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第一章 绪论1

第一节 工业发酵分析在本专业中的作用1

第二节 工业发酵分析的主要方法2

一、化学分析法3

二、物理化学分析法3

第三节 试样的采集和处理4

一、采样方法4

二、试样的处理6

第二章 化学分析11

第一节 水分的测定11

一、常压直接烘干法11

二、减压干燥法12

三、红外线干燥法13

第二节 酸及酯的测定15

一、白酒中总酸、总酯的测定16

二、甘蔗糖蜜酒精发酵醪总酸、挥发酸、不挥发酸的测定20

第三节 含氮量的测定24

一、酱油中氨基酸态氮的测定24

二、粗蛋白质的测定27

(一)原理28

(二)常量法29

(三)微量法31

(四)啤酒中蛋白质的区分——半微量定氮法介绍33

第四节 糖类的测定37

一、还原糖的测定37

(一)谷氨酸发酵液中还原糖的测定——改良的廉-爱农法介绍38

(二)酒精性饮料中还原糖含量的测定——高锰酸钾滴定法介绍41

二、双糖的测定44

(一)甘蔗糖蜜中糖分的测定——廉-爱农法介绍45

(二)麦芽糖化力的测定——碘量法测定还原糖方法介绍51

三、淀粉的测定54

四、糖化型淀粉酶活力的测定58

第五节 其他一般成分的测定61

一、粗纤维素的测定62

二、脂肪的测定64

三、灰分的测定67

四、单宁的测定69

五、酒精中醛的测定72

六、酱油中食盐含量的测定74

七、水的总硬度测定76

第三章 吸收分光光度分析80

第一节 吸收分光光度分析的基本知识80

第二节 可见光吸收分光光度分析仪器和使用86

一、目视比色法86

二、充电比色法87

三、可见光分光光度法91

第三节 紫外光分光光度分析仪器和使用98

一、光学系统工作原理98

二、光学系统的主要结构99

三、751G型分光光度计的使用101

第四节 吸收分光光度法应用实例103

一、酒精氧化试验103

二、白酒中杂醇油的测定105

三、白酒中甲醇含量的测定107

四、白酒中铅的测定111

五、酒中锰离子的测定115

六、啤酒色度的测定117

七、啤酒中铁的测定118

八、味精中铁的测定120

九、酱油中砷的测定121

十、果胶物质的测定124

十一、α-氨基氮的测定126

十二、液化型淀粉酶活力的测定129

十三、啤酒中苦味质的测定131

十四、啤酒中双乙酰的测定133

第四章 物理分析136

第一节 比重法136

一、物质的比重、溶液的浓度与比重的关系136

(一)比重和密度136

(二)溶液的浓度与比重的关系137

(三)测定比重的仪器138

(四)影响比重测定的因素141

二、比重计在发酵工业中的应用143

(一)糖蜜糖锤度的测定143

(二)酒精、白酒酒精度的测定143

(三)啤酒比重的测定144

(四)啤酒酒精分的测定145

(五)原麦芽汁浓度和发酵度的计算145

(六)啤酒外观浓度和实际浓度的测定147

第二节 折光法148

一、反射、折射、折射率148

二、全反射151

三、几种折光计介绍152

(一)WZS-1型阿贝折射仪152

(二)手提折光计156

(三)浸入式折光计157

(四)影响折光测定的因素158

(五)折光计测定饮料和汽酒中可溶性固形物的浓度160

第三节 旋光法160

一、偏振光160

二、偏振光的产生及物质的旋光性162

三、旋光计的结构与原理163

四、旋光度α与比旋光度〔α〕165

五、几种旋光仪介绍167

(一)WXG-4旋光仪167

(二)国产WZZ自动指示旋光仪简介169

六、旋光仪应用实例171

(一)味精成品纯度的测定171

(二)大麦淀粉的测定173

第五章 气体分析175

第一节 华勃氏呼吸仪的构造及应用175

一、华勃氏呼吸仪的构造176

二、L-谷氟酸含量的测定原理177

三、反应瓶常数的测定方法182

四、发酵液中L-谷氨酸含量的测定方法183

第二节 瓶装啤酒中二氧化碳含量的测定191

一、原理191

二、仪器191

三、试剂192

四、测定步骤192

五、计算193

第六章 色层分析法194

第一节 柱层析195

一、吸附柱层析195

二、分配柱层析197

三、离子交换柱层析199

四、无离子水的制备205

第二节 纸上层析208

一、原理208

二、操作方法与操作条件的选择209

三、定性分析215

四、定量分析219

五、氨基酸的纸上层析221

第三节 薄层层析223

一、分类223

二、薄层层析的操作方法与操作条件的选择224

三、影响薄层层析的因素231

四、发酵用曲种中黄曲霉毒素B1的测定231

第七章 气相色谱法239

第一节 气相色谱仪主要结构和分析流程239

一、气路系统240

二、温度控制系统241

三、进样系统242

四、记录仪242

第二节 色谱过程及原理244

一、色谱流出曲线244

二、色谱柱效率和分离度245

第三节 分离系统248

一、分离原理248

二、色谱柱249

三、固定相249

四、色谱柱的制备253

第四节 检测器254

一、检测器的性能指标255

二、氢火焰离子化检测器(FΠ)256

三、其他检测器258

第五节 气相色谱的定性和定量261

一、定性分析261

二、定量分析263

第六节 气相色谱法应用实例269

一、气相色谱法测定甲醇和杂醇油269

二、白酒中醇酯的气相色谱法271

第八章 原子吸收分光光度法277

第一节 基本原理277

第二节 仪器装置281

一、光源282

二、原子化系统283

三、分光系统288

四、检测系统289

第三节 定量分析方法290

一、标准曲线法290

二、标准加入法291

三、直接比较法和紧密内插法292

第四节 操作条件的选择与干扰现象的消除293

一、操作条件的选择293

二、干扰现象及其消除295

第五节 原子吸收分光光度计的操作及应用298

一、测定前的准备298

二、原子吸收分光光度计的操作299

三、原子吸收分光光度计的应用实例——铅的原子吸收分光光度计测定300

附录302

附录一 标准溶液的配制和标定302

附录二 常用试剂和指示刑的配制308

附表2-1 白酒、啤酒、酒精、酵母的理化指标311

附表2-2 相当于氧化亚铜重量葡萄糖糖、果糖、乳糖转化糖重量表315

附表2-3 味精、酱油的理化指标322

附表2-4 国际原子量表323

附表4-1 酒精浓度与温度更正表324

附表4-2 糖锤度温度更正表334

附表4-3 比重和酒精对照表337

附表4-4 比重和浸出物对照表340

附表4-5 纯水折射率与温度校正表349

附表4-6 蒸馏水密度与温度校正表349

附表5-1 气体溶解度表350

附表5-2 水银密度表350

主要参考资料351