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第一章 面点厨房的设备与工具3

第一节 设备和主要用具3

初级3

第二节 一般常用工具12

第三节 设备、工具的保管与维护18

第二章 操作前的准备21

第一节 操作间的整理21

第二节 面点师的仪表仪容28

第三章 面坯基础操作程序33

第一节 面点制作程序33

第二节 基础操作的要领38

第四章 面点原料知识（一）49

第一节 主要原料49

第二节 制馅原料61

第一节 馅料的加工73

第五章 制馅工艺（一）73

第二节 常用咸馅制作82

第六章 面坯工艺（一）93

第一节 水调面坯的调制93

第二节 化学膨松面坯的调制98

第三节 杂粮面坯的调制99

第七章 成形技术（一）102

第一节 搓、擀、切102

第二节 卷、包、模印106

第八章 熟制技术（一）111

第一节 烤111

第二节 煮113

第三节 烙115

第九章 装饰工艺（一）118

第一节 面点的装盘118

第二节 构图与装盘120

中级125

第一章 面点原料知识（二）125

第一节 常用甜味馅原料125

第二节 常用的辅助原料128

第三节 调味料的选用135

第四节 原料的保管与领用140

第二章 制馅工艺（二）147

第一节 馅料的剁切与加工147

第二节 甜馅原料的加工154

第三节 常见的甜馅品种159

第三章 面坯工艺（二）167

第一节 生化膨松面坯168

第二节 层酥面坯172

第三节 物理膨松面坯180

第四节 米及米粉面坯182

第五节 杂粮面坯187

第四章 成形技术（二）191

第一节 叠、摊、按、剪191

第二节 捏、拧、滚沾、镶嵌195

第五章 熟制技术（二）203

第一节 蒸203

第二节 烤206

第三节 烙208

第六章 装饰工艺（二）211

第一节 色彩基础知识211

第二节 面点的装饰215

第三节 面点装饰方法217

第七章 成本核算知识220

第一节 面点原料成本核算220

第二节 面点成品成本核算225

第一章 面点综合知识（一）233

第一节 原料的选择与合理使用233

高级233

第二节 面点制作与合理营养236

第三节 面点产品价格的核算240

第二章 制馅工艺（三）244

第一节 馅心的作用与要求244

第二节 馅心的质量鉴定247

第三节 特色馅心品种252

第三章 面坯工艺（三）258

第一节 水调面坯259

第二节 生化膨松面坯265

第三节 层酥面坯271

第四节 其他面坯276

第四章 成形工艺（三）279

第一节 抻、削、拨279

第二节 钳花、夹、挤282

第一节 炸286

第五章 熟制工艺（三）286

第二节 煎289

第三节 复合成熟及熟制的标准291

第六章 装饰工艺（三）294

第一节 装饰点心概述294

第二节 面塑造型296

第三节 蛋糕的装饰299

第一节 中国面点的作用和分类305

第一章 面点综合知识（二）305

技师305

第二节 中国面点的主要风味流派307

第三节 中华民族饮食文化习俗313

第二章 宴席与面点配备316

第一节 宴席的意义、作用与种类316

第二节 宴席面点的配备常识320

第三节 宴席面点的编制与核算323

第一节 成形的重要性326

第三章 成形与熟制工艺（四）326

第二节 熟制的基本原理328

第三节 色、香、味、形的特色与原理334

第四章 面点生产与管理339

第一节 面点房的组织机构与任务339

第二节 生产过程的组织与管理343

第三节 面点技术管理的实施347

第四节 面点质量管理351

第五章 培训与指导355

第一节 面点师培训355

第二节 教学与教案360

第三节 论文写作知识（一）365

高级技师371

第一章 面点综合知识（三）371

第一节 中国面点发展简史371

第二节 中国面点制作及文献376

第三节 国外宾客的食点习惯385

第二章 面点的色彩与造型389

第一节 面点色彩的运用389

第二节 面点造型与特色394

第三节 点心装饰工艺399

第三章 面点加热与调味原理404

第一节 熟制热源和传热原理404

第二节 调味的基本原理409

第四章 面点制作中的性质变化416

第一节 发酵与膨松417

第二节 熟制对面点造型的影响421

第三节 面点工艺中的理化变化424

第五章 指导与创新430

第一节 面点食谱与食单的制定430

第二节 面点技术的创新433

第三节 论文写作知识（二）440