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第九编 宋代的饮食4

第一章 宋代的食物原料生产4

第一节 粮食作物的种植4

一、麦在各地的普遍种植4

二、稻作农业的重大发展6

第二节 肉食动物的饲养11

一、养猪业11

二、养羊业13

三、养牛业15

四、养马业16

五、养鸭业18

六、养鸡业19

七、其他19

第三节 渔业生产的兴旺20

一、捕捞业的发展20

二、养鱼业的兴起29

三、水产品的市场销售和供应31

第四节 蔬菜生产的发展33

一、蔬菜品种的增多33

二、蔬菜种植的专业化和市场化42

第五节 果品生产的扩大44

一、果品生产的专业化和商业化44

二、水果品种的增多46

第二章 宋代的食物加工60

第一节 粮食加工和保藏60

一、粮食加工60

二、粮食储藏63

第二节 肉类和水产品的加工64

一、肉类的加工和收藏64

二、水产品的加工和收藏67

第三节 蔬菜的加工72

一、酱腌菜72

二、干菜74

三、豆芽菜74

第四节 食用油和调味品的制作及使用75

一、食用油的加工制作75

二、糖的加工制作79

三、盐的加工制作与盐制86

四、醋的加工制作92

五、酱油的加工制作93

第五节 果品的加工94

一、传统的干果加工94

二、蜜饯果脯95

三、炒货的加工96

四、其他97

第三章 宋代的食品烹饪98

第一节 烹饪技艺的大进步98

一、厨事专业分工的精细98

二、烹饪方法的变化多端102

三、调味品的充分利用105

四、调香技术的广泛应用106

五、食品菜肴中色彩的合理配置和运用108

六、食品菜肴造型技艺的提高109

第二节 主食的种类111

一、饭的种类和饭食方法111

二、粥的种类及其制作方法114

三、面条的种类及其制作方法116

四、馒头的种类及其制作方法119

五、饼的种类及其制作方法120

六、酸馅的种类及其制作方法124

七、包子的种类及其制作方法124

第三节 菜肴的种类126

一、肉禽类菜肴126

二、水产类菜肴133

三、蔬菜类菜肴137

四、羹类菜肴141

五、冷盘类菜肴145

第四节 点心小吃146

一、点心小吃的种类146

二、点心小吃的制作148

第四章 宋代的饮料155

第一节 酒的酿制与饮酒风尚155

一、酿酒工艺技术的新发展156

二、各种酒类的生产技术158

三、酒类花色品种的丰富多彩169

四、愈演愈烈的饮酒之风175

第二节 茶叶生产与饮茶技艺186

一、茶叶的生产与加工186

二、茶叶的贮藏199

三、饮茶风尚及其技艺201

第三节 汤与乳酪209

一、汤的种类及其饮用习俗209

二、乳奶与鹿血211

三、果汁与凉水212

第五章 宋代的饮食器具213

第一节 饮食器具的主要类别213

一、炊具213

二、食具215

三、酒具218

四、茶具233

第二节 饮食器具的质料特色241

一、金银器具241

二、玉器247

三、陶瓷器具250

四、其他264

第六章 宋代的饮食风尚和礼俗270

第一节 不同社会阶层的饮食生活270

一、宫廷饮食270

二、官僚士大夫的饮食271

三、豪强地主及富商的饮食279

四、农民的饮食281

五、特殊阶层的饮食283

第二节 年节时令食俗285

第三节 人生礼仪食俗293

一、育子礼仪中的饮食习俗293

二、婚姻礼仪中的饮食习俗295

三、寿诞礼仪中的饮食习俗296

四、丧葬礼仪中的饮食习俗298

第四节 饮食的地区差异及其交融301

一、显著的地区差异301

二、饮食文化的南北交融303

第七章 宋代的饮食业307

第一节 饮食业的新变化307

一、遍布城乡307

二、日夜营业309

三、雇佣关系的出现310

第二节 饮食店肆311

一、酒肆311

二、茶楼317

三、食店319

四、点心店322

五、饼店323

第三节 饮食业的经营特色324

一、讲究环境布置324

二、注重服务质量328

三、恪守职业道德330

四、品种丰富多彩332

五、重视饮食卫生333

第八章 宋代的中外饮食文化交流335

第一节 宋与日本、高丽的饮食文化交流335

一、宋与日本的饮食文化交流335

二、宋与高丽的饮食文化交流341

第二节 宋与东南亚地区的饮食文化交流345

一、宋朝饮食文化对东南亚地区的影响345

二、宋对东南亚饮食文化的吸收348

第三节 宋与南亚、西亚的饮食文化交流350

一、宋与南亚的饮食文化交流350

二、宋与阿拉伯地区的饮食文化交流351

第九章 宋代的饮食思想与理论353

第一节 饮食著作353

一、茶学著作的纷纷涌现353

二、酒著的迭出357

三、其他饮食著作的丰富多彩359

第二节 饮食思想与理论362

一、饮食思想362

二、养生食疗理论与应用364

第十编 辽金夏时期的饮食369

第一章 辽代的饮食369

第一节 辽朝的民族、疆域与自然环境369

一、辽朝的民族369

二、辽朝的疆域和自然环境371

第二节 食品原料的生产371

一、渔猎372

二、畜牧377

三、农业379

第三节 食品的加工制作384

一、肉食与乳品384

二、谷物食品390

三、菜肴和调味品392

四、蜜饯、酒果和冻梨393

第四节 酒、茶及其他饮料395

一、酒395

二、茶403

三、其他饮料405

第五节 契丹名宴和节日食俗407

一、头鹅宴与头鱼宴407

二、节日食俗410

第六节 炊具与饮食器415

一、炊具415

二、饮食器416

第七节 辽代饮食文化的特点421

一、原始、粗放422

二、贵生鲜，尚豪饮422

三、对中原汉人饮食文化的借鉴与吸收423

四、契丹饮食对境内汉人和其他各族以及邻境的影响424

第二章 金代的饮食425

第一节 金朝的民族、疆域与自然环境425

一、金朝的民族425

二、金朝的疆域与自然环境427

第二节 食品原料的生产428

一、农耕428

二、畜牧业437

三、狩猎438

第三节 食品的加工制作440

一、粮食食品440

二、肉乳和菜肴444

三、调味品449

第四节 酒、茶及其他饮料452

一、酒452

二、茶462

三、其他饮料467

第五节 宴饮名目及节日食俗468

一、名目繁多的宴饮468

二、节日食俗471

第六节 炊具与饮食器475

一、炊具475

二、饮食器与存贮器476

第七节 饮食观念、特点及其影响480

一、饮食观念480

二、饮食特点及其影响485

第三章 西夏的饮食489

第一节 西夏的民族、疆域与自然环境489

一、西夏的民族与疆域489

二、党项族经营粮食生产的开始493

三、西夏地区粮食生产的自然条件495

第二节 粮食的供应和保存加工498

一、粮食供应和自然灾害498

二、粮食的种类501

三、粮食的保存503

四、粮食的加工505

第三节 肉乳类食品的生产506

一、党项人的畜牧业传统506

二、畜牧业在西夏的地位509

三、畜牧业管理510

四、牲畜的种类和肉食供应514

五、狩猎业516

第四节 饮食生活和器皿518

一、粮食食品518

二、乳肉类食品521

三、蔬菜和水果523

四、调味品525

五、食品的制作方法528

六、饮料529

七、饮食器皿534

第五节 饮食制度和风尚540

一、贵族的饮食541

二、百姓和士兵的饮食544

三、僧人和道士的饮食546

四、婚丧、节日的饮食和宴客548

五、医药和饮食550

六、西夏时期多民族饮食的特点552

第十一编 元代的饮食557

第一章 元代的食品原料生产557

第一节 粮食557

一、粮食结构的基本情况557

二、稻米558

三、麦560

四、粟、黍、穄、粱561

五、豆类、脂麻564

第二节 副食567

一、副食结构的基本情况567

二、家畜肉568

三、有关屠宰家畜的法令570

四、家禽肉和野生动物肉573

五、鱼类和其他水产品578

六、蔬菜580

七、果类586

第二章 元代的食品加工590

第一节 粮食加工590

一、原粮的加工590

二、稻米食品592

三、小麦食品594

四、其他粮食食品601

五、蒙古族和其他民族的主食604

第二节 菜肴烹饪607

一、宫廷菜肴607

二、民间菜肴611

三、回回菜肴和女真菜肴616

第三节 其他食品加工618

一、腌、干食品618

二、果品加工621

第四节 油脂、调味品和料物623

一、食用油脂623

二、调味品625

三、料物630

第三章 饮料之一：茶633

第一节 茶的生产633

一、茶的分布633

二、茶的产量和运销634

第二节 名茶种类636

一、北苑茶和武夷茶636

二、顾渚茶和岕茶638

三、江南其他名茶640

四、诸茶杂考641

五、孩儿茶和苦？643

第三节 制茶与饮茶645

一、茗茶、末茶和蜡茶645

二、饮茶方式647

三、香茶、花茶及其他652

四、饮茶与佛教寺院654

第四节 蒙古人与茶655

一、宫廷饮茶655

二、酥油茶657

第四章 饮料之二：酒659

第一节 马奶酒659

一、马奶酒的制作659

二、马奶酒的流行情况660

第二节 葡萄酒663

一、宫廷中的葡萄酒663

二、葡萄酒的产地和制作方法665

第三节 粮食酒668

一、粮食酒的酿造668

二、粮食酒的产量670

三、药酒672

第四节 蒸馏酒（阿剌吉酒）674

一、蒸馏酒的传播674

二、蒸馏酒技术676

第五章 饮料之三：其他饮料678

第一节 舍儿别（渴水）678

一、舍儿别的来源678

二、舍儿别的制作方法和传播679

第二节 奶和奶制品682

一、各种饮用奶682

二、乳制品683

第三节 汤686

一、汤的种类686

二、点汤的作用688

第四节 树奶子689

第六章 元代的饮食生活和饮食著作691

第一节 饮食方式691

一、三餐制和两餐制691

二、进食用具693

三、其他饮食用具694

第二节 饮食业和宴会698

一、饮食业698

二、宴会701

三、诈马宴704

第三节 饮食著作706

一、《事林广记》706

二、《居家必用事类全集》707

三、《寿亲养老新书》708

四、《饮膳正要》708

五、《云林堂饮食制度集》710

六、《饮食须知》711

七、农学著作中的饮食资料711