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第1章 绪论1

1.1水产食品加工学概述2

1.2水产食品原料的种类3

1.3水产食品原料的特性22

1.4水产食品加工的意义、发展历史和现状及重点发展方向24

第2章 水产食品原料的化学成分及特性29

2.1水产动物食品原料的基本化学成分及特性30

2.2水产植物食品原料的基本化学成分及特性56

2.3水产食品原料中的生物活性物质77

2.4水产食品原料中的有毒物质112

第3章 水产动物的死后变化及鲜度评定128

3.1初期生化变化和死后僵硬129

3.2自溶133

3.3腐败134

3.4水产动物食品的鲜度评定136

第4章 水产动物食品的质构146

4.1食品质构的基本概念147

4.2质构的评定方法148

4.3水产动物食品质构的特点及其影响因素156

4.4水产动物食品质构的测定方法157

4.5水产动物食品在储藏加工过程中的质构变化160

第5章 水产食品原料的净化、保活和保鲜169

5.1水产食品原料的净化170

5.2水产食品原料的保活流通174

5.3水产食品原料的保鲜182

第6章 水产食品低温保鲜与加工190

6.1水产食品低温保鲜的原理与方法191

6.2水产食品的冷却保鲜192

6.3水产食品的微冻保鲜196

6.4水产食品的冷冻保鲜198

6.5新技术在水产食品低温加工和保鲜中的应用224

第7章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工226

7.1鱼糜及鱼糜制品概述227

7.2冷冻鱼糜的加工技术228

7.3鱼糜制品的加工技术235

7.4常见鱼糜制品加工工艺241

7.5鱼糜制品的质量评定252

7.6鱼糜制品加工新技术256

第8章 水产干制食品加工261

8.1干制储藏食品的原理262

8.2水产品的干制过程264

8.3水产品的干制方法267

8.4水产干制食品加工工艺271

8.5水产干制食品的储藏和劣变276

第9章 水产腌熏食品加工278

9.1腌制食品加工的原理与方法279

9.2腌制食品加工工艺282

9.3腌制过程中的质量变化287

9.4烟熏食品加工289

9.5烟熏新技术293

第10章 水产罐头食品加工295

10.1罐头食品加工原理296

10.2罐藏容器298

10.3水产硬罐头加工工艺300

10.4水产软罐头加工工艺305

10.5水产罐头食品加工实例309

10.6水产罐头食品常见质量问题315

第11章 海藻食品加工317

11.1海带食品加工318

11.2紫菜食品加工323

11.3裙带菜食品加工326

11.4其他海藻食品加工328

第12章 海鲜调味料加工331

12.1国内外海鲜调味料的发展332

12.2海鲜调味料的营养和风味333

12.3海鲜调味料的生产技术335

12.4几种海鲜调味料的生产339

12.5海鲜调味料的应用和发展趋势347

第13章 水产食品加工新技术350

13.1超高压技术351

13.2再组织化技术355

13.3超临界萃取技术356

13.4微胶囊化技术356

13.5超微粉碎技术358

13.6辐照技术359

13.7微波技术361

13.8栅栏技术363

13.9真空油炸技术365

13.10生物技术366

第14章 水产食品安全与质量控制体系369

14.1水产食品安全与质量控制体系概述370

14.2水产食品加工企业良好操作规范377

14.3 HACCP体系及在水产食品加工中的应用390

14.4水产食品加工的可追溯体系412

参考文献418