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初级工部分2

第1章 烹饪原料2

1．1 烹饪原料概论2

1．2 粮食类原料5

1．3 蔬菜类原料7

1．4 果品类原料14

1．5 家畜类原料18

1．6 家禽类原料21

1．7 水产品类原料24

1．8 干货类原料27

1．9 佐助类原料29

1．10 调味类原料30

第2章 鲜活原料的初步加工35

2．1 鲜活原料初步加工的意义和原则35

2．2 新鲜蔬菜的初步加工36

2．2 家禽的初步加工37

2．4 家畜内脏的初步加工39

2．5 水产品的初步加工40

第3章 刀工技术41

3．1 刀工的作用和要求41

3．2 刀的种类和菜墩42

3．3 刀法的种类44

3．4 原料的成形49

第4章 分档取料52

4．1 分档取料的意义和基本要求52

4．2 家禽的分档取料53

4．3 猪肉的分档取料54

4．4 牛肉的分档取料56

4．5 羊的分档取料及用途57

第5章 干货原料的涨发59

5．1 干货原料涨发的意义和要求59

5．2 干货原料涨发的方法60

5．3 常见干货原料涨发实例62

第6章 原料的初步熟处理65

6．1 原料初步熟处理的意义65

6．2 焯水66

6．3 走油67

6．4 汽蒸68

6．5 水煮69

6．6 走红70

第7章 配菜71

7．1 配菜的作用71

7．2 配菜的基本要求和方法72

7．3 菜肴命名的方法和要求75

7．4 菜肴的成本核算76

第8章 火候与油温79

8．1 火候的概念及应用79

8．2 热传递的几种介质80

8．3 掌握火候的原则80

8．4 油温的鉴别和掌握82

8．5 常用设备与工具83

第9章 码味、挂糊、上浆、勾芡85

9．1 码味、挂糊、上浆、勾芡的作用85

9．2 码味、挂糊、上浆86

9．3 勾芡87

第10章 调味89

10．1 调味的意义和作用89

10．2 基本味92

10．3 复合味型的调制方法94

第11章 烹调方法101

11．1 概述101

11．2 热菜烹调方法101

11．3 冷菜烹调方法107

第12章 食品卫生的基本知识110

12．1 食物的污染110

12．2 食物中毒111

12．3 饮食卫生112

中级工部分115

第13章 概论115

13．1 中国烹饪发展史115

13．2 四川菜117

13．3 我国主要地方菜120

第14章 原料加工与成形123

14．1 干货原料涨发123

14．2 整料出骨126

14．3 刀工的美化127

第15章 制汤129

15．1 制汤的意义129

15．2 汤的种类与制作方法129

第16章 菜肴的装盘与造型132

16．1 菜肴装盘和造型的基本要求132

16．2 热菜的装盘与造型133

16．3 冷菜的装盘与造型134

第17章 食品雕刻137

17．1 食品雕刻基础知识137

17．2 食品雕刻实例（花卉类）139

第18章 饮食成本核算142

18．1 饮食产品成本核算142

18．2 饮食产品价格核算144

18．3 加强成本管理145

第19章 厨房设备与用具148

19．1 厨房加热设备148

19．2制冷设备及加工设备149

第20章 营养卫生知识151

20．1 人体所必需的营养素151

20．2 合理烹调与平衡膳食156

20．3 食物中毒157

高级工部分160

第21章 高档烹饪原料160

21．1 水产品类原料160

21．2 干货原料163

第22章 原料精加工及复合调味品制作166

22．1 制糁166

22．2 精加工半成品的制作167

22．3 复合调味品制作167

第23章 味的呈味及原料在加热中的变化170

23．1 味的呈味170

23．2 味的相互作用171

23．3 加热对原料的影响172

第24章 筵席知识175

24．1 筵席的基本知识175

24．2 筵席的类别177

24．3 筵席的组合179

24．4 筵席菜单实例183

第25章 烹饪美学与菜肴围边185

25．1 烹饪美学185

25．2 菜肴围边188

第26章 食品雕刻与花色冷拼192

26．1 食品雕刻实例192

26．2 花色冷拼194

第27章 厨房的组织与布局197

27．1 厨房布局类型197

27．2 厨房环境设计199

第28章 面点知识201

28．1 概述201

28．2 面团调制202

28．3 馅心206

28．4 面点成形208

技师部分210

第29章 菜肴的创新与设计210

29．1 菜肴创新的概念和意义210

29．2 菜肴创新的基本原则211

29．3 菜肴创新的方法212

第30章 菜单的策划与设计215

30．1 菜单概述215

30．2 菜单内容及设计216

第31章 餐厅管理219

31．1 餐厅组织结构及职责要求219

31．2 餐厅质量管理221

第32章 厨房人员的管理224

32．1 厨房工作人员的岗位职责224

32．2 厨房人员的培训226

32．3 厨房人员的激励229

第33章 食品卫生与安全管理232

33．1 食物中毒232

33．2 厨房灭火常识233

菜肴制作技术236

第34章 初级工部分236

34．1 冷菜部分236

34．2 热菜部分238

第35章 中级部分246

35．1 冷菜部分246

35．2 热菜部分248

第36章 高级部分255

36．1 冷菜部分255

36．2 热菜部分257

第37章 技师部分261

37．1 冷菜部分261

37．2 热菜部分263

附录1 人事部《机关事业单位工勤人员岗位等级规范（试行）》268

附录2 中式烹调工考试大纲272

附录3 考试规则280

附录4 《四川省人事考试违规违纪行为处理办法（试行）》281

主要参考书目283