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第一章 怎样建立餐饮企业绩效管理系统1

第一节 餐饮企业部门设置与部门目标2

要点1：餐饮企业部门设置2

【实战范本】大型餐饮企业部门设置2

【实战范本】中型餐饮企业部门设置2

要点2：确定部门工作目标3

要点3：部门职责设置3

【实战范本】××餐饮企业楼面部门职责4

【实战范本】××餐饮企业厨政部门职责4

【实战范本】××餐饮企业采购部门职责5

【实战范本】××餐饮企业财务部门职责5

要点4：制定部门绩效目标5

第二节 餐饮企业岗位设置与岗位目标7

要点1：明确岗位工作内容7

要点2：岗位人员配置8

【实战范本】××餐饮企业楼面部岗位配置8

要点3：制定岗位绩效目标9

第三节 餐饮企业绩效考核管理9

要点1：绩效考核模型9

要点2：业绩报告绩效考核技术10

要点3：员工比较考核方法11

要点4：员工行为考核方法11

要点5：绩效目标考核方法12

要点6：关键事件考核方法12

第二章 怎样设置餐饮企业绩效管理流程15

第一节 餐饮企业绩效管理流程系统16

要点1：绩效目标和计划16

要点2：绩效实施17

要点3：绩效考核18

要点4：绩效反馈20

要点5：绩效考核结果的应用22

第二节 餐饮企业绩效管理机构设置22

机构1：绩效考核组织23

机构2：绩效管理组织23

机构3：绩效执行组织24

第三节 餐饮企业绩效考核测评模式25

模式1：目标管理法25

模式2：360度考核法27

模式3：平衡计分卡29

模式4：评价中心法30

第四节 餐饮企业绩效管理激励模式32

模式1：设定工作目标32

模式2：完善的工作体系33

模式3：优化沟通环境34

模式4：营造企业的学习氛围37

模式5：培育创新环境38

模式6：形成良好的员工参与环境39

模式7：设计合理薪酬40

模式8：进行充分授权41

模式9：完善晋升制度41

第三章 如何编制餐饮企业绩效管理制度43

第一节 编制餐饮企业绩效管理制度44

要点1：编制绩效管理制度的基本原则44

要点2：绩效管理制度的内容45

第二节 餐饮企业常用绩效管理制度45

范本1：餐厅岗位绩效考核办法46

范本2：厨房绩效考核评分办法51

范本3：餐厅楼面激励方案52

范本4：××餐饮企业销售提成方案55

第四章 如何对部门进行绩效考核57

第一节 餐饮企业如何建立业绩指标库58

要点1：确定关键成功因素58

要点2：确定指标名称58

要点3：定义考核指标59

要点4：确定考核周期59

要点5：分级设定考核目标60

要点6：确定业绩考核计算方法61

要点7：标明考核数据来源61

第二节 餐饮企业部门关键业绩指标62

要点1：楼面部关键业绩指标62

【实战范本】××餐饮企业楼面部关键业绩指标62

要点2：厨政部关键业绩指标63

【实战范本】××餐饮企业厨政部关键业绩指标64

要点3：营销部关键业绩指标65

【实战范本】××餐饮企业营销部关键业绩指标65

要点4：财务部关键业绩指标66

【实战范本】××餐饮企业财务部关键业绩指标67

要点5：采购部关键业绩指标68

【实战范本】××餐饮企业采购部关键业绩指标68

要点6：人力资源部关键业绩指标69

【实战范本】××餐饮企业人力资源部关键业绩指标69

要点7：综合办公室关键业绩指标71

【实战范本】××餐饮企业综合办公室关键业绩指标71

要点8：部门通用关键业绩指标72

【实战范本】××餐饮企业部门通用关键业绩指标73

第五章 如何对员工进行绩效考核75

第一节 餐饮企业中层管理人员绩效考核76

范本1：营运经理绩效考核表76

范本2：楼面经理绩效考核表77

范本3：销售经理绩效考核表78

范本4：行政总厨绩效考核表78

范本5：管事经理绩效考核表79

范本6：采购经理绩效考核表80

范本7：财务经理绩效考核表80

第二节 餐饮企业基层管理人员绩效考核81

范本1：楼面主管绩效考核表81

范本2：楼面部长绩效考核表82

范本3：值台领班绩效考核表83

范本4：传菜部长绩效考核表84

范本5：宴会主管绩效考核表84

范本6：吧台主管绩效考核表85

范本7：厨师长绩效考核表86

范本8：炉灶领班绩效考核表87

范本9：砧板领班绩效考核表87

范本10：冷菜领班绩效考核表88

范本11：打荷领班绩效考核表89

范本12：面点领班绩效考核表90

范本13：烧腊领班绩效考核表90

范本14：管事部领班绩效考核表91

范本15：采购主管绩效考核表92

范本16：收银主管绩效考核表93

范本17：保安队长绩效考核表93

范本18：人力资源主管绩效考核表94

第三节 餐饮企业基层人员绩效考核95

范本1：预订员绩效考核表95

范本2：值台服务员绩效考核表96

范本3：点菜员绩效考核表96

范本4：迎宾员绩效考核表97

范本5：传菜员绩效考核表98

范本6：酒水员绩效考核表98

范本7：炉灶厨师绩效考核表99

范本8：砧板厨师绩效考核表100

范本9：打荷厨师绩效考核表100

范本10：冷菜厨师绩效考核表101

范本11：烧腊厨师绩效考核表102

范本12：面点厨师绩效考核表102

范本13：粗加工厨师绩效考核表103

范本14：厨工绩效考核表104

范本15：洗菜工绩效考核表104

范本16：洗碗工绩效考核表105

范本17：布草员绩效考核表106

范本18：清洁工绩效考核表107

范本19：收银员绩效考核表108

范本20：网络管理员绩效考核表108

范本21：企划设计专员绩效考核表109

范本22：美工绩效考核表109

范本23：食品检验员绩效考核表110

范本24：采购员绩效考核表111

范本25：仓管员绩效考核表112

范本26：出纳绩效考核表112

范本27：会计绩效考核表113

范本28：人力资源专员绩效考核表114

范本29：大门口保安员绩效考核表115

范本30：停车场保安员绩效考核表115

范本31：巡逻保安绩效考核表116

范本32：司机绩效考核表116

范本33：电工绩效考核表117

第六章 如何快速提升餐饮企业业绩119

第一节 假日促销提升业绩120

要点1：全年假日一览120

要点2：编制全年假日促销方案121

【实战范本】××餐饮企业全年节日促销计划121

【实战范本】××餐厅年度节假日促销策划提案121

要点3：除夕年夜饭促销123

【实战范本】××餐饮企业春节促销活动方案124

要点4：西式情人节促销124

要点5：妇女节促销125

【实战范本】××餐厅妇女节促销方案125

要点6：五一及母亲节促销125

要点7：儿童节促销126

【实战范本】××餐饮企业儿童节促销方案126

要点8：父亲节促销127

【实战范本】××餐饮企业父亲节促销方案128

要点9：端午节促销128

【实战范本】××餐饮企业端午节促销活动方案129

要点10：七夕情人节促销130

【实战范本】××餐饮企业七夕情人节促销方案130

要点11：中秋节促销133

【实战范本】××餐饮企业中秋节促销活动方案133

要点12：重阳节促销134

【实战范本】××餐饮企业重阳节促销活动方案134

要点13：国庆节促销135

【实战范本】××餐饮企业国庆促销活动方案136

要点14：圣诞节促销136

【实战范本】××餐饮企业圣诞节促销活动方案137

要点15：美食节促销138

【实战范本】××餐饮企业夏季美食节促销方案138

第二节 网络营销提升业绩140

要点1：微博营销140

要点2：团购促销140

要点3：电子优惠券141

要点4：网上订餐外卖142

要点5：网上点餐促销142

第三节 店内促销提升业绩142

要点1：内部宣传品促销143

要点2：知识性服务促销144

要点3：附加服务促销144

要点4：娱乐表演服务促销145

要点5：菜品制作表演促销145

要点6：文化促销146

第四节 成本控制提升业绩146

要点1：采购环节控制146

要点2：验收环节控制147

【实战范本】××餐饮企业叶菜类采购标准148

【实战范本】××餐饮企业根茎类蔬菜采购标准150

要点3：储存环节控制151

要点4：粗加工环节控制152

【实战范本】××餐饮企业蔬菜类食材净出率152

【实战范本】××餐饮企业家禽类食材净出率153

【实战范本】××餐饮企业淡水鱼类食材净出率154

【实战范本】××餐饮企业海产品食材净出率155

【实战范本】××餐饮企业干货类食材净出率155

要点5：配份环节控制156

【实战范本】××餐厅主、配料料形切割规格157

【实战范本】××餐饮企业料头切割规格157

要点6：烹调环节控制158

要点7：销售环节控制158

第五节 节省费用提升业绩161

要点1：人工成本费用162

要点2：水费162

要点3：电费162

要点4：燃气费163

要点5：编制节能降耗方案163

【实战范本】××餐饮企业节能降耗方案164

要点6：餐具损耗费用控制165

要点7：低值易耗品控制166

要点8：广告宣传费用控制167

参考文献168