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第一章 概述1

第一节 全麦食品的分类1

第二节 全麦食品的特色2

第三节 全麦食品的生产现状与发展趋势4

一、世界全麦食品研究发展态势5

二、国内外全麦食品消费现状5

三、全麦食品的发展前景和趋势6

四、我国发展全麦食品的重要意义6

五、我国全麦食品加工需要解决的问题8

第二章 全麦粉加工技术10

第一节 研磨10

一、研磨的基本方法10

二、磨粉机的类型与结构11

第二节 筛理18

一、筛网的型号及规格19

二、筛理设备21

第三节 清粉27

一、清粉设备28

二、影响清粉机效率的因素30

第四节 打（刷）麸和松粉33

一、打（刷）麸34

二、松粉37

第五节 全麦制粉系统43

一、皮磨系统43

二、渣磨系统46

三、清粉系统47

四、心磨及尾磨系统49

第六节 全麦粉后处理52

一、全麦粉后处理设备53

二、全麦粉后处理方法56

三、全麦粉后处理工艺61

第三章 全麦饼干加工63

第一节 全麦饼干的分类64

一、按原料配比分类64

二、按成型方法与油糖用量的范围分类64

第二节 全麦饼干原辅料65

一、全麦面粉65

二、糖73

三、油脂76

四、乳制品80

五、蛋制品82

六、疏松剂83

七、面团改良剂88

八、淀粉91

九、香料92

十、色素94

十一、果料95

十二、食盐96

十三、强化剂96

第三节 全麦饼干生产的基本工艺过程98

一、面团的调制99

二、面团的辊轧106

三、饼干的成型107

四、饼干的烘烤110

五、饼干的冷却112

六、饼干的包装114

第四节 各种饼干的制作工艺与配方116

一、全麦脆饼116

二、高级全麦饼117

三、巧克力甜梨塔118

四、全麦黑芝麻饼干119

五、迷迭香全麦酥饼119

六、全麦枫糖高纤饼干120

七、全麦干果方块酥121

八、全麦酥皮饼干122

第四章 全麦面包加工123

第一节 全麦面包原辅材料123

一、面粉123

二、盐126

三、水127

四、酵母129

五、糖类133

六、油脂135

七、面粉改良剂138

八、鸡蛋140

九、乳制品141

第二节 全麦面包制作方法142

一、一次发酵法（直捏法）142

二、二次发酵法（中种法）145

三、液体发酵及其他方法147

第三节 全麦面包生产工艺各论151

一、原辅料预处理152

二、和面153

三、发酵154

四、加工成型156

五、最后饧发157

六、烘烤159

七、面包的冷却161

第四节 全麦面包配方与制作162

一、混合全麦面包162

二、100％全麦面包162

三、全麦葡萄糖面包164

四、全麦黑豆面包165

五、坚果全麦面包166

六、全麦柠檬香棍包167

七、全麦香蕉面包167

八、全麦吐司168

九、全麦法国面包170

十、全麦粉葱头面包171

十一、奶油全麦面包171

十二、红薯全麦面包172

十三、汤种全麦吐司面包173

十四、黑糖全麦核桃面包174

十五、全麦酸奶面包175

十六、全麦口袋面包175

十七、全麦胡萝卜面包176

十八、全麦奶酪包177

十九、香草全麦面包177

二十、全麦肉松面包178

二十一、蜜枣全麦面包179

二十二、全麦玉米面包179

二十三、全麦培根面包180

二十四、全麦乡村风味面包180

二十五、猪油全麦面包182

二十六、蜂蜜全麦面包182

二十七、全麦司康183

二十八、带盖全麦吐司183

二十九、全麦粉松饼185

三十、全麦天然酵母主食面包186

三十一、葡萄酵母全麦面包187

三十二、全麦葡萄干比司吉189

第五章 全麦蛋糕加工190

第一节 蛋糕的分类及质量标准190

一、蛋糕的分类190

二、蛋糕的质量标准192

第二节 蛋糕的生产工艺193

一、戚风蛋糕的生产工艺193

二、海绵蛋糕的生产工艺198

三、重油蛋糕的生产工艺202

第三节 全麦蛋糕的制作及配方205

一、全麦葡萄干马芬205

二、全麦芋丝蛋糕206

三、全麦酒香干果蛋糕206

四、摩卡全麦蛋糕207

五、全麦松饼208

六、全麦蛋糕卷209

第六章 全麦包子与馒头加工210

第一节 包子与馒头的生产工艺211

一、准备工序211

二、材料与工具212

三、面团制作221

四、蒸的基本功224

五、煎的基本功225

第二节 全麦馒头配方与制作226

一、全麦馒头226

二、全麦胚芽馒头226

三、全麦肉丁馒头227

四、全麦烤馍片228

五、全麦玉米花卷228

六、全麦香葱花卷229

七、全麦香草花卷230

第三节 全麦包子配方与制作230

一、全麦肉馅包子231

二、全麦素馅包子241

第七章 全麦粥类食品加工256

一、双歧大麦速食粥256

二、大麦红枣粥258

三、莲子大麦粥258

四、花生麦仁粥259

五、大米麦仁粥260

六、麦仁鸡肉粥261

七、土豆麦仁粥262

八、麦仁八宝粥263

九、豌豆大麦粥263

十、豇豆大麦粥264

十一、红豆大麦粥265

十二、大麦牛肉粥265

十三、大麦糌粑粥266

十四、糯米大麦粥267

十五、麦片牛奶粥267

十六、四色粥268

十七、南瓜燕麦粥268

十八、牛奶燕麦粥269

十九、百合燕麦粥270

二十、绿豆燕麦粥270

二十一、红枣燕麦粥271

二十二、赤豆燕麦粥272

二十三、水果燕麦粥272

二十四、鲜蘑燕麦粥273

二十五、肉末燕麦粥274

二十六、白果猪肚燕麦粥274

二十七、五香燕麦粥275

二十八、羊肉燕麦粥275

二十九、糯米燕麦粥276

三十、番茄蛋花燕麦粥277

三十一、八果燕麦粥278

三十二、海米菠菜燕麦粥279

三十三、什锦菜燕麦粥279

三十四、荞麦黄豆粥280

三十五、龙眼荞麦粥281

三十六、羊肉荞麦粥282

三十七、老年营养荞麦面糊282

第八章 其他全麦食品加工284

第一节 全麦松糕284

第二节 全麦煎饼285

一、橘汁全麦粉饼285

二、中式全麦蛋饼285

三、高级全麦煎饼286

四、香味全麦甜饼287

第三节 全麦烤饼287

一、全麦烧饼287

二、全麦酥饼288

三、全麦烤馍289

第四节 全麦面289

一、青酱意大利全麦面289

二、全麦面疙瘩290

第五节 全麦红枣蒸饭290

第六节 全麦膨化食品291

参考文献299