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绪论1

一、微生物的概念1

二、微生物的特点2

三、微生物的分布和污染3

四、微生物防控6

五、微生物检验的范围7

六、微生物检验技术的发展7

【思考题】9

模块一 微生物检测基本操作技能10

任务一 微生物形态检测10

【理论前导】10

一、细菌10

二、放线菌19

三、酵母菌22

四、霉菌26

【技能训练】29

技能一 普通光学显微镜的使用29

技能二 革兰染色31

技能三 微生物大小的测定32

【拓展学习】33

其他类型的显微镜的使用33

【思考题】36

任务二 微生物的消毒灭菌36

【理论前导】36

一、干热灭菌法37

二、湿热灭菌法37

三、过滤除菌38

四、紫外线杀菌39

五、药物杀菌40

【技能训练】41

技能一 干热灭菌41

技能二 高压蒸汽灭菌42

技能三 紫外线杀菌43

技能四 药物杀菌44

【拓展学习】46

无菌室的消毒处理及超净工作台的使用46

【思考题】48

任务三 微生物培养基的制备48

【理论前导】48

一、培养基的营养48

二、培养基的种类49

三、培养基配制的原则52

四、培养基配制的方法53

【技能训练】54

技能一 牛肉膏蛋白胨培养基的制备54

技能二 PDA培养基的制备56

技能三 高盐察氏培养基的制备56

【拓展学习】58

微生物的营养物质58

【思考题】61

任务四 微生物的接种61

【理论前导】61

一、无菌室或无菌条件62

二、接种工具62

三、接种方法62

【技能训练】63

技能 微生物斜面接种63

【拓展学习】64

微生物培养方法64

【思考题】67

任务五 微生物的分离纯化67

【理论前导】67

一、无菌技术67

二、用固体培养基分离纯培养69

【技能训练】73

技能一 微生物稀释倒平板分离73

技能二 微生物涂布平板分离75

技能三 微生物平板划线分离76

【拓展学习】78

其他分离培养方法78

【思考题】80

任务六 微生物的计数81

【理论前导】81

一、直接计数法（计数板）81

二、稀释平板计数法82

三、最大可能数计数法83

四、比浊法85

五、浓缩法86

【技能训练】86

技能一 血细胞计数板计数86

技能二 稀释平板法计数87

【拓展学习】89

微生物其他计数方法89

【思考题】90

任务七 微生物菌种保藏90

【理论前导】90

一、菌种保藏的目的90

二、菌种保藏的原理91

三、菌种保藏的方法91

【技能训练】97

技能 微生物菌种的斜面低温保藏97

【拓展学习】99

其他的菌种保藏方法99

【思考题】100

模块二 食品微生物检测101

任务一 食品微生物样品的采集与制备101

【理论前导】101

一、食品微生物检验流程101

二、食品微生物样品采集与制备101

【技能训练】108

技能一 固体样品的采集与制备108

技能二 液体样品的采集与制备109

【拓展学习】110

食品微生物取样计划110

【思考题】111

任务二 食品微生物检验111

【理论前导】112

一、食品中菌落总数检测112

二、食品中大肠菌群检测112

三、食品中霉菌和酵母菌检测113

四、食品中沙门菌检测113

五、食品中金黄色葡萄球菌检测113

六、乳品中乳酸菌检测114

七、罐头食品的商业无菌检测114

八、食品中单核细胞增生李斯特菌检测115

九、食品中志贺菌检测115

十、食品中致泻性大肠埃希菌检测115

十一、食品中副溶血性弧菌检测116

【技能训练】116

技能一 食品中菌落总数检测116

技能二 食品中大肠菌群检测119

技能三 食品中霉菌和酵母菌检测122

技能四 食品中沙门菌检测124

技能五 食品中金黄色葡萄球菌检测130

技能六 乳品中乳酸菌检测133

技能七 罐头食品的商业无菌检测136

技能八 食品中单核细胞增生李斯特菌检测142

技能九 食品中志贺菌检测146

技能十 食品中致泻大肠埃希菌检测150

技能十一 食品中副溶血性弧菌检测155

【拓展学习】161

微生物常规鉴定技术161

【思考题】163

模块三 食品生产环境微生物检测164

【理论前导】164

一、空气洁净度的微生物检测164

二、水质的微生物学检验167

【技能训练】169

技能一 生活饮用水中细菌总数和总大肠菌群的检测169

技能二 生产车间空气中微生物的测定171

技能三 工作台（机械器具）表面与工人手表面的微生物检测172

【拓展学习】174

人类的朋友——活性污泥中的微生物家族174

【思考题】176

模块四 食品微生物检验室的管理177

任务一 食品微生物检验室的筹建177

【理论前导】177

一、检验室的设计和建设177

二、食品微生物检验室的环境监测185

三、食品微生物检验室人员的配备与管理186

四、仪器设备的配置与管理190

五、食品微生物检验室试剂和材料的配置与管理196

【技能训练】198

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的筹建方案198

【思考题】198

任务二 食品微生物检验室的质量管理199

【理论前导】199

一、食品微生物检验室的质量管理体系199

二、食品微生物检验室质量体系文件199

三、食品微生物检验室内部审核202

四、食品微生物检验室管理评审206

五、食品微生物检验室文件管理207

六、食品微生物检验室记录管理209

七、食品微生物检验室样品管理212

【技能训练】213

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的质量管理方案213

【思考题】213

附录214

附录一 微生物检验室玻璃器皿的洗涤和包扎214

附录二 常用染色剂的配制216

附录三 常用缓冲溶液的配制218

附录四 常用培养基的配制222

附录五 中国食品微生物限量规定229

附录六 中国部分食品安全标准微生物限量规定235

参考文献237