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项目一 原料乳的验收与预处理技术1

背景知识 乳的基本性质1

项目任务29

任务一 原料乳的验收技术29

一、鲜乳的取样29

二、感官检验30

三、新鲜度的检验30

四、密度测定31

五、细菌数、体细胞数、抗生素检验32

六、乳成分的测定33

七、掺伪检验34

八、原料乳的接收34

任务二 原料乳的预处理技术35

一、原料乳的净化36

二、原料乳的冷却38

三、原料乳的贮存39

四、原料乳的运输41

五、原料乳的标准化42

项目实训43

实训一 鲜乳的感官及理化检验43

实训二 鲜乳的掺伪检验47

项目思考50

项目二 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工技术51

背景知识巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳概况51

项目任务53

任务一 巴氏杀菌乳加工技术53

一、巴氏杀菌乳加工工艺流程53

二、巴氏杀菌乳加工要点54

三、巴氏杀菌乳质量控制62

四、较长保质期乳（ESL乳）的生产63

任务二 超高温灭菌乳加工技术67

一、超高温灭菌乳加工工艺流程67

二、超高温灭菌乳加工要点67

三、超高温灭菌乳加工中的注意事项75

四、超高温灭菌乳常见质量问题及控制方法76

任务三 复原乳加工技术77

一、复原乳加工工艺流程78

二、复原乳加工要点78

三、复原乳质量控制80

项目实训81

巴氏杀菌乳的加工81

项目思考82

项目三 酸乳加工技术83

背景知识 酸乳生产概述83

项目任务88

任务一 发酵剂制备技术88

一、发酵剂的概念和种类88

二、发酵剂用菌种类型89

三、发酵剂用菌种的选择90

四、使用发酵剂的目的93

五、继代式发酵剂的制备方法94

六、发酵剂的质量检验97

任务二 凝固型酸乳加工技术98

一、凝固型酸乳加工工艺流程98

二、凝固型酸乳加工要点98

三、凝固型酸乳常见质量问题及控制方法101

任务三 搅拌型酸乳加工技术104

一、搅拌型酸乳加工工艺流程104

二、搅拌型酸乳加工要点104

三、搅拌型酸乳常见质量问题及控制方法107

项目实训108

实训一 酸乳菌种的活化及扩大培养108

实训二 凝固型酸乳的加工109

实训三 搅拌型果粒酸乳的加工111

项目思考113

项目四 含乳饮料加工技术114

背景知识 含乳饮料生产概况114

项目任务116

任务一 中性含乳饮料加工技术116

一、中性含乳饮料加工工艺流程116

二、中性含乳饮料加工要点117

三、中性含乳饮料常见质量问题及控制方法122

任务二 配制型酸性含乳饮料加工技术123

一、配制型酸性含乳饮料加工工艺流程123

二、配制型酸性含乳饮料加工要点124

三、配制型酸性含乳饮料稳定性检验方法128

四、配制型酸性含乳饮料常见质量问题及控制方法128

任务三 乳酸菌饮料加工技术129

一、乳酸菌饮料加工工艺流程129

二、乳酸菌饮料的基本配方130

三、乳酸菌饮料加工要点130

四、乳酸菌饮料稳定性的检查方法132

五、乳酸菌饮料常见质量问题及控制方法132

项目实训133

实训一 果汁酸性乳饮料的加工133

实训二 活性乳酸菌饮料的加工135

项目思考136

项目五 冰淇淋及雪糕加工技术138

背景知识 冰淇淋及雪糕生产概况138

项目任务145

任务一 冰淇淋加工技术145

一、冰淇淋加工工艺流程145

二、冰淇淋加工要点148

三、冰淇淋常见质量问题及控制方法158

任务二 雪糕加工技术160

一、雪糕加工工艺流程160

二、雪糕加工要点160

三、雪糕常见质量问题及控制方法164

项目实训165

实训一 冰淇淋的加工165

实训二 雪糕的加工166

项目思考168

项目六 乳粉加工技术169

背景知识 乳粉的概念、种类及营养价值169

项目任务171

任务一 全脂乳粉加工技术171

一、全脂乳粉加工工艺流程171

二、全脂乳粉加工要点171

三、全脂乳粉常见质量问题及控制方法186

任务二 脱脂乳粉加工技术189

一、脱脂乳粉加工工艺流程190

二、脱脂乳粉加工要点190

任务三 速溶乳粉加工技术191

一、速溶乳粉加工技术192

二、影响乳粉速溶的因素及改进方法196

任务四 配方乳粉加工技术196

一、婴幼儿配方乳粉加工技术196

二、其他配方乳粉加工技术201

项目思考204

项目七 干酪加工技术205

背景知识 干酪生产概况205

项目任务216

任务一 天然干酪加工技术216

一、天然干酪加工工艺流程216

二、天然干酪加工要点216

三、天然干酪常见质量问题及控制方法225

任务二 再制干酪加工技术227

一、再制干酪加工工艺流程227

二、再制干酪加工要点227

三、再制干酪常见质量问题及控制方法229

任务三 常见干酪加工技术230

一、契达干酪加工技术230

二、荷兰圆形干酪加工技术231

三、农家干酪加工技术232

四、夸克干酪加工技术234

五、莫扎瑞拉干酪加工技术235

项目实训236

实训一 契达干酪的加工236

实训二 微波法莫扎瑞拉干酪的制作237

项目思考238

项目八 奶油加工技术239

背景知识 奶油生产概述239

项目任务241

任务一 稀奶油加工技术241

一、稀奶油加工工艺流程241

二、稀奶油加工要点242

三、稀奶油质量控制244

任务二 甜性、酸性奶油加工技术244

一、甜性、酸性奶油加工工艺流程244

二、甜性、酸性奶油加工要点245

三、甜性、酸性奶油常见质量问题及控制方法255

任务三 无水奶油加工技术256

一、无水奶油加工工艺流程257

二、无水奶油加工要点257

任务四 重制奶油加工技术262

项目思考262

项目九 炼乳加工技术264

背景知识 炼乳生产概述264

项目任务265

任务一 甜炼乳加工技术265

一、甜炼乳加工工艺流程265

二、甜炼乳加工要点266

三、甜炼乳常见质量问题及控制方法273

任务二 淡炼乳加工技术277

一、淡炼乳加工工艺流程278

二、淡炼乳加工要点278

三、淡炼乳常见质量问题及控制方法282

项目思考283

附录 相关乳与乳制品国家及行业标准285

1.《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010）285

2.《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）287

3.《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）289

4.《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2010）291

5.《含乳饮料》（SB/T 21732一2008）294

6.《含乳饮料卫生标准》（GB 11673—2003）297

7.《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321—2003）299

8.《冷冻饮品 分类》（SB/T 10007—2008）301

9.《冷冻饮品 冰淇淋》（SB/T 10013—2008）304

10.《冷冻饮品 雪糕》（SB/T 10015—2008）308

11.《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644—2010）311

12.《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420—2010）313

13.《食品安全国家标准 再制干酪》（GB 25192—2010）315

14.《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）317

15.《食品安全国家标准炼乳》（GB 3102—2010）319

16.《食品安全国家标准乳制品生产良好规范》（GB 12693—2010）321

参考文献332