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绪论1

一、焙烤食品检验技术的内容1

二、焙烤食品检验的目的2

三、焙烤食品的标准3

第一章 焙烤食品检验理化基本知识8

第一节 常用玻璃器皿的洗涤与干燥8

一、玻璃仪器的洗涤8

二、玻璃仪器的干燥10

第二节 常用玻璃仪器的使用11

一、烧杯的使用11

二、量筒和量杯的使用11

三、称量瓶的使用11

四、试剂瓶和滴瓶的使用11

五、锥形瓶的使用11

六、单标线吸量管、分度吸量管和移液器的使用11

七、容量瓶的使用16

八、滴定管的使用18

第三节 常用溶液的配制与标定23

一、化学试剂的基本知识23

二、常用溶液的配制25

第四节 样品的采集、制备与保存30

一、样品的采集30

二、样品的制备与保存34

第五节 检验样品的预处理37

一、样品的预处理常规方法37

二、样品前处理新技术40

三、样品的检测方法的选择41

第六节 检验结果的表示与数据记录41

一、有效数字与数字修约规则41

二、检验结果的表示方法45

第七节 分析质量的监控与评价46

一、分析检验中的分析误差46

二、影响分析数据准确性的因素50

三、实验室质量控制51

第八节 焙烤食品理化实验室管理53

一、仪器的管理53

二、化学药品及危险品管理54

三、常见化学危险品55

四、实验室管理制度55

第二章 焙烤食品微生物检验基本知识58

第一节 焙烤食品微生物检验的一般程序58

一、实验室基本要求59

二、样品的采集60

三、样品检验61

四、生物安全与质量控制62

五、记录和报告62

六、检验后样品的处理62

第二节 焙烤食品微生物检验染色法62

一、染色的基本原理62

二、制片和染色的基本程序63

三、染色方法64

第三节 焙烤食品微生物检验常用仪器和玻璃器皿65

一、常用仪器65

二、常用玻璃器皿69

第四节 消毒和灭菌71

一、消毒和灭菌的概念71

二、消毒和灭菌的常用方法71

第五节 焙烤食品的微生物学检验74

一、焙烤食品的卫生细菌学检验74

二、焙烤食品的病原菌检验82

三、焙烤食品中霉菌和酵母菌的计数109

第六节 微生物实验室的安全要求112

一、微生物实验室管理制度112

二、实验室技术操作要求113

第三章 焙烤食品主要原辅料检验115

第一节 谷物类检验115

一、小麦粉的检验115

二、淀粉的检验130

第二节 油脂检验138

一、油脂质量检验项目138

二、人造黄油的检验141

三、大豆油的检验150

四、猪油的检验153

第三节 糖和糖浆检验155

一、糖的检验155

二、淀粉糖的检验177

三、蜂蜜的检验179

第四节 乳和乳制品检验182

一、乳和乳制品质量检验项目和主要指标182

二、乳和乳制品主要指标的检测188

第五节 肉制品的理化检验205

一、肉制品质量检验项目205

二、肉制品的感官检验208

三、肉制品的理化检验209

第六节 蛋与蛋制品的检验212

一、蛋与蛋制品产品质量检验项目212

二、蛋制品的感官检验214

三、蛋制品的理化检验215

第七节 水的检验217

一、臭和味的测定217

二、色度的测定218

三、浑浊度的测定220

四、pH值的测定221

五、溶解性总固体的测定223

六、游离余氯的测定224

七、总硬度的测定226

八、硝酸盐氮的测定228

九、氯化物的测定229

十、氟化物的测定231

十一、铁的测定232

第八节 食品添加剂的检验234

一、化学膨松剂的检验234

二、酵母的检验239

三、食用香精的检验242

四、蛋糕乳化起泡剂的检验244

五、丙酸钙的检验245

第九节 干鲜果品检验249

一、花生的检验249

二、核桃的检验254

三、榛子的检验255

四、红枣的检验261

第十节 白兰地检验263

一、酒精度的测定263

二、总酸测定264

三、固定酸测定266

四、挥发酸测定267

五、酯类测定267

六、铜的测定268

第十一节 其他原辅料检验270

一、巧克力和巧克力制品检验270

二、蜜饯检验271

三、可可粉检验276

四、植脂奶油检验283

第四章 面包成品检验285

第一节 面包质量检验项目285

第二节 面包净含量的检验286

一、面包外包装上净含量的标注要求286

二、净含量的计量要求287

三、焙烤类食品净含量的检验方法288

四、原始记录参考样式290

第三节 面包的感官检验291

第四节 面包的理化检验292

一、水分测定292

二、酸度测定293

三、比容测定293

四、酸价、过氧化值测定295

五、总砷测定295

六、铅的测定299

七、黄曲霉毒素B1测定299

第五节 面包中食品添加剂的检验299

一、面包中溴酸钾的测定299

二、面包中山梨酸的测定304

三、面包中苯甲酸的测定305

四、面包中丙酸钙（钠）的测定305

第六节 面包中微生物检验308

一、菌落总数测定308

二、大肠菌群计数309

三、霉菌计数309

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验309

第五章 饼干成品检验311

第一节 饼干的感官检验311

第二节 饼干的理化检验314

一、净含量的检验314

二、水分测定314

三、酸度和碱度测定314

四、松密度测定316

五、pH测定317

六、脂肪测定319

七、酸价测定319

八、过氧化值测定319

九、总砷测定319

十、铅的测定319

第三节 饼干中食品添加剂检验319

一、饼干中糖精钠的测定319

二、饼干中甜蜜素的测定319

第四节 饼干的微生物检验322

一、菌落总数测定322

二、大肠菌群计数322

三、霉菌计数322

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验322

第六章 糕点成品检验323

第一节 糕点感官检验323

第二节 糕点理化检验324

一、净含量的检验324

二、干燥失重的测定324

三、粗脂肪的测定324

四、总糖的测定325

五、酸价、过氧化值的测定326

六、总砷的测定326

七、铅的测定326

八、黄曲霉毒素B1测定326

九、铝的测定327

第三节 糕点中食品添加剂检验328

一、糕点中山梨酸的测定328

二、糕点中苯甲酸的测定328

三、糕点中丙酸钙（钠）的测定328

四、糕点中糖精钠的测定328

五、糕点中甜蜜素的测定329

六、糕点中胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝的测定329

第四节 糕点中微生物检验331

一、菌落总数测定331

二、大肠菌群计数331

三、霉菌计数331

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验332

第七章 月饼成品检验333

第一节 月饼感官检验333

第二节 月饼理化检验334

一、干燥失重的测定334

二、馅料含量的测定334

三、每千克月饼的销售包装容积的测定336

四、蛋白质的测定336

五、脂肪的测定336

六、总糖的测定338

七、酸价、过氧化值的测定338

八、总砷的测定338

九、铅的测定338

十、黄曲霉毒素B1测定338

第三节 月饼中食品添加剂的检验338

一、月饼中山梨酸的测定338

二、月饼中苯甲酸的测定338

三、月饼中丙酸钙（钠）的测定338

四、月饼中脱氢乙酸的测定338

第四节 月饼中微生物检验340

一、菌落总数测定340

二、大肠菌群计数340

三、霉菌计数340

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验340

第八章 裱花蛋糕成品检验341

第一节 裱花蛋糕的感官检验341

第二节 裱花蛋糕的理化检验341

一、净含量的测定341

二、装饰料占蛋糕总质量的比率的测定341

三、蛋白质含量的测定342

四、脂肪含量的测定342

五、酸价、过氧化值的测定342

六、砷含量的测定342

七、铅含量的测定342

八、黄曲霉毒素B1的测定342

九、反式脂肪酸的测定342

第三节 裱花蛋糕微生物检验348

一、菌落总数测定348

二、大肠菌群计数348

三、霉菌计数348

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验348

第九章 蛋类芯饼（蛋黄派）成品检验349

第一节 蛋类芯饼（蛋黄派）感官检验349

第二节 蛋类芯饼的理化检验350

一、水分的测定350

二、蛋白质含量的测定350

三、酸价、过氧化值的测定350

四、砷含量的测定350

五、铅含量的测定350

六、黄曲霉毒素B1的测定350

第三节 蛋类芯饼微生物检验350

一、菌落总数测定350

二、大肠菌群计数351

三、霉菌计数351

四、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检验351

第十章 焙烤食品标签检验352

第一节 食品标签的法律要求352

一、主要法律352

二、我国主要技术法规和强制性标准353

三、其他353

第二节 焙烤食品标签的判定353

一、焙烤食品标签的内容354

二、焙烤食品标签常见问题358

三、焙烤食品标签举例359

第三节 焙烤食品包装上常见的质量标志的使用361

一、焙烤食品包装上常见质量标志361

二、食品生产许可（QS）标志363

三、绿色食品标志369

四、有机食品标志372

五、中国名牌标志372

六、原产地域产品标志373

七、食品包装安全认证与食品包装环保认证375

八、保健食品标志375

九、绿色环境标志375

第十一章 焙烤食品包装材料中有害物质检验377

第一节 焙烤食品包装用塑料成型品的检验377

一、已实施市场准入制度管理的食品用塑料包装、容器、工具377

二、非复合膜袋产品标准和相关标准379

三、复合膜袋产品标准和相关标准384

四、片材产品385

五、食品包装用塑料成型品的有害物质来源和对食品安全性的影响386

六、塑料制品中有害物质的检测387

第二节 焙烤食品包装纸中有害成分的检测399

一、食品包装纸中有害物质的来源399

二、包装纸对食品安全性的影响400

三、食品包装纸中有害物质的检测401

第三节 焙烤食品用容器内涂料成型品的检验404

一、聚酰胺环氧树脂涂料404

二、过氯乙烯涂料404

三、有机硅防粘涂料404

四、环氧酚醛涂料404

附录405

附录1 GB/T 20977—2007 糕点通则405

附录2 SB/T 10403—2006 蛋类芯饼（蛋黄派）412

附录3 GB/T 23780—2009 糕点质量检验方法418

参考文献428