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第一章 简介1

一、何谓「食品微生物学」1

二、食品微生物学的发展1

1.浑沌时期2

2.萌芽时期3

3.黄金时期3

三、演进历程4

1.食品腐败方面4

2.食物中毒方面5

3.食品保存方面5

4.食品法令方面7

第二章 食品中微生物来源及种类11

一、来源11

1.土壤及水中11

2.植物及其制品11

3.人体及动物体之肠道12

4.动物身上隐蔽处12

5.动物饲料12

6.食物制备者13

7.餐具13

8.空气及尘埃13

二、主要的微生物类别13

1.细菌13

2.黴菌24

3.酵母菌29

第三章 影响食品中微生物存在的因素41

一、前言41

二、内在因子41

1.pH41

2.湿度及渗透压46

3.氧化还原电位48

4.营养成分49

5.抗菌成分50

6.生物结构50

7.菌体联合生长作用51

三、外在因素51

1.貯存温度51

2.环境中的相对湿度52

3.环境中存在之气体及其浓度54

第四章 食品腐败概论59

一、前言59

二、腐败之原因60

1.化学性的变化60

2.物理性的变化61

3.昆虫之破坏61

三、腐败之状况61

1.可预期61

2.不可预期61

第五章 穀类及相关食品之腐败69

一、谷类之腐败69

1.污染源69

2.污染情形69

（1）锈病70

（2）黑穗病72

（3）麦角病72

3.谷类之处理及其污染情形74

（1）分级74

（2）貯存74

二、谷类制品之腐败74

1.面粉及玉米粉75

（1）面粉75

（2）玉米粉75

2.面糰75

3.面烘制品76

第六章 肉类、海产类、蛋类及奶类食品之腐败81

壹、前言81

贰、畜肉之腐败88

一、既存菌群及污染88

1.隐蔽处89

2.内脏中89

3.组织中之污染89

二、加工过程对微生物之影响90

三、微生物的腐败作用90

1.产孢菌之作用91

2.乳酸杆菌及革兰氏阳性杆菌之作用92

3.沙门氏菌之作用92

4.酵母菌之作用93

5.外观及成分变化94

（1）颜色变绿94

（2）臭味及生粘94

（3）失色96

（4）骨臭96

（5）腮须物96

四、各种畜肉及其制品之腐败情形97

1.牛肉之腐败97

2.猪肉之腐败101

3.真空包装肉品之腐败103

4.法兰克福香肠、大香肠、香肠及午餐肉之腐败105

5.培根及醃制火腿之腐败109

五、肉类败坏之检定111

参、禽肉之腐败115

肆、海产类之腐败119

一、鱼类119

二、贝壳类126

1.甲壳类126

2.软体动物127

伍、蛋类之腐败128

一、天然的防卫机能128

1.蛋壳128

2.多孔物128

3.壳膜129

4.蛋黄膜129

5.既有之蛋白质130

6.CO2130

7.pH130

8.溶菌素130

9.抗生物素130

10.胰蛋白酶抑制131

11.卵蛋白抑制剂131

12.木瓜酵素抑制剂131

13.附蛋白素131

二、腐败131

1.污染情形132

2.腐败类型134

（1）无色腐败134

（2）粉红色腐败134

（3）红腐134

（4）绿腐134

（5）黑腐134

（6）软冻腐134

（7）黴腐134

陆、乳类之腐败136

一、牛乳137

1.污染情形137

2.腐败类型142

（1）变酸142

（2）产气142

（3）蛋白质分解作用142

（4）生粘丝状142

（5）乳脂之变化142

（6）生鹼143

（7）味道变化143

（8）颜色改变143

二、乳酪145

1.污染情形145

2.腐败类型145

（1）表面退色或腐败145

（2）酸败146

三、乾酪147

四、醱酵乳147

第七章 蔬菜水果类食品之腐败159

壹、蔬菜类食品之腐败159

一、蔬菜之组成及特性159

二、本身之保护机能159

三、既存菌体162

四、存在植物组织内之菌体165

五、二级菌群165

六、貯存时之腐败165

七、腐败类型167

1.病毒性腐败167

2.细菌性腐败167

3.真菌性腐败169

（1）黴菌169

①灰黴腐败171

②酸腐172

③根黴软腐172

④phytophora腐败172

⑤炭疽病172

⑥其他173

（2）酵母菌173

贰、水果类食品之腐败173

一、水果之组成及特性173

二、本身之保护机能175

三、腐败类型175

1.黴菌性腐败175

（1）绿黴腐败175

（2）蓝黴腐败175

（3）灰黴腐败175

（4）黑黴腐败175

（5）根黴腐败175

（6）互生子菌腐败175

（7）分支孢子菌腐败176

（8）其他176

2.酵母菌性腐败176

3.成品中黴菌之测定176

（1）哈佛氏黴菌计数法176

（2）机械黴菌176

第八章 其他各类食品之腐败181

壹、饮料之腐败181

一、果汁181

1.腐败情形181

2.几种果汁之腐败情形181

（1）葡萄汁181

（2）桔子汁182

（3）苹果汁、甜西打182

（4）其他果汁183

二、软性碳酸饮料183

1.污染情形183

2.存在之菌体183

三、咖啡、可可及茶185

1.咖啡186

2.可可及巧克力186

3.茶187

贰、香辛料之腐败189

1.香辛料之类别189

2.菌体存在情形189

（1）细菌存在情形189

（2）黴菌存在情形191

3.杀菌（制菌）之作用191

参、调味料之腐败192

一、蕃茄酱及相关调味料192

二、沙拉调味料193

肆、酒类及醱酵食品之腐败194

一、酒类194

1.啤酒及麦酒194

2.餐酒195

二、醱酵食品196

1.酸菜196

2.酱瓜197

3.橄榄199

伍、冷冻食品之腐败199

1.污染来源199

2.几种重要冷冻食品之腐败情形200

（1）蔬果类201

（2）肉类201

（3）蛋类201

（4）生乳及乳制品201

陆、罐头食品之腐败201

一、安全性201

（1）家庭式制罐之安全性201

（2） Clostridium botulinum之问题204

二、腐败206

1.腐败之来源206

2.腐败之特性207

3.腐败之类型214

4.罐头食品败坏时之外观变化223

三、罐头食品之检查225

（1）外观检查225

（2）打检226

（3）加温检查226

（4）真空度检查226

（5）开罐检查226

柒、糖及相关制品之腐败227

1.蔗糖227

2.糖果230

3.蜂蜜230

第九章 食品保存概论239

一、前言239

二、保存方法239

第十章 低温之食品保存243

一、前言243

二、低温貯存期限244

1.低温存在之菌体及食品中菌体的最低生长温度247

2.貯存时温度降低对菌体之影响248

三、冷藏252

1.冷藏温度252

2.相对湿度252

3.通风情形252

4.冷藏环境之气体成分252

5.放射线253

四、冷冻253

1.冷冻对菌体之影响253

2.食品之冷冻256

（1）冷冻食品之分类256

（2）冷冻食品之制备258

（3）冷冻的方法及其影响260

3.冷冻貯存之稳定性261

五、食品解冻时之微生物问题262

第十一章 加热处理之食品保存269

一、前言269

二、高温处理对菌体之影响273

1.菌体之耐热性273

2.影响耐热菌生存之因素274

（1）水分274

（2）脂质275

（3）塩类275

（4）醣类275

（5） pH277

（6）蛋白质及其他物质277

（7）菌数278

（8）菌龄278

（9）生长温度278

（10）抑制物279

（11）时间279

3.加热对菌体的破坏作用279

（1）热致死时间279

（2） D值282

（3） Z值283

（4） F值283

（5）热致死时间曲线283

（6）12—D286

三、罐头之制造286

1.发展简史287

2.影响产品品质之因素287

（1）产品本身287

（2）微生物之存在288

（3）天然之酸性288

（4）初始之温度288

（5）热穿透效果288

3.制造过程289

（1）制备289

（2）杀菁291

（3）充填291

（4）脱气291

（5）封罐292

（6）热杀菌292

（7）冷却293

（8）貯存294

第十二章 水分控制之食品保存299

一、前言299

二、水活性300

1.何谓水活性300

2.影响水活性及菌体对水活性要求的因素301

（1）塩类301

（2）温度301

（3） pH303

（4）氧气303

3.水活性对菌体生长的影响303

4.食品水活性之调节311

（1）吸湿等温线311

（2）加入溶质312

三、乾燥处理312

1.乾燥法312

2.浓缩物316

（1）水果渍物316

（2）果酱316

（3）蜂蜜及糖浆317

（4）果汁317

（5）炼奶318

四、乾燥食品中之菌体318

1.菌体的特性318

2.乾燥食品的稳定性320

3.貯存时的稳定性322

五、半乾性食品323

1.半乾性食品的制造323

2.半乾性食品的微生物问题328

3.半乾性食品貯存的稳定性330

第十三章 放射线处理的食品保存337

一、前言337

二、放射线之种类337

三、放射线之杀菌作用342

1.放射线对菌体之影响342

（1）菌体种类342

（2）菌体数量343

（3）菌龄343

（4）食物组成343

（5）食物之物理状态344

（6）氧气存在与否344

（7）照射物之温度344

（8）其他345

2.杀菌前之处理345

（1）选择345

（2）清洗346

（3）包装346

（4）热处理之杀菁346

3.放射线处理346

（1）放射线处理346

（2）放射线处理对食品之影响351

四、电磁辐射355

1.微波355

2.红外线361

3.紫外线362

4.其他型式的电能366

五、太阳能366

第十四章 化学物质处理之食品保存373

一、前言373

二、使用时之考虑因素375

三、种类378

1.无机化物378

（1） SO2及其相关塩类378

（2） CO2380

（3）臭氧380

（4）卤素382

（5）NaCl387

（6）第四氨化物388

（7） H 2 O2389

（8）硝酸塩及亚硝酸塩389

（9）金属塩类391

2.有机化物393

（1）有机酸394

（2）抗生物质397

（3）氧化剂398

（4）代谢抑制剂401

（5）酯类401

第十五章 食物的微生物污染419

一、前言419

二、胃肠道疾病420

1.食物中之Enterobacteriaceae420

2.各种自由存在之革兰氏阴性细菌422

（1）Proteus vulgaris422

（2） Proteus morgain、Paracolobacterum及Ari zona sp422

（3）Klebsiella pneumonia423

（4） Pseudomonas sp423

3.肠病毒423

（1） Echo-virus及C oxsakie423

（2） Poliovirus423

（3） Kuru viroid424

三、非肠道疾病425

1.炭疽病425

2.细螺旋体病425

3.肺结核425

4.布鲁氏菌病427

5.红皮杆菌病427

6.李斯德菌病428

7.土伦斯菌病428

8.Q热429

9.耶西尼菌病429

10.饲鸟病及鹦鹉热430

四、特殊感染者430

1.链球菌430

2.沙门氏菌432

3.志贺氏菌439

4.病原性大肠杆菌440

5.霍乱441

6.肠炎弧菌442

第十六章 食物的微生物毒素中毒453

一、前言453

二、葡萄球菌453

1.一般特性453

2.噬菌体分型法456

3.毒素的产生456

4.肠毒素之特性457

5.食品中肠毒素之测定457

6.中毒量458

7.中毒之发生及症状458

8.易致污染而生毒素之食品459

三、气性坏疽食物中毒460

1.一般特性460

2.食物之污染情形460

3.中毒之发生461

4.致病性463

5.毒性作用463

四、肉毒杆菌中毒464

1.一般特性464

2.毒素464

3.致毒作用465

4.人类之肉毒杆菌中毒468

5.婴儿之肉毒杆菌中毒471

五、菇类毒素473

1. phallotoxin474

2. amatoxin475

六、麦角毒素中毒478

七、食物致毒白血球缺乏症Alimentary toxic aleukia478

八、T—2 toxin479

九、Z eara lenone479

十、黄麴毒素481

1.发展源起481

2.污染情形483

3.毒素种类及性质486

4.黄麴毒素产生的影响因素489

5.黄麴毒素对生物体的影响493

6.不同物品中黄麴毒素之限量498

7.防止黄麴毒素产生的方法498

十一、Sterigmatocystin499

十二、Ochratoxi n499

十三、Patul in500

十四、Penicillium所生之mycotoxin501

1. Penicilli umislandicum之代谢物502

2. Citreoviridin502

3. C it rinin503

4. Rubratoxin503

5. Penici l l ic acid503

6. Cyclopiazonic acid505

十五、Psoralens505

第十七章 食品品质之微生物管制519

一、前言519

二、食品中微生物之估计520

1.平盘法及化学反应法520

2.直接镜检法521

3.其他方法521

三、指标菌522

1.大肠菌群522

（1）大肠菌群之生长524

（2）是否为粪便性之类别524

（3）大肠菌群之分布525

（4）食品中大肠菌群的标准526

2.肠球菌526

（1）生存情形及类别526

（2）自然界的分布529

（3）生长特性531

（4）肠球菌与食品卫生品质之关系531

3.总生菌数532

4. Geotrichum candidium538

5.大肠杆菌噬菌体540

6.其他指标菌542

四、微生物准则及标准544

1.概说544

2.微生物标准及食品安全549

3.目前施行的各种不同食物之微生物标准552

第十八章 醱酵食品563

壹、前言563

贰、醱酵概论568

一、醱酵之定义及特性568

1.定义568

2.特性569

二、乳酸醱酵569

1.定义569

2.乳酸菌569

（1）类型569

（2）种类573

（3）生长率测定576

3.与乳酸醱酵有关之制品577

三、醋酸醱酵579

1.简述579

2.食醋主要成分579

3.制程579

4.作用菌580

四、酒精醱酵582

参、醱酵产品583

一、乳制品583

1.乳酪、乳酪奶及酸乳油586

2.养乐乳586

3.Kefir588

4.酸奶588

5.乾酪588

6.其他591

二、肉及鱼制品591

1.醱酵香肠591

（1）乾式香肠591

（2）半乾式香肠593

2.乡村烟燻火腿596

3.鱼酱油598

4.鱼糊599

5.柴鱼599

三、植物性制品599

1.酸醃菜599

2.醃渍蔬菜603

（1）雪里红603

（2）酱瓜603

（3）冬菜606

（4）榨菜606

（5）覆菜607

3.水果渍物607

（1）橄榄607

（2）其他607

4.酱油608

5.天贝611

6.味噌613

7.豆腐乳614

8. Ogi615

9. Gari616

10. Bongkrek616

11.Ontjom617

四、酒类及饮料617

1.酒类617

（1）啤酒及麦酒617

（2）绍兴酒621

（3）蒸馏酒622

①米酒624

②高粱酒624

（4）果酒626

（5）棕榈酒628

（6）清酒628

2.饮料628

（1）西打628

（2）咖啡630

（3）可可630

五、面包631

1.旧金山酸面糰面包632

2.Idli632

肆、单细胞蛋白质633

一、单细胞蛋白质之制造633

二、菌体与醱酵基质634

三、单细胞蛋白质之产物637

四、单细胞蛋白质之营养价值及安全性643