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绪论1

一、食品加工技术概述1

二、食品保藏技术概述3

三、食品加工及保藏技术的发展历史和现状4

四、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势5

项目一 果蔬食品加工及保藏技术7

【知识目标】7

【技能目标】7

任务一 果蔬罐藏及加工技术7

一、罐藏的基本原理8

二、罐藏容器9

三、果蔬罐制品加工技术10

四、果蔬罐制品的质量问题及预防措施20

任务二 果蔬干制保藏及加工技术22

一、干制保藏的基本原理22

二、干制保藏方法及设备23

三、果蔬干制品加工技术24

四、果蔬干制品的质量问题及预防措施26

任务三 果蔬糖制保藏及加工技术27

一、糖制保藏的基本原理27

二、果蔬糖制品的分类及特点30

三、果脯蜜饯类加工技术31

四、果酱类加工技术34

五、果蔬糖制品的质量问题及预防措施36

任务四 果蔬腌制保藏及加工技术37

一、腌制保藏的基本原理38

二、蔬菜腌制品的分类40

三、泡菜加工技术41

四、盐腌青橄榄加工技术42

五、果蔬腌制品的质量问题及预防措施43

任务五 果蔬速冻保藏及加工技术44

一、速冻保藏的基本原理44

二、速冻保藏方法及设备45

三、冻藏食品的解冻47

四、果蔬速冻制品加工技术47

五、果蔬速冻制品的质量问题及预防措施49

【实训一】糖水水果罐头制作50

【实训二】果蔬干制53

【实训三】果酱制作55

【实训四】糖醋菜制作57

【实训五】果蔬速冻60

【项目思考】62

项目二 粮油制品加工技术63

【知识目标】63

【技能目标】63

任务一 面包加工技术63

一、面包加工的原辅料64

二、面包加工工艺65

任务二 饼干加工技术71

一、饼干生产的基本工艺71

二、典型饼干的制作实例77

任务三 蛋糕加工技术80

一、蛋糕的一般加工工艺80

二、面糊类蛋糕加工技术86

三、乳沫类蛋糕加工技术87

任务四 方便面加工技术90

一、方便面原辅料及其特性90

二、方便面的生产工艺92

任务五 挤压膨化食品加工技术98

一、概述98

二、挤压膨化原理99

三、挤压膨化食品分类101

四、挤压膨化食品加工工艺102

任务六 食用植物油脂加工技术104

一、概述104

二、食用油脂加工技术104

三、食用油脂质量标准113

【实训六】面包制作114

【实训七】蛋糕制作116

【实训八】酥性饼干制作118

【实训九】膨化锅巴制作120

【项目思考】122

项目三 畜产品和水产品加工技术123

【知识目标】123

【技能目标】123

任务一 肉品加工技术123

一、肉品加工原料123

二、冷鲜肉加工技术124

三、中式肉制品加工技术126

四、西式肉制品加工技术133

任务二 乳品加工技术136

一、消毒乳加工技术136

二、乳粉加工技术138

三、发酵乳加工技术140

四、乳品冷饮加工技术145

任务三 蛋品加工技术148

一、蛋品加工原料148

二、皮蛋加工技术150

三、咸蛋加工技术156

任务四 水产品加工技术159

一、水产品原料的特性159

二、鱼贝类冷冻加工技术160

三、鱼糜制品加工技术164

四、藻类食品加工技术168

【实训十】烤鸡加工170

【实训十一】冰淇淋加工172

【实训十二】皮蛋加工174

【实训十三】鱼丸加工176

【项目思考】178

项目四 饮料加工技术179

【知识目标】179

【技能目标】179

任务一 碳酸饮料加工技术179

一、碳酸饮料的分类179

二、碳酸饮料的加工技术180

任务二 果蔬饮料加工技术189

一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类189

二、果蔬汁饮料加工技术190

三、带果肉果蔬汁饮料加工技术195

四、果蔬汁的质量标准及质量控制197

任务三 包装饮用水生产技术198

一、包装饮用水的分类198

二、矿泉水生产技术199

三、纯净水生产技术201

任务四 其他饮料加工技术203

一、植物蛋白饮料加工技术203

二、茶饮料加工技术205

三、固体饮料加工技术207

四、特殊用途饮料加工技术208

【实训十四】碳酸饮料加工211

【实训十五】山楂汁制作213

【实训十六】杏仁露制作215

【项目思考】217

项目五 发酵食品加工技术218

【知识目标】218

【技能目标】218

任务一 白酒加工技术218

一、白酒的分类219

二、白酒生产的原辅料220

三、大曲酒加工技术223

任务二 葡萄酒加工技术226

一、葡萄酒的分类226

二、葡萄酒原汁制取227

三、葡萄酒发酵229

四、葡萄酒保藏232

任务三 啤酒加工技术233

一、啤酒生产的原辅料233

二、麦芽制备236

三、麦芽汁制备238

四、啤酒发酵工艺242

五、啤酒包装与成品啤酒243

任务四 发酵调味品加工技术244

一、酱油加工技术244

二、食醋加工技术247

三、腐乳加工技术250

【实训十七】红葡萄酒的酿造252

【实训十八】发霉型腐乳加工254

【实训十九】米酒的酿造257

【项目思考】259

项目六 食品加工及保藏新技术260

【知识目标】260

【技能目标】260

任务一 深层油炸技术260

一、传统纯油油炸工艺对食品的不良影响261

二、水油混合式深层油炸工艺的基本原理261

三、水油混合式深层油炸的工艺应用262

任务二 微波加热技术263

一、微波加热的基本原理263

二、微波加热的特点264

三、微波加热的设备265

四、微波加热技术的应用266

任务三 栅栏技术267

一、栅栏技术的概念267

二、栅栏技术的基本原理268

三、栅栏技术的应用270

任务四 可食性包装膜保鲜技术271

一、可食性包装膜的概念271

二、可食性包装膜保鲜技术的基本原理271

三、可食性包装膜保鲜技术的特点272

四、可食性包装膜保鲜技术的应用273

【项目思考】274

参考文献275