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前言1

第一章 绪论1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的分类2

三、食品添加剂与食品工业的关系3

四、食品添加剂的发展历史5

五、食品添加剂的现状与发展趋势6

第二章 食品添加剂的安全性评价与卫生管理11

第一节 食品添加剂的安全性评价11

一、食品添加剂的毒理学评价11

二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系16

三、食品添加剂的使用卫生标准17

四、食品添加剂的质量标准18

第二节 我国食品添加剂的使用与申报原则19

一、我国食品添加剂的使用原则19

二、食品添加剂的审批程序20

第三节 食品添加剂的管理21

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理21

二、美国对食品添加剂的管理22

三、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理23

四、我国对食品添加剂的管理23

五、食品添加剂管理的国际化24

六、食品添加剂的编码系统与缩略语25

第三章 食品防腐剂与杀菌剂28

第一节 食品防腐剂的作用机理29

一、微生物引起食品的腐败变质29

二、食品防腐剂的作用机理30

三、我国食品防腐剂及其使用卫生标准30

第二节 常用的食品防腐剂31

一、苯甲酸及其盐31

二、山梨酸及其盐34

三、脱水醋酸及其盐37

四、丙酸盐39

五、对羟基苯甲酸酯类41

六、乳酸链球菌素45

七、富马酸二甲酯46

八、双乙酸钠47

九、其他防腐剂48

第三节 食品防腐剂的合理使用52

一、使用防腐剂时应该考虑的因素53

二、影响防腐剂防腐效果的因素53

三、合理使用防腐剂55

第四节 食品杀菌剂57

一、漂白粉57

二、过氧乙酸58

三、过氧化氢59

四、漂粉精61

五、高锰酸钾62

六、次氯酸63

七、稳态二氧化氯63

第四章 食品抗氧化剂65

第一节 食品抗氧化剂的作用机理65

一、食品的氧化变质65

二、抗氧化剂的作用机理66

第二节 油溶性抗氧化剂67

一、丁基羟基茴香醚67

二、二丁基羟基甲苯69

三、没食子酸丙酯70

四、特丁基对苯二酚71

第三节 水溶性抗氧化剂71

一、L-抗坏血酸72

二、L-抗坏血酸钠72

三、异抗坏血酸73

四、异抗坏血酸钠74

五、乙二胺四乙酸二钠74

第四节 天然抗氧化剂75

一、生育酚（维生素E）75

二、茶多酚77

三、愈疮树脂78

四、植酸78

五、米糠素79

六、甘草抗氧物79

七、迷迭香提取物80

八、栎精80

第五节 抗氧化剂使用注意事项与研究进展80

一 、抗氧化剂使用注意事项81

二、食品抗氧化剂的研究进展82

第五章 食用色素85

第一节 色素的生色机理与分类85

一、色素的生色机理85

二、色素的分类86

第二节 食用合成色素87

一、苋菜红87

二、苋菜红铝色淀89

三、亮蓝89

四、亮蓝铝色淀90

五、胭脂红90

六、胭脂红铝色淀92

七、柠檬黄92

八、柠檬黄铝色淀94

九、日落黄94

十、日落黄铝色淀95

十一、靛蓝96

十二、靛蓝铝色淀97

第三节 食用天然色素97

一、红曲米和红曲红98

二、红花黄100

三、甜菜红101

四、β-胡萝卜素102

五、姜黄和姜黄素104

六、叶绿素铜钠106

七、栀子黄107

八、可可着色剂108

九、紫胶红109

十、其他食用天然着色剂111

十一、焦糖色素112

第四节 食用色素使用注意事项与研究进展114

一、食品着色剂注意事项114

二、天然着色剂的研究进展117

第六章 食用香料和香精120

第一节 食用香料120

一、常用的天然香料122

二、常用的几种合成香料125

第二节 食用香精129

一、食用香精的分类129

二、食用香精的配制130

第三节 香料和香精在食品工业中的应用与注意事项139

一、选择香精、香料的原则139

二、香精、香料在某些食品中的应用139

三、香料、香精的使用注意事项142

四、食用香料和香精的安全性问题142

第七章 食品增稠剂144

第一节 食品增稠剂的分类与作用144

一、食品增稠剂的分类144

二、影响增稠剂作用效果的因素144

三、食品增稠剂在食品加工中的作用146

第二节 动物来源的增稠剂148

一、明胶148

二、酪蛋白酸钠150

第三节 植物来源的增稠剂150

一、琼脂151

二、海藻酸钠152

三、卡拉胶154

四、果胶155

五、羧甲基纤维素钠158

六、阿拉伯胶159

七、罗望子多糖胶160

八、槐豆胶161

九、瓜尔胶162

第四节 微生物来源的增稠剂及其他增稠剂164

一、黄原胶164

二、β-环状糊精166

三、魔芋胶167

四、藻酸丙二酯169

五、羧甲基淀粉170

第八章 食品乳化剂172

第一节 乳浊液及乳化剂的作用172

一、乳浊液的基本概念172

二、乳浊液的性质173

三、乳化剂的HLB与相关性质174

四、乳浊液的制备176

五、乳化剂在食品加工中的作用178

六、乳化剂的分类180

第二节 常用食品乳化剂及应用182

一、蔗糖脂肪酸酯182

二、甘油单硬脂酸酯184

三、司盘类乳化剂185

四、吐温类乳化剂188

五、酪朊酸钠190

六、木糖醇酐单硬脂酸酯191

七、硬脂酰乳酸钙191

八、硬脂酰乳酸钠192

九、酯胶（松香甘油酯）193

十、甘油双乙酰酒石酸单酯193

十一、大豆磷脂与改性大豆磷脂194

十二、丙二醇脂肪酸酯195

十三、田菁胶196

十四、三聚甘油单硬脂酸酯197

十五、蔗糖乙酸异丁酯197

十六、氢化松香甘油酯198

十七、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯198

第九章 食品发色剂和漂白剂200

第一节 发色剂200

一、食品发色剂的发色机理和作用200

二、食品发色剂与发色助剂202

三、发色剂的安全性问题204

四、发色剂的使用注意事项205

五、发色剂的研究进展206

第二节 漂白剂207

一、漂白剂的作用机理207

二、还原性漂白剂207

三、氧化性漂白剂212

四、使用漂白剂的注意事项214

第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂216

第一节 食品酸味剂216

一、食品酸味剂在食品中的作用216

二、柠檬酸217

三、磷酸218

四、乳酸219

五、其他酸味剂220

第二节 食品甜味剂221

一、化学合成甜味剂222

二、天然甜味剂224

三、其他甜味剂227

第三节 食品鲜味剂229

一、第一代鲜味剂—谷氨酸钠229

二、第二代鲜味剂—核苷酸类230

三、新型鲜味剂232

四、食品鲜味剂的研究进展233

第十一章 食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂235

第一节 疏松剂235

一、碱性疏松剂235

二、酸性疏松剂237

三、复合疏松剂238

四、生物疏松剂239

第二节 凝固剂240

一、氯化钙240

二、硫酸钙241

三、葡萄糖酸-δ-内酯241

四、其他凝固剂242

第三节 水分保持剂243

一、磷酸盐的作用与安全性243

二、正磷酸盐245

三、聚磷酸盐246

四、偏磷酸盐248

第四节 抗结剂249

一、硅酸铝钙249

二、硅酸钙249

三、硬脂酸钙250

四、亚铁氰化钾250

五、二氧化硅250

六、微晶纤维素251

第十二章 食品酶制剂252

第一节 动物酶制剂252

一、凝乳酶252

二、胃蛋白酶253

三、其他动物酶制剂254

第二节 植物酶制剂255

一、菠萝蛋白酶255

二、木瓜蛋白酶255

三、无花果蛋白酶256

第三节 微生物酶制剂257

一、糖化酶257

二、α-淀粉酶259

三、枯草杆菌蛋白酶263

四、果胶酶264

五、乳糖酶266

六、纤维素酶267

七、溶菌酶267

八、其他微生物酶制剂268

第四节 酶制剂的安全性问题与研究269

一、酶制剂的保存269

二、酶制剂的安全性问题269

三、食品酶制剂的研究270

第十三章 食品加工助剂及其他食品添加剂272

第一节 消泡剂272

一、乳化硅油272

二、高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）272

三、聚氧丙烯甘油醚273

四、其他消泡剂273

第二节 助滤剂274

一、活性炭274

二、硅藻土275

三、高岭土276

第三节 酸碱调节剂276

一、氢氧化钙276

二、氢氧化钠277

三、无水碳酸钠277

四、盐酸278

第四节 被膜剂278

一、紫胶278

二、石蜡279

三、吗啉脂肪酸盐（果蜡）279

第五节 胶姆糖基础剂280

一、聚乙酸乙烯酯280

二、丁苯橡胶280

三、多聚松香甘油酯281

第六节 其他食品添加剂281

一、4-氯苯氧乙酸钠281

二、咖啡因281

三、固化单宁282

四、氯化钾282

第十四章 食品营养强化剂284

第一节 食品营养强化剂的作用与使用方法284

一、食品营养强化剂的作用284

二、食品营养强化剂的使用方法285

第二节 维生素类营养强化剂285

一、维生素A286

二、维生素B1287

三、维生素B2288

四、维生素PP289

五、维生素D290

第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂291

一、L-赖氨酸-盐酸盐292

二、DL-蛋氨酸293

三、牛黄酸294

第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂294

一、钙盐295

二、铁盐297

三、锌盐299

四、硒盐300

五、碘301

六、脂肪酸类302

附录 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—94）303

主要参考文献310