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目 录3

基 础 知 识3

面点制作基础3

面 点3

原 料3

面 团9

水调面团9

膨松面团11

油酥面团16

酥皮面团16

擘酥面团17

米粉面团18

澄粉面团20

糕粉面团20

杂粮粉面团20

荸荠面团21

菜类面团21

豆类面团21

薯类面团21

莲茸面团22

全蛋面团22

馅心种类22

馅心制法23

成 形32

成形方法35

熟 制39

设备与工具41

烹调基础43

烹 调43

原料分类43

家畜（禽）各部位肉名称44

家畜内脏初加工48

干料涨发49

刀 工50

刀 法50

丰城冻米糖 （151

原料形状51

原料熟处理53

火 候53

上浆、挂糊56

浆和糊的原料及种类57

勾 芡58

调 味58

调味品加工59

勺 工61

热菜烹调法61

凉菜烹调法66

烹调用具68

都一处烧麦73

中国地方传统风味食品73

北京风味73

熏小肚74

炒 肝75

苏造肉76

白糖蒜77

豌豆黄78

小窝头79

腰子饼80

豌豆包（豆尔馒首）82

墩饽饽82

炒咯嗒83

艾窝窝84

锅 贴84

八宝莲子粥85

脆麻花86

绿豆糕86

炸回头87

油炒面87

旋 粉88

秋梨膏89

六必居酱菜89

杏仁茶90

“狗不理”包子91

天津风味91

天津大麻花92

“耳朵眼”炸糕93

煎饼果子93

腊八粥94

杨村糕干95

什锦烧饼95

芝麻烧饼96

白糖大发糕97

硬面烧饼97

松仁小肚98

天津酱汁肉98

白肉罩火烧99

郭八火烧99

河北风味99

戗面馒头100

肉丁馒头100

塞外古镇熏肉101

马家老鸡铺卤煮鸡102

保定鱼咸菜102

辽宁风味103

李连贵熏肉103

李连贵油酥大饼104

马家烧卖105

老边饺子106

糖酥烧饼107

辣味黄豆107

蒸蛋糕108

朝鲜打糕108

烤凤爪（鸡爪）109

吉林白肉血肠109

吉林风味109

延边大冷面110

黑龙江风味111

三鲜水饺111

熏鸡酱肉111

哈尔滨烤火腿112

境泊鲤丝112

风干肠113

虾油小菜114

东北大？子粥115

玉米面发糕115

锅 烙116

烤馒头干116

山东风味117

德州扒鸡117

单县羊肉汤118

济南甏肉119

周村大酥烧饼119

济南油？120

蟹壳黄120

高桩馍馍121

糖酥煎饼122

山东煎饼122

桂花元霄123

香甜沫123

山东豆腐脑124

山西风味125

无碱馒头125

咸缸炉125

刀削面126

黄馍馍126

铺层馍馍127

蒸馍127

糖三角128

太谷饼128

两张皮129

夹沙饼129

太原六味斋香肠130

江苏风味131

南京板鸭131

南京盐水鸭132

常熟叫化鸡133

蟹黄汤包134

藕粉圆子135

阜宁大糕136

葛武酱生姜136

伍佑糖麻花137

千层油糕137

东台鱼汤面138

高沟捆蹄139

徐州蜜三刀139

镇江肴肉140

鲜肉馄饨140

无锡肉骨头141

小笼包141

油面筋142

靖江肉脯143

五香牛肉片143

五香萝卜干144

鲜酵母馒头146

大麻花146

江西风味147

蜜 茄147

麦糊烧147

万载卷饼148

大米果149

兴国牛皮糖薯干150

趸 糖150

永新柚皮151

安福火腿152

兴国鱼丝152

酱 姜153

景德镇桂花鲜姜酱菜154

盐水方头154

南昌煨牛肉月饼155

东安子鸡155

米粉肉156

云南风味157

邓川乳扇157

玫瑰大头菜157

曲靖韭菜花158

过桥米线158

大理砂锅鱼159

傣族烤鱼159

腊肉烤方160

烧臭豆腐160

广东风味161

蚝油叉烧包161

猪肠粉162

汕头烙饼162

大笼糕163

蛋 球163

娥姐粉果164

太爷鸡165

烧乳猪166

油 条167

年 糕167

干蒸烧麦168

海南风味169

鸡油马拉糕169

煎菜棕170

上海风味171

八宝饭171

油氽馒头171

芝麻汤圆172

肉丝豆腐羹172

肉馅汤团173

浙江风味175

金华火腿175

平湖糟蛋176

杭州煨鸡176

白蛇烧饼177

湖州千张包子178

幸福双179

猫耳朵180

葱包桧儿181

嘉兴鲜肉粽子183

虾爆鳝面184

碗蒸糕185

鸡肉线粉186

安徽风味187

腊八粥187

五香油饼187

徽州饼188

符离集烧鸡189

蝴蝶面189

无为熏鸭190

湖北风味191

黄石港饼191

三鲜豆皮191

小桃园瓦罐鸡汤192

荆州酸甜独蒜192

洪湖鸡蛋糕193

江陵八宝饭194

黄州烧梅194

开花馒头195

银耳莲子羹195

糖麻花196

道口烧鸡197

河南风味197

张集熏鸡198

孔集卤鸡199

试量狗肉200

煎糍粑201

空心油镆201

杞县酱胡萝卜202

太康咸牛肉202

桶子鸡203

羊肉胡椒汤204

油炸臭豆腐205

湖南风味205

湖南米粉205

武陵水鱼裙边206

酥油饼207

坛子肉208

陕西风味209

牛（羊）肉泡馍209

定边三六股麻花210

西安老关家元宵210

西安绿豆粉皮211

汉中米面皮子211

西安蜂蜜凉粽子212

岐山面筋皮子212

乾州豆腐脑213

带把肘子213

合儿饼214

乾州锅盔215

牛肉干216

蓼花糖217

富平太后饼218

甘肃风味219

清汤牛肉面219

泡儿油糕220

花生烘糕221

蛋酥花生仁221

四川风味221

米花糖222

山城小汤圆222

建昌板鸭223

成都王胖鸭223

麻辣牛肉224

清真保宁干牛肉225

果汁牛肉226

怪味胡豆227

剑门火腿228

成都元宝鸡228

广汉缠丝兔229

四川松花彩蛋230

口袋豆腐231

茉莉鲜花饼231

罐罐汤232

鸳鸯泥233

三合泥233

清水醪糟（江米酒）234

白面锅魁234

混糖锅魁235

糖油果子235

冰汁水晶凉糕236

珍珠圆子237

白糖糯米煎饼237

担担面238

贵州风味239

咸宁火腿239

独山腌酸菜239

毕节汤圆240

恋爱豆腐果240

肠旺面240

米凉粉241

豆花粉241

太师面242

花生浆243

炒米粉243

福建风味243

五香大头菜244

蚝仔煎245

香酥蚝煎246

炸五香246

鸡仔饼247

万花卷煎248

广西风味249

桂林米粉249

全州凉拌米粉249

玉林牛肉巴250

酿皮子251

新疆风味251

烤羊肉串251

新疆火烧252

曲曲汤252

回手面253

烤包子253

甜烤馕254

内蒙古风味255

手把羊肉255

东坡羊肉256

烤羊腿256

白煮肉（砂锅白肉）257

羊 汤257

绿豆粉皮258

港台风味259

豆皮饭259

小圆松260

鱼生粥260

中国民间传统风味食品263

珍禽野味263

叉烧肉263

烤叉肉263

五香鸡鸭片264

炸肉饼264

清蒸鸡265

熏兔肉265

清烹黄羊肉266

干炸田鸡267

砂锅飞龙267

泥鳅钻豆腐268

酱驴肉268

鱼子酱269

烤鹌鹑269

炸熘铁雀270

干炸鸽块270

五香田螺271

宫保野鸡271

烤全鸭272

砂锅、火锅273

砂锅白肉酸菜粉273

砂锅豆腐273

砂锅丸子274

砂锅猪蹄275

砂锅鲫鱼275

砂锅鸡块276

砂锅牛肉276

砂锅一品肉277

什锦火锅278

毛肚火锅279

涮羊肉280

牛肉火锅280

拔丝、挂浆小菜281

拔丝苹果（山药）281

拔丝白果281

挂霜白梨282

酥白肉283

挂浆肉段283

香蕉锅炸284

桔酪元宵284

辣子肉丁285

鱼香肉丝285

大众菜、汤285

锅爆肉286

蕃茄里脊286

溜三样287

扒肘子288

炸茄盒288

红烧鱼289

糖醋鱼289

麻婆豆腐290

酱鸡蛋291

家常豆腐291

茶 蛋292

甩袖汤292

肉片柿子汤293

麦穗白菜汤293

榨菜肉丝汤294

大众面食295

生煎馒头295

葱油花卷296

家常饼296

葱油饼297

盘丝饼297

荷叶饼298

薄 饼298

酥皮糖火烧299

鲜肉锅饼299

南翔馒头300

八宝馒头301

菜肉水饺302

鲜肉馄饨302

鲜肉云吞303

猫耳朵304

素菜包304

鲜肉小笼305

叉烧包305

汤 包306

牛肉水煎包307

家常面308

炸酱面308

大卤面309

抻 面310

刀削面310

拨鱼面311

担担面312

烩 面312

酸辣咯嗒面313

片儿汤313

蒸拌冷面314

凉 面315

干煵牛肉面315

家常牛肉面316

凉 粉317

韭菜盒子317

油 条318

糖皮果子319

发面麻花320

风味糖果321

三种花生糖的制法321

土法制冰糖322

糖 稀323

糯米糖324

棉花糖324

软 糖325

美味芝麻糖325

米花糖326

棒棒糖327

玉米和玉米芯制饴糖327

风味面点329

莲茸馅的制作329

枣泥馅的制作330

枣泥酥饼330

枣泥寿桃酥331

核桃酪332

锅 巴332

江米条333

开口笑334

百合酥334

苹果酥335

豆沙酥角335

百果酥饼336

青 团337

三鲜酥饺337

糯米烧麦338

三鲜馅制作338

韭黄酥合子339

玉米蛋糕340

水晶蛋糕340

三色夹心蛋糕341

卷筒蛋糕341

咸煎饼342

刹其马342

鲜肉锅贴343

中秋月饼344

什锦月饼344

鲜肉月饼345

炒八宝饭346

糖年糕346

鲜肉棕347

咸腊八粥347

芝麻饼348

龙凤饼349

莲茸蛋黄酥饼350

莲茸冰花酥350

黄桥烧饼351

春 卷352

秋菊麻花354

油炸排岔354

炸元宵355

元 宵355

油炸糖糕356

蛋 卷356

饼 干358

玉米饼干361

奶油大面包361

酥皮面包362

鸡蛋面包364

奶油黄酱小面包365

奶油什锦小面包366

豆沙面包368

枣泥面包368

新法制面包369

汉堡包370

面包圈370

玉米、小麦粉面包371

油炸土豆片373

薯子（土豆）饼374

调味酿品375

五香粉375

复合调料375

马铃薯淀粉375

商品辣椒油376

小磨香油377

大酱（黄酱）378

甜面酱379

豆瓣酱381

酱 油382

大豆酱油383

花生壳制酱油383

豆渣酱油384

酿 醋385

番茄酱386

辣椒酱387

豆腐乳387

粉 皮389

风味小菜389

熬皮冻390

猪头焖子390

蒜 肠391

血 肠391

黑灰咸蛋392

腌渍法制松花蛋392

松花蛋393

醉 蛋394

腌咸鸡蛋速成法394

辣白菜395

换心蛋395

拌辣椒油小菜396

拌五花咸菜397

虾油拌豆腐397

韭菜拌八蛸（墨斗鱼、乌贼）397

拌莴笋397

拌伙菜398

酱拌五丁398

腌茄子398

虾油小黄瓜399

酸黄瓜399

甜辣黄瓜399

香辣黄瓜丁400

糖醋黄瓜400

酱螺丝菜401

酸甜莲藕401

青椒干401

虾油螺丝菜401

辣椒粉402

腌红辣椒402

腌青辣椒402

酱茄子403

蒜茄子403

甜番茄404

泡 菜404

咸番茄404

鲜辣泡菜405

腌香椿406

韭菜花406

韭菜花扁豆角407

拌桔梗407

咸 姜407

白糖生姜片408

干鲜果品409

红果脯409

苹果脯409

梨 脯410

番茄脯411

红薯果脯411

杏 脯412

话 梅413

杏话梅413

广东陈皮梅413

金丝蜜枣414

夹心枣414

无核糖枣415

山楂糕416

山楂片416

蜜橄榄417

咸橄榄417

桂花橄榄418

玫瑰果418

葡萄干419

芙蓉李干420

果丹皮421

柿果脱涩和柿饼加工422

金桔饼423

糖藕片424

蜜饯胡萝卜424

蜜饯白薯425

水糖葫芦425

糖炒栗子426

桂花糖核桃427

白糖松子427

五香栗子428

酱核桃仁428

椒盐杏仁429

风味牛肉汁瓜子429

奶油瓜子430

甘草西瓜子430

五香瓜子431

椒盐南（白）瓜子433

十香瓜子434

烤香葵花子434

葵花子435

玫瑰瓜子436

酱油瓜子436

风味花生437

花生粘437

冰糖花生米437

蜂蜜花生米438

奶油花生米439

怪味花生米439

椒盐花生米440

鱼皮花生440

酱花生442

烤花生果442

盐水花生米442

风味豆制品443

北豆腐443

南豆腐444

简易制豆腐444

内脂豆腐445

白豆腐干446

白豆腐片447

百 页447

干豆腐（千张）448

五香豆腐干448

五香豆腐片449

炸豆腐泡450

豆腐丸子451

素 肠452

小素鸡453

素 肚453

朱仙镇五香豆腐干454

腐 竹455

豆 皮455

黄豆芽456

脆嫩豆芽457

无根豆芽457

速生豆芽458

食用豆浆459

豆腐添加剂460

海鲜制品461

风味鱼干461

海蜇头461

海蜇皮462

龙虾片463

虾 米464

清凉饮品465

水果汽水465

柠檬汽水465

麦精汽水466

桔汁汽水466

啤酒汽水467

汽 酒467

格瓦斯468

蜂蜜清凉饮料468

人参饮料469

运动员饮料469

碳酸水470

可乐饮料470

绿茶末饮料470

咖啡牛奶471

蛋黄牛奶471

果汁牛奶471

可可乳饮料471

杏仁豆脑472

鸡蛋饮料472

牛奶鸡蛋饮料473

冰淇淋473

巧克力冰淇淋473

香子兰味冰淇淋474

香蕉冰淇淋474

牛奶雪糕474

草莓饮料475

冰 棒475

朱古力雪糕475

可乐冰476

可乐牛奶冰476

咖啡可乐476

桂圆肉刨冰476

香橙刨冰477

香蕉刨冰477

莲子刨冰477

雪化香蕉478

果汁美饮478

维纳斯梦汁478

酸梅汤汁479

核桃汁480

山楂汁480

小香槟481

5种果汁加工及设备481

家庭生产酸牛奶483

家酿黄酒484

糯米甜酒酿484

红 曲485

特制甜酿酒487

家庭自酿啤酒488

白酒（小烧）489

用于拌生鱼的酱油495

辣椒酱495

附录：韩国·朝鲜风味495

糖醋酱油495

风味酱油495

松子辣椒酱496

芥末调料496

芝 麻496

鸡蛋修饰496

肉汤佐料①497

肉汤佐料②497

卤煮狗肉497

砂锅狗肉498

狗肉凉盘498

狗肉汤499

烤牛肉499

烤牛肉串500

烤牛排500

烤牛肉片501

烤鱼串501

煎肉饼502

生拌牛肉502

烤猪肉串502

烤小牛腰子503

烤大虾503

烤辣味鲜鱼504

煎鱼串504

拌墨斗鱼505

生拌墨斗鱼505

辣味鱿鱼505

拌干鱿鱼丝506

炖嫩鸡汤506

牛尾汤506

江米面馄饨汤507

红鱼汤508

大蛤蜊酱汤508

明太鱼酱汤509

黄豆芽汤510

海带清汤510

辣菜汤511

豆腐酱汤511

蒸青椒512

茄子馅饼512

什锦菜513

炒蕨菜513

煎豆腐514

瓜地包饭团514

火锅调料515

牛肉火锅515

海鲜火锅516

方便泡菜517

泡 菜517

萝卜泡菜518

黄瓜泡菜518

萝卜条咸菜519

辣白菜519

狗宝咸菜520

糖醋渍萝卜皮520

汤 饭520

焖 饭521

栗子饭521

豆芽炒饭522

五花饭522