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第一章 肉品加工实验技术1

实验一 肉与肉制品水分含量的测定1

实验二 肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）2

实验三 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）3

实验四 肉的新鲜度测定5

实验五 水分活性的测定（内插法）8

实验六 肉色的测定9

实验七 肉嫩度的测定11

实验八 酱肘子的加工制作（综合性实验）13

实验九 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工（综合性实验）14

实验十 灌肠的加工（综合性实验）17

实验十一 茶肠及松仁小肚的加工（综合性实验）18

实验十二 卤猪肝、卤牛肉的加工（综合性实验）19

实验十三 肉干、肉松的加工（综合性实验）20

实验十四 腊肉的加工（综合性实验）22

实验十五 培根的加工（设计性实验）24

实验十六 酱卤猪肝的制作（设计性实验）25

实验十七 盐焗骨泥鸡肉肠的研制（设计性实验）27

实验十八 大豆膳食纤维对香肠品质的影响（研究性实验）28

实验十九 中式香肠发酵的制作（创新性实验）31

第二章 蛋品加工技术35

实验一 蛋的物理性质测定（综合性实验）35

实验二 蛋的物理结构观察（综合性实验）37

实验三 蛋的品质鉴定（综合性实验）38

实验四 禽蛋挥发性盐基氮检验41

实验五 松花蛋加工（综合性实验）43

实验六 咸蛋的加工（综合性实验）47

实验七 卤制蛋加工49

实验八 蛋黄酱与沙拉酱的加工（综合性实验）50

实验九 蛋肠的加工52

实验十 鸡蛋酸奶的制作（创新性实验）53

实验十一 胡萝卜蛋奶饮料的研制（创新性实验）56

实验十二 蛋清蛋白多肽的制备（研究性实验）58

实验十三 蛋中溶菌酶的提取及纯化（研究性实验）60

实验十四 蛋中卵磷脂的提取及微胶囊化（研究创新性实验）63

第三章 水产品加工实验技术66

实验一 水产品新鲜度的感官鉴定66

实验二 油炸与烟熏鱿鱼制作（综合性实验）67

实验三 鱼面制作68

实验四 五香烤鱼的加工70

实验五 鱼松的加工72

实验六 调味酱煮海带加工73

实验七 鱼香肠的加工74

实验八 冷冻香酥虾饼的加工75

实验九 鱼罐头的加工（综合性实验）77

实验十 调味紫菜的加工79

实验十一 鱼露的加工81

实验十二 蛋白胨的制备82

实验十三 冷冻鱼糜及鱼丸制品的加工（设计性实验）84

实验十四 超声波法提取海带多糖的研究（研究性实验）87

实验十五 酶解法提取鱼肝油的研究（研究性实验）89

实验十六 甲壳素的提取及改性研究（研究性创新性实验）90

第四章 乳制品加工实验技术95

实验一 原料乳检验一（综合性实验）95

实验二 原料乳检验二（综合性实验）102

实验三 异常乳的检验（综合性实验）109

实验四 消毒奶与乳饮料加工（综合性实验）114

实验五 酸乳的加工（综合性实验）117

实验六 乳的分离与干酪素加工（综合性实验）120

实验七 奶油加工（综合性实验）123

实验八 冰淇淋制作（综合性实验）125

实验九 干酪制造127

实验十 乳的真空浓缩129

实验十一 喷雾干燥130

实验十二 低糖低脂冰淇淋的加工（创新性实验）132

实验十三 长保质期酸奶的加工（创新性实验）134

实验十四 干酪乳清生产脱盐乳清粉的工艺研究（研究性实验）136

实验十五 牛初乳蛋白水解制备生物活性肽的研究（研究性实验）138

第五章 发酵酒类实验技术141

实验一 酱香型大曲酒的生产（综合性实验）141

实验二 葡萄酒的酿造（综合性实验）142

实验三 黄酒生产工艺（综合性实验）143

实验四 啤酒制作（综合性实验）144

实验五 小曲制作及质量的测定（综合性实验）148

实验六 高温大曲的生产150

实验七 麸曲的生产151

实验八 实验室酒精酒母的制备153

实验九 淀粉质原料糖化液的制备154

实验十 豉味玉冰烧酒的生产（综合性实验）155

实验十一 玉米酒精的制备156

实验十二 淀粉质原料间歇蒸煮工艺的研究（设计性实验）157

实验十三 红豆米酒的酿制（创新性实验）159

实验十四 乳清发酵酒的研制（研究创新性实验）161

实验十五 冰葡萄酒的研制（研究创新性实验）163

实验十六 南瓜糯米酒的研制（研究创新性实验）165

第六章 调味品加工实验技术169

实验一 曲法大豆酱的生产（综合性实验）169

实验二 酱油酿造（综合性实验）170

实验三 腐乳的制作（综合性实验）172

实验四 食醋生产（综合性实验）175

实验五 果醋生产（综合性实验）176

实验六 丹贝的生产（设计性实验）177

实验七 花色豆酱配方研究（创新性实验）179

实验八 纳豆的制作（设计性实验）181

实验九 豆豉的制作（综合性实验）182

实验十 单细胞蛋白的生产（研究性实验）184

实验十一 豆豉制曲工艺对蛋白酶、β-葡萄糖苷酶活性影响（研究性实验）186

实验十二 黑加仑果醋的制备（创新性实验）188

实验十三 黑曲霉发酵豆粕制备大豆肽（创新性实验）191

第七章 果蔬制品加工实验技术193

实验一 蜜饯加工193

实验二 果酱加工194

实验三 水果罐头加工196

实验四 泡菜加工197

实验五 脱水蔬菜的加工198

实验六 果蔬速冻加工200

实验七 酱菜加工（综合性实验）201

实验八 芹菜护绿工艺研究（设计性实验）202

实验九 蔬菜纸制备加工（设计性实验）204

实验十 草莓果冻的加工（设计性实验）206

实验十一 麻辣风味萝卜干的研制（设计性实验）208

实验十二 蓝莓花色苷提取工艺优化（研究创新性实验）210

第八章 饮料工艺实验技术215

实验一 水处理215

实验二 黑加仑果汁饮料的制作216

实验三 柑橘汁制作217

实验四 用果胶酶澄清果汁218

实验五 “粒粒橙”饮料制作219

实验六 果茶制作221

实验七 胡萝卜汁饮料制作222

实验八 番茄汁制作223

实验九 豆奶制作224

实验十 麦乳精制作225

实验十一 碳酸饮料制作（综合性实验）226

实验十二 沙果汁澄清工艺研究（研究创新性实验）228

第九章 焙烤食品加工实验技术231

实验一 面包的制作（一次发酵法）［综合性实验］231

实验二 面包的制作（二次发酵法）［综合性实验］232

实验三 土司面包的制作（综合性实验）234

实验四 海绵蛋糕的制作（综合性实验）235

实验五 戚风蛋糕的制作（综合性实验）237

实验六 生日蛋糕的制作（综合性实验）239

实验七 重油蛋糕的制作241

实验八 蛋挞的制作242

实验九 泡芙的制作243

实验十 桃酥的制作245

实验十一 提浆月饼的制作246

实验十二 苏式月饼的制作247

实验十三 酥性饼干的制作（综合性实验）248

实验十四 韧性饼干的制作（综合性实验）250

实验十五 低聚木糖南瓜蛋糕的制作（设计性实验）251

实验十六 抗性淀粉低糖保健饼干的制作（设计性实验）254

实验十七 功能性橘汁蛋糕的生产工艺研究（研究创新性实验）256

实验十八 枸杞、红枣保健蛋糕的研制（研究创新性实验）259

实验十九 功能性膳食纤维低糖饼干的生产工艺研究（研究性实验）263

实验二十 高纤维豆渣咸饼干配方的研究（研究创新性实验）266

实验二十一 小麦胚芽芦荟面包的研制（研究创新性实验）269

实验二十二 低聚木糖糯玉米软质面包的研制（研究创新性实验）272

第十章 果蔬贮藏保鲜实验技术275

实验一 果蔬一般物理性状的测定（综合性实验）275

实验二 果蔬采后部分营养品质的测定（综合性实验）277

实验三 呼吸强度测定280

实验四 乙烯测定283

实验五 果蔬冰点的测定287

实验六 贮藏环境中氧气和二氧化碳的测定288

实验七 果蔬中过氧化物酶活性测定291

实验八 果蔬中多酚氧化酶活性测定293

实验九 果蔬中脂氧合酶活性测定295

实验十 果蔬中丙二醛含量测定297

实验十一 果蔬组织细胞质膜透性的测定299

实验十二 果蔬气调贮藏（综合性实验）301

实验十三 油豆角的贮藏试验（研究创新性实验）304

实验十四 食用菌的综合保鲜技术研究（研究创新性实验）309

参考文献314