

火锅沙锅系列112

涮羊肉112

牛肉火锅113

酱色火锅114

狗肉火锅114

羊肉酱槽火锅114

沙锅肥牛肉115

沙锅东坡肉116

沙锅黄焖羊肉116

第三章 禽蛋类热菜系列118

重庆辣子鸡118

滑炒鸡丝118

芫爆鸡丝119

辣子鸡柳120

红烧鸡块120

黄焖鸡块121

栗子炒鸡块121

麻辣鸡块122

油爆鸡丁122

酱爆鸡丁123

辣子鸡丁124

香酥鸡124

青蒜爆炒鸡胗125

宫爆鸡丁125

烧凤爪126

香辣凤爪126

花雕凤翅127

红烧鸡翅128

炸鸡排128

叫花鸡129

秘制湘味鸡129

鲍汁鸭块130

葱爆鸭块130

酱爆烤鸭片131

香酥鸭131

五香酱鸭131

脆皮鸭132

烤鸭132

香炖腐皮鸭133

红烧鹅块134

香酥肉鸽134

香酥鹌鹑135

猪肉烧鸽块136

五香鹌鹑136

烧酥蛋137

鸳鸯蛋137

象眼鸽蛋138

熘松花蛋139

凉菜系列139

菠萝鸡片139

蒜茸三黄鸡140

鲜味鸡块141

盐水白斩鸡141

鱼香鸡爪142

拌鸡丝142

五柳凤爪142

水晶鸡143

盐水仔鸭143

菠萝拌鸭块144

卤水鹅头144

酱鸭脖145

杭州卤鸭145

芥末鸭掌145

鱼香松花蛋146

五香茶蛋146

卤鹌鹑蛋147

虎皮鸽蛋147

火锅沙锅系列148

贵妃鸡火锅148

麻辣鸡火锅148

鹅掌冬笋火锅149

沙锅童子鸡149

天麻乳鸽150

第四章 水产类合理用料，精于调味151

烹制水产品菜肴应搭配时令鲜蔬152

水产品菜肴烹调要因料施变152

准确掌握烹调火候152

热菜系列153

家常水煮鱼153

扒鱼腹153

蒜烧鲤鱼154

香酥鲫鱼154

回锅鱼片155

糖醋鲤鱼155

红烧鲤鱼156

芫爆鱼条157

煎转黄鱼158

酸辣鱼块158

番茄松鼠鱼159

重庆辣子鱼159

蒜烧平鱼160

鲤鱼跃龙门161

红烧鳊鱼161

荷包鲫鱼162

大蒜烧鲢鱼163

烤虹鳟鱼163

脯酥全鱼164

豉汁蒸鲫鱼165

煎蒸黄花鱼165

滑熘鱼片166

清蒸鲙鱼166

清蒸武昌鱼167

清蒸鳊鱼167

辣爆鱼仁168

五香烧带鱼169

香炸小鲫鱼169

丁香小鱼170

赛螃蟹170

椒盐银鱼171

朱砂银鱼171

煎银鱼172

糖醋鲈鱼172

熘鱼片173

锅巴鱿鱼174

豉椒鲜墨鱼174

烩鱿鱼丝174

豆香鱿丝175

清炒墨鱼丝175

红烧海参176

葱烧海参176

三鲜扒海参177

豆瓣海参178

炒肉蜇头178

炒鳝鱼丝179

炒蝴蝶鳝片179

脆鳝180

炒鳝丝180

红辣椒爆炒鳝片181

酥炸虾仁181

清炒虾仁182

翡翠虾仁182

腰果虾仁183

鸡汁虾仁184

五色海参184

白灼虾185

番茄虾仁185

鱼香泥鳅186

糖醋泥鳅段186

炒全蟹187

酱爆大蟹187

芙蓉菊蟹188

家常海螺188

水煮海螺189

红烧海螺190

油爆海螺190

绣球干贝191

清炖龟肉192

红烧元鱼192

红烧鱼肚193

凉菜系列193

凉拌鱼丝193

刺身三文鱼194

香辣鱼丁194

酱汁鱼条195

卤鲫鱼195

玉兰拌鱼丝196

辣子鱼条196

葱辣鱼条197

三色鱼条197

番茄鱼片198

拌鱿鱼丝198

香辣鱼丝198

蒜酱拌鱿鱼199

芹菜鱿鱼丝199

五香鱼200

五香熏鱼201

蜇头拌三丝201

凉拌海参201

麻酱拌海参202

什锦虾仁202

炝活河虾203

姜末拌海螺203

蟹黄干丝203

凉拌海螺片204

麻酱海螺204

酥肉海带205

肉丝拌海带205

糖醋海带206

蒜泥海带206

火锅沙锅系列207

鱼头火锅207

鱼丸火锅207

海鲜火锅208

涮三文鱼208

沙锅鲜鱼209

清炖白鳝209

泥鳅钻豆腐沙锅210

第五章 豆类热菜系列212

红焖豆角212

香菇豆角212

素菇烧豆角213

肉片扁豆213

肉炒豆芽菜214

干煸扁豆214

火腿烧豆芽215

香辣绿豆芽215

芸豆炒肉丝215

银芽里脊丝216

一品豆腐216

家常豆腐217

麻婆豆腐218

虎皮豆腐218

肉丁豆腐219

北极豆腐219

金玉满堂220

鸭肉豆腐220

酱汁豆腐221

八珍豆腐222

口蘑烧腐竹222

琉璃粉脆223

凉菜系列223

蒜泥豆角223

金钩豇豆224

香菇拌豆角224

麻酱豆角225

麻辣豇豆225

麻酱扁豆225

拌香黄豆226

炝鸡丁豌豆226

炝黄豆芽227

拌绿豆芽227

冬笋豆芽228

三色银芽228

麻酱拌豆腐229

枸杞豆腐229

玛瑙拌豆腐229

卤豆腐230

香菜拌豆腐230

麻香腐蓉231

拌豆腐丝231

拌腐竹231

火锅沙锅系列232

花蟹炖豆腐232

五色豆腐火锅233

沙锅豆腐233

鱼块炖豆腐233

第六章　水果类制作甜品菜235

做菜肴的配料236

做糕点、小吃的原料236

做菜肴的配色及配形料236

用做调味料236

热菜系列237

香酥桃仁鸭脯237

软炸苹果237

拔丝苹果238

银耳雪梨238

凉菜系列239

凉拌桃仁239

水果沙拉239

冰浸甜杏240

京汁梨240

薄荷鲜桃241

水晶橘子241

蜜汁鲜果241

五香花生242

水晶杨梅盅242

香酥花生球243

火锅沙锅系列243

甜品火锅243

水果火锅244

蜜汁红薯沙锅244

第七章 主食类汤类246

胡辣汤246

绿豆冬瓜汤246

红枣冬菇汤247

番茄排骨汤247

木樨豆腐汤247

番茄鸡蛋汤248

清汤白菜248

清汤银耳249

清汤苦瓜250

凤尾白玉汤250

人参燕窝汤251

藕片汤251

鸡脯鲜蘑汤252

草菇丝瓜瘦肉汤252

荷花豆腐汤253

黄瓜蛋汤253

蛋清银耳汤254

五色紫菜汤254

粥类255

天下第一粥255

芝麻红枣粥255

绿豆麦片粥256

冰糖五色粥256

八宝莲子粥257

荷香八宝饭257

红豆莲藕粥258

八卦粥258

黄花鱼粥259

皮蛋瘦肉粥259

猪腰粥260

蟹肉莲藕粥260

面类261

桂花馒头261

开花馒头261

小窝头262

担担面262

阳春面263

拉面263

刀削面264

臊子面264

鲜蘑菇汤面265

荷包蛋面266

鸡丝冷面266

鲜虾云吞面267

意大利炒面267

千层卷268

海城馅饼268

芝麻烧饼269

三鲜馅饺269

鸡丝馄饨270

第八章 烹调的基本知识烹调的意义与作用271

刀工272

直刀法272

平刀法273

斜刀法274

混合刀法274

原料形状275

常用花刀原料形状277

烹调方法278

炸278

炒279

熘280

爆281

烹282

扒282

煨283

炖283

焖283

烩284

蒸284

煎284

烧285

烤285

火候285

火力的分类285

油温的识别286

过油286

调味288

调味的原则及作用288

调味方法289

挂糊、上浆、勾芡290

挂糊、上浆290

勾芡291

配菜292

配菜的重要性292

配菜的基本要求293

配菜的原则293