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绪论1

第一章 水分与矿物质6

第一节 水分6

第二节 粮食中的矿物质12

第二章 糖类化学17

第一节 概述17

第二节 单糖18

第三节 低聚糖28

第四节 多糖32

第三章 脂类化学41

第一节 概述41

第二节 脂肪43

第三节 类脂53

第四章 蛋白质化学60

第一节 概述60

第二节 氨基酸62

第三节 蛋白质结构69

第四节 蛋白质的性质75

第五节 蛋白质的分类80

第六节 粮食中的蛋白质82

第五章 核酸化学85

第一节 概述85

第二节 核酸的化学组成87

第三节 核酸的结构92

第四节 核酸的性质96

第五节 核酸的生物学功能98

第六章 酶化学100

第一节 概述100

第二节 酶的化学组成与结构104

第三节 酶的命名与分类106

第四节 酶催化反应的机理109

第五节 影响酶促反应的因素112

第六节 酶的分离、提纯及活力测定119

第七节 粮食中重要的酶122

第七章 维生素129

第一节 概述129

第二节 脂溶性维生素130

第三节 水溶性维生素137

第八章 新陈代谢150

第一节 概述150

第二节 生物氧化153

第九章 糖的代谢161

第一节 糖的分解代谢161

第二节 糖的合成代谢178

第十章 脂类代谢184

第一节 脂肪的分解代谢184

第二节 脂肪的合成代谢189

第十一章 蛋白质代谢192

第一节 蛋白质的分解代谢192

第二节 蛋白质的合成代谢200

第十二章 物质代谢的相互关系及对储粮的影响209

第一节 物质代谢的相互关系209

第二节 粮食在储藏过程中的变化211

第十三章 常用生物化学实验219

实验一 蔗糖和淀粉的水解219

实验二 淀粉碘蓝值的测定221

实验三 脂肪的化学组成222

实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验224

实验五 油脂酸值的测定225

实验六 蛋白质的沉淀反应226

实验七 氨基酸的纸色谱228

实验八 酶的底物专一性实验230

实验九 α-淀粉酶活力的测定232

实验十 温度和pH值对酶活性的影响234

实验十一 维生素B1的定性试验237

参考文献238