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第一章　绪论1

第一节　我国精酒工业的进展1

第二节　我国化学家对於酒精工业的贡献1

第二章　霉菌与糖化6

第一节　与酒精制造有关的霉菌6

第二节　曲霉的分类10

第三节　曲霉的鉴别方法12

第四节　？霉的营养15

第五节　霉菌的培养、分离与检查16

第一项　培养基16

第二项　培养用具19

第三项　分离方法19

第四项　检查方法20

第六节　？霉的变异21

第七节　与酒精发酵有关的几种碳水化合物21

第一项　单？类21

第二项　变？类24

第三项　？类25

第四项　糊精26

第五项　淀粉26

第八节　淀粉酶28

第一项　概说28

第二项　α-淀粉酶30

第三项　β-淀粉酶31

第四项　葡萄糖产生酶31

第五项　α-1,6-葡萄糖甙分解酶32

第六项　转移葡萄糖甙酶33

第七项　大麦芽的淀粉酶33

第八项　霉菌的淀粉酶34

第九节　淀粉酶的测定35

第一项　α-淀粉酶36

第二项　β-淀粉酶37

第三项　霉菌的糖化酶37

第四项　各种淀粉酶测定法38

第十节　各种霉菌淀粉酶的实际需要量44

第一项　概说44

第二项　α-淀粉酶的作用及其需要量44

第三项　糖化型淀粉酶及其需要量45

第四项　曲的使用量与醪的糖化力的关系47

第三章　酵母与发酵50

第一节　酵母50

第一项　酵母的形态及繁殖50

第二项　酵母的繁殖曲线51

第三项　酵母繁殖经过的测定52

第四项　酵母的弱化及死灭的原因及其防止方法53

第五项　酵母的酶53

第六项　酵母的化学组成55

第七项　酵母促生素类57

第八项　酵母的营养61

第九项　酵母生活与理化学因素的关系64

第十项　酵母的纯种保藏法65

第十一项　酵母对於酒精的忍耐性65

第十二项　酵母对於醣类的发酵性及检定法66

第十三项　酵母的培养67

第二节　酒精工厂应用的酵母67

第三节　酒精发酵法的要点70

第四节　酒精发酵化学73

第四章　细菌与污染79

第一节　与酒精发酵有关的杂菌79

第二节　防止杂菌方法82

第五章　酒精发酵用机械85

第一节　磨碎机85

第二节　间歇式蒸煮机及糖化机85

第一项　蒸煮机85

第二项　糖化机86

第三节　半连续式蒸煮设备86

第四节　连续式蒸煮及糖化装置87

第五节　发酵（培养）槽88

第六章　原料及其处理法92

第一节　原料成分92

第一项　薯类92

第二项　谷类92

第三项　糖蜜93

第二节　淀粉质原料的蒸煮94

第三节　蒸煮时的变化97

第七章　应用淀粉质原料制造酒精法101

第一节　引言101

第二节　麸曲法103

第一项　概说103

第二项　蒸煮103

第三项　制曲103

第四项　糖化118

第五项　糖化醪的试验128

第六项　制备酒母醪的要点130

第七项　酒母醪制备法130

第八项　发酵132

第三节　麦芽法138

第一项　概说138

第二项　糖化要点138

第三项　糖化方法139

第四项　发酵140

第四节　根霉（阿明诺）法141

第一项　历史141

第二项　蒸煮142

第三项　菌种及其培养法145

第四项　接种量145

第五项　发酵经过145

第六项　通气量146

第七项　成熟醪的去渣147

第八项　制造实例148

第九项　根霉（阿明诺）法的改良150

第五节　液体曲法151

第一项　历史151

第二项　菌种及其特性152

第三项　曲霉的培养法与接种量154

第四项　培养基155

第五项　培养基的pH值158

第六项　通气量160

第七项　温度160

第八项　液体曲的各种用法160

第六节　根霉酒母麸曲（或液体曲）混合法163

第一项　概说163

第二项　根霉酒母的制备163

第三项　麸曲或液体曲164

第四项　蒸煮糖化及发酵164

第五项　就用混合法时面曲与酒母的淀粉酶量的关系166

第六项　制造实例167

第七节　酸糖化法174

第一项　概说174

第二项　糖化174

第三项　发酵175

第四项　改良式酸糖化法175

第五项　糖化及发酵试验方法176

第六项　制造实例177

第八章　应用糖蜜制造酒精法179

第一节　间歇发酵法179

第一项　糖蜜的冲淡及杀菌179

第二项　酵母的纯粹培养法179

第三项　酵母营养物的补充182

第四项　发酵方法182

第五项　糖蜜生垢的原因及其防止方法183

第六项　发酵效率低下的原因184

第七项　浓醪发酵法185

第八项　Usines de Melle方法187

第九项　由甘蔗糖蜜制造酒精记录188

第十项　由甜菜糖蜜制造酒精记录191

第二节　连续发酵法195

第一项　概说195

第二项　苏联的连续发酵法195

第九章　由亚硫酸废液制造酒精法207

第一节　亚硫酸废液的组成207

第二节　亚硫酸废液的处理法208

第三节　亚硫酸废液的发酵法209

第一项　概说209

第二项　发酵方法211

第十章　由木材制造酒精法214

第一节　木材的化学组成214

第二节　木材的水解方法215

第一项　概说215

第二项　强酸水解法215

第三项　稀酸水解法216

第四项　二段水解法217

第三节　木材水解液的糖分217

第四节　木材水解液中妨碍发酵的物质及其处理方法218

第五节　酵母219

第六节　木材水解液的中和与发酵220

第十一章　副产物223

第一节　酒糟水223

第一项　酒糟水成分223

第二项　利用酒糟水制造甲烷224

第二节　利用碳酸气培养小球藻227

第三节　杂醇油229

第四节　甘油231

第五节　其他特殊副产物231

第十二章　淀粉利用率234

第一节　酒精发酵过程中的损失234

第二节　酒精理论产额及淀粉利用率的计算234