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第一章 中国菜综述一、中国菜概说1

二、中国菜的物色2

三、中国菜的食材3

粮谷3

蔬果3

肉蛋4

水产4

干货5

四、中国菜的制作5

选料5

刀工6

烹饪13

火候15

调味16

第二章 中国传统菜系一、鲁菜18

蟹黄鱼翅19

芙蓉干贝19

葱烧海参19

红烧大虾20

炸蛎黄20

清蒸加吉鱼21

奶汤蒲菜21

糖醋黄河鲤鱼21

油爆双脆22

锅塌豆腐22

翡翠虾环23

海米珍珠笋23

扒肘子23

元宝肉23

五香酱肉24

奶汤核桃肉24

芫爆里脊丝25

滑熘里脊25

糖醋里脊26

爆炒肉片26

火爆燎肉26

炒木樨肉27

炒腰花27

炸油肝尖28

琉璃肉28

炒松肉28

糖醋排骨29

四喜丸子29

黄葱烧蹄筋30

九转大肠30

葱烧大肠31

汤爆肚头31

糟煎肚片31

炸脂盖32

扒羊肉条32

红烧牛肉32

炒芙蓉鸡片33

炒辣子鸡33

油淋鸡33

黄焖鸡块34

油爆鸡丁34

柴把鸡35

炸八块35

布袋鸡36

奶汤鸡脯36

扒雏鸡37

雪花鸭肝37

鸳鸯蛋38

家常熬加吉鱼38

醋椒活鱼39

赛螃蟹39

醋烹黄花鱼40

干蒸鳜鱼40

煎转鲤鱼40

松鼠鱼41

酿荷包细鱼41

清炖甲鱼42

奶汤鲫鱼42

三彩大虾43

炸板虾43

炒虾仁43

清燕报蟹盒44

雪衣银鱼44

油爆乌鱼花44

油爆海螺45

七星子蟹46

炒鸡茸全蟹46

韭青炒蛏子46

酱汁鱼条47

红烧干贝47

干贝四宝47

扒鲍鱼芦笋48

蟹黄鱼肚48

烩乌鱼蛋48

红烧鹿筋49

什锦西瓜盅49

冰糖银耳50

挂霜莲子50

水晶桃50

炒红果51

玫瑰锅炸51

琉璃桃仁51

拔丝苹果51

蜜汁山药52

脯酥油菜心52

二、川菜53

四川腊肉53

夫妻肺片53

麻辣小龙虾54

泡菜鱼54

毛血旺55

水煮肉片55

麻婆豆腐56

家常豆腐56

宫爆鸡丁56

鱼香茄子57

水煮鱼58

蚂蚁上树59

榨菜肉丝59

英雄兔头59

麻辣土鸡60

飘香盆虾60

蒜泥白肉61

陈皮牛肉61

红油耳丝61

虾须牛肉62

麻酱腰片62

广汉缠丝兔63

花仁兔丁63

毛牛肉64

麻辣牛肉条64

火鞭牛肉64

东坡肘子65

一品酥方65

坛子肉66

盐煎肉67

鱼香肉丝67

干煸牛肉丝68

豆渣猪头69

炸扳指儿69

毛肚火锅70

牵花围碟71

攒丝杂烩72

红烧什锦73

原笼玉簪73

清炖牛尾74

软炸蒸肉74

泡菜炒肉末75

京酱肉丝75

皱皮烧肉76

软炸子盖76

白油肝片77

银针兔丝77

三下锅78

三、苏菜79

蟹黄扒鱼翅80

扒鲜翅80

原焖鱼翅81

牛乳鲜鱼唇81

红烧鱼皮82

蟹粉鲜鱼皮82

烩青鱼鲜肚83

白烩鲴鱼肚83

天下第一鲜84

双皮刀鱼85

一品罗汉菜85

龙戏珠86

酥鲫鱼87

双皮鲫鱼87

凤尾虾88

葫芦虾蟹89

葱蒸干贝89

雪花蟹斗90

清蒸大闸蟹90

松鼠鳜鱼91

掌上明珠92

软兜长鱼92

炖生敲93

无锡脆鳝93

大烧马鞍桥94

清炒三虾94

老烧鱼95

锅塌银鱼95

香脆银鱼96

爆乌花96

拆烩鲢鱼头97

金腿炖水鱼98

蟹子豆腐98

金蒜鳓鱼99

五柳居99

干风春鱼100

清烩鲈鱼片100

四、粤菜101

糖醋咕噜肉102

荔浦扣肉102

煎猪排103

纸包排骨103

油泡腰花104

菜心炒猪肝104

烧元蹄104

炒猪大肠105

冬笋炒牛肉105

豉汁蒸排骨105

松子鱼106

红扣水鱼106

西湖全鱼106

鲜菇鱼片107

葱油鱼块107

油浸鲜鱼107

鸡脚炖水鱼108

红烧海狗鱼108

家乡酿全鱼109

氽鱼腐109

鲜菇滑鱼球110

清炒马鞍鳝110

网油扣鳝110

白菜扣虾111

翠绿酿虾扇111

夜香虾仁111

香汁炒蟹112

扫把鱿鱼112

油泡干鱿113

清汤鱼肚113

蟹肉一品瓜113

蚝油虾球114

瓦罉煀水鱼114

杏元鸡脚炖海狗114

燕大红羔蟹115

蟹肉扒鲜菇116

酥炸西湖鱼116

蒜心生鱼片116

白汁海棠鱼117

八宝全鸡117

蚝油煎软鸡117

铁扒仔鸡118

蚝油鸡菇118

菜胆扒鸡118

核桃鸡丁119

百花仔鸡119

碧绿鸡球120

茄汁鸡球120

西露童鸡120

脆肉片皮鸡120

东江盐焗鸡121

荷包鸡121

砂锅炆鸡121

东江窝全鸭122

荔荷大鸭122

柱候大鸭123

八珍扒鸭123

蚝油鸭脚124

潮州烧雁鹅124

菠萝拼火鹅124

蚝油乳鸽125

云腿鸽片125

柠汁焗鹌鹑126

凤眼鹌鹑蛋126

鲜菇炆鸡126

香菇炖鸡127

白切鸡127

花雕肥鸡127

鸡吞翅128

扒穿鸡翼128

荷叶乳鸽片129

燕入凤巢129

红烧海参129

虾子扒海参130

什锦烩参丝130

桂花干贝130

蚝油扒肚131

蒜子瑶柱131

五、闽菜132

淡糟香螺片132

醉糟鸡133

梅菜扣肉134

沙茶焖鸭块134

东壁龙珠135

酸菜梅鱼135

太极芋泥136

软溜珠帘鱼136

炒西施舌136

冰糖燕窝137

尤溪卜鸭137

鹭岛卷筒鱼137

三色蒸蛋138

合菜盖被138

白炒响螺138

蒜茸鱼皮139

石码肉干139

垫江肉干139

厦门黄金香肉脯140

明溪肉脯干140

荷包鱼翅140

红烧荷包鱼翅141

通心河鳗141

肝花142

红烧金钱鲍143

素鸡143

生扒八宝甲鱼143

炸熘童子鸡144

汕头牛肉脯144

板栗烧肥鸭145

六、浙菜146

龙井虾仁146

虾爆鳝背146

西湖醋鱼147

新风鳗鲞147

咸菜大汤黄鱼148

冰糖甲鱼148

蛎黄跑蛋149

蜜汁江米藕149

干菜焖肉150

蜜汁火方150

一品南乳肉151

冰糖排骨151

荷叶粉蒸肉152

薄片火腿153

绍式小扣153

白字焖肉154

火踵蹄膀154

家乡南肉155

南肉春笋155

鸡火蹄筋156

张一品酱羊肉156

蝴蝶腰花157

烩金银丝157

杭三鲜158

绍什锦159

七、湘菜160

焦盐子芋161

红烧寒菌161

酿发菜162

板栗烧菜心162

冰糖湘莲163

油辣冬笋尖163

焦盐菠菜心164

组庵豆腐164

虾蛋一品豆腐165

凉拌香椿165

焦炸香椿芽166

火腿蚕豆167

桃园三结义167

八宝果饭168

糖醋黄雀169

油炸臭豆腐169

煎焖苦瓜170

冲菜170

梅苏拌藕171

油炝板栗171

焦香辣椒172

油吃麻辣茭瓜172

辣白菜173

老妈子带鱼173

潇湘猪手174

八、徽菜175

古井醉鸡176

符离集烧鸡176

茶叶熏鸡178

茶干鸡丁178

生熏仔鸡179

薹干鸡丝179

无为熏鸭180

金腿凤翼181

百花朝凤182

捶鸡183

炸鸡丝卷183

清香沙焐鸡184

徽州蒸鸡184

椒盐米鸡185

荷叶包鸡185

雪淋鸡186

酥炸凤翼186

核桃鸡187

珍珠鸡188

菊花鸡丝188

风味鸡189

纸包鸡189

荷花鸡190

翡翠鸭191

烧鹅掌191

酒卤鸭191

饽饽鸭192

叉烤鸭193

馄饨鸭子194

糯果鸭条194

鸭味三件195

鸭双味195

雪冬山鸡196

绣球鸡蛋197

银鱼煎蛋197

椿芽焖蛋198

八宝蛋198

双燕还巢199

菊花锅199

三河酥鸭200

冬菇煲老鸭201

油炸麻雀201

筒子肉202

九、京菜203

干煎鱼203

酱爆鸡丁203

奶芥银鳕鱼204

焦熘大肠204

三丝豇豆204

芥末鸭掌205

杏干肉205

白水羊头肉206

天福酱肘子206

酱牛肉206

马莲肉207

涮羊肉208

烤肉209

炸佛手卷209

荷包里脊210

如意卷210

芫爆百叶211

三元烧牛头211

金银鹿肉212

焦熘肉片213

沙锅羊头213

苏造肘子214

炒肉末214

樱桃肉215

炸鹿尾215

煳肘216

沙锅散丹216

干炸里脊217

炖吊子217

焖羊肉218

十、豫菜219

银珠扒熊掌219

烧臆子220

槐店熏羊肉220

开封腊羊肉221

商丘羊肉垛221

熏石首222

炸紫酥肉222

固始风鸡223

汴京烤鸭223

郑州烧牛肉224

白扒海参224

道口烧鸡225

锅贴豆腐226

洛阳燕菜227

扒广肚228

肉丝烧拳菜228

盘兔229

通式炒和菜229

麒麟洛鲤229

爆三脆230

烩鸭四宝231

磨盘茄子231

旱蒸南瓜232

糖拌三鲜232

油爆白鱼片232

金银满坛233

十一、沪菜235

沪江排骨235

松鼠鳜鱼236

红烧圈子236

糟钵头236

生煸草头237

盐水肫花237

猪头方肉237

八宝鸭238

红烧肚裆238

老烧青鱼239

下巴划水239

沙锅大鱼头240

滑鲳鱼240

水晶虾仁241

生焖大虾241

葡汁鸡242

八宝鸡242

麻酱海参243

蒸青蟹243

红烧河鳗243

茄汁茭白244

虾子蹄筋244

冬菇盒子244

桂花肉245

贵妃鸡翅245

蚝皇海螺245

一绝红焖鸡246

清蒸龙虾246

银芽炒鸡丝247

咖喱牛肉干247

十二、鄂菜248

清蒸武昌鱼249

皮条鳝鱼249

红烧野鸭250

千张肉250

太和蘸鸡251

扣蒸酥鸡251

米酒蒸鸡252

板栗烧仔鸡252

琵琶鸡253

翰林鸡253

油泼仔鸡254

八宝脆皮鸡254

楚乡鸡255

炖全鸡255

玉米鸡茸256

鸡粥花菜256

网衣三丝257

去骨鸡酥257

风姜仔鸭258

龙凤配258

糖醋麦啄259

熏鹌鹑蛋259

箭穿五禽260

十三、晋菜261

头脑261

过油肉262

干扣肉263

酱爆肉条264

醋熘肉片264

糖烧肘子265

糖醋佛手卷266

烤白菜卷266

油纳肝267

虎皮肘子267

醉蜈蚣腰丝268

忻州蒸肉268

小烧肉269

燎肉269

襄汾蒸盆270

九味白肉270

吴家熏肉270

山西酱猪肉271

福荣肉272

白猪头肉272

胡扒肉272

杏梅肉273

万字扣肉273

胡辣肘274

红烧驼蹄274

炒三色驼峰275

扒五丝熊掌275

芝麻羊肉丝276

红烧舌尾276

琵琶蹄筋277

党参煨羊肉278

羊头肉拌粉278

葱爆柏籽羊肉279

拖羊尾279

阳城肉罐肉279

炝闻香草280

葱油散丹280

酿粉肠281

平遥熟牛肉281

长治腊驴肉282

十四、东北菜283

酱骨架284

酱大棒骨284

小鸡炖蘑菇284

纸锅八珍菌285

小鸡炖榛蘑286

雪里蕻炖豆腐286

农家杀猪菜287

炒肉渍菜粉287

地三鲜288

得莫利炖活鱼288

狗肉火锅289

猪肉炖粉条289

猪肉酸菜炖粉条290

东北拉皮290

锅包肉291

白肉血肠291

尖椒干豆腐291

清蒸蛤士蟆292

长春罐焖鸡292

炸铁雀292

猴头过江293

香皮松仁293

东北乱炖294

火腿白菜294

酸菜粉丝冻豆腐294

红烧肘子295

滑蛋牛肉片295

白松大马哈鱼295

三鲜鹿茸羹296

第三章 中华保健菜谱畜肉类297

桂花蒸肉297

菊花肉片297

扒烧蹄筋298

猪腰炒韭黄298

木耳炝腰花298

香菇里脊肉299

芦笋炒肉片299

烩酸辣肚丝299

芋艿焖肉煲299

薇菜里脊片300

肉珠烩豌豆300

西瓜炒肉丝301

炒肉丝豆芽301

姜葱爆大肝301

冬笋炒肉丁301

青豆炒肉丝302

木耳炒肚片302

黄豆炖猪肝302

鲜肉酿青椒303

豆豉酱猪心303

大补双味肉304

萝卜炒猪肝304

茭白瘦肉丝304

果仁卤排骨305

胡萝卜酱瘦肉305

干姜肉桂猪肚306

花生米煮猪皮306

熘炒黄花猪腰307

凤尾菇炒肉丝307

玉兰花熘肉片307

黑木耳炒肉片307

青笋枸杞猪肉丝308

蘑菇炒素腰花308

红枣花生炖猪蹄308

菊花粉丝炒猪肉309

金针云耳炒肉片309

烧蹄筋309

鱼香牛肝310

油爆牛肚310

木耳炒牛肉311

洋葱牛肉片311

砂仁炖牛肉312

甜椒牛肉丝312

红烧萝卜牛肉312

雪梨炒牛肉片313

榆钱花炒牛肉313

酱烧当归牛肉314

萝卜丝炒牛肉丝314

枸杞洋葱炖牛肉315

红烧胡萝卜牛肉315

羊肝排叉316

盐爆里脊316

新疆炮肉316

羊肝胡萝卜317

地骨爆两羊317

扁豆羊肉丝318

白萝卜煨羊肉318

菊花参炖羊肉318

麻辣羊肉炒葱头319

炖狗肉319

山杞狗肉320

枸杞炒腊狗肉320

芝麻兔321

咖喱兔肉321

酸辣兔肉321

葱爆兔肉片322

山楂炖兔肉322

红枣炖兔肉322

软炸淮药兔323

荠菜兔肉片323

蔬菜类324

茭白卷324

糖芋艿324

糯米藕324

炝三丝325

炒菠菜325

炒莴苣325

素丝芹菜326

花椒油炒芹菜326

花生平菇炒芹菜326

芹菜炒香菇327

芹菜炒淡菜327

糖拌芹菜328

油炒栖菜328

清炒苦瓜328

酱烧苦瓜329

香油苦瓜329

豆豉炒苦瓜329

酸辣黄瓜330

千层黄瓜330

花蓝白菜331

拌马兰头331

干烧冬笋332

糟煨冬笋332

荠菜冬笋333

芦笋莲珠333

西法茄排334

金钩丝瓜334

红烧冬瓜334

口蘑烧冬瓜335

珊瑚嫩藕335

芙蓉番茄336

炒黑白菜336

三色葫芦337

素焖扁豆337

芝麻菠菜337

蘑菇炒菠菜338

双椒海带丝338

炒鲜核桃仁338

粉皮拌莴苣339

蛋包西红柿339

醋红白萝卜340

番茄苋菜盅340

炒双色素菜340

红菱蒸糕341

金钩黄瓜条341

珊瑚卷心菜342

芝麻拌藕片342

葱油金银丝342

素炒豆芽菜343

虾皮蒿子秆343

鲜莲烩玉米344

芹菜拌银芽344

菠菜炒洋葱344

韭菜炒绿豆芽345

芹菜炒淡菜345

拍小红萝卜345

炒胡萝卜丝345

蒜茸炒苋菜346

清炒刀豆子346

刀豆炒香菇346

红油瓜丁花生仁347

核桃仁烧丝瓜347

野蔷薇花炒鸡蛋348

水产类349

炒虾蟹349

巴戟煮大虾349

干烧鱼350

参芪烧活鱼350

赤豆鲤鱼351

菊花鲤鱼352

五香鲤鱼352

白斩鲤鱼353

清蒸鲤鱼353

莲子鲤鱼353

薏苡仁蒸鲤鱼354

黄焖鱼酥354

贝母甲鱼355

红烧龟肉355

灵芝煎水鱼356

豆豉鳊鱼356

蛋煎鱼排356

茄汁鱼条357

紫蔻烧鱼357

砂仁鲫鱼358

清炖鲫鱼358

蛤蜊鲫鱼359

枸杞炖鲫鱼359

干烧黄芪鱼360

芙蓉虾仁360

虾仁韭菜361

酒炒虾仁361

西芹虾球361

虾皮炒黄瓜362

虾仁炒芹菜362

白菜炒虾仁362

蒜苗炒虾363

玫瑰虾饼363

虾皮鸡蛋炒韭菜363

酸沙鳜鱼364

干煎黄鱼364

糖醋黄鱼365

椒盐鳜鱼365

红烧带鱼366

五柳青鱼366

茄汁青鱼367

糖醋熘青鱼367

麻辣青鱼丁367

青鱼豆腐煲368

枸杞鱼片368

鲜笋炒生鱼片369

丝瓜炒鱼片369

鲜菇炒鱼片369

葱油鲢鱼370

二豆炖黑鱼370

香菜爆鳝鱼371

翠衣炒鳝丝371

洋葱炒黄鳝372

山药枸杞炖鳝鱼372

豉汁蒸纫鱼373

芙蓉银鱼煲373

黄鱼豆腐煲373

双味草鱼丁374

清蒸北芪鲈鱼374

黄芪炖鲈鱼375

黄酒炖田螺375

串烧螺肉375

清炖蚌肉376

水煮田螺376

蒜苗烧河蚌肉377

玉米须枸杞煲蚌肉377

海产类378

焖蚝豉378

鲍鱼煲378

牡蛎炒蛋378

菊花虾仁379

蟹烧海参379

汆蛤蜊肉380

灵芝鲍鱼380

蚝油鲍片380

清蒸鲍鱼381

木耳海螺381

翡翠红螺381

虾子海参382

灵芝海参382

蟹肉烧冬瓜383

桃仁墨鱼煲383

归芪蒸鳗鱼384

归芪墨鱼片384

姜醋炒章鱼384

橘味海带丝385

米酒炖蚌肉385

米酒炒海虾385

冬笋炖海鲜386

海蜇炒鸡丝386

响螺炖猪肉386

玉米须炖龟肉387

胡萝卜烧海参387

红花丹参蒸鱼翅388

枸杞鹿茸炖鲍鱼388

菌类389

炒双菇389

扒四宝389

松子香菇389

樱桃香菇390

油焖香菇390

香菇八仙390

三鲜素海参391

鲜蘑烧腐竹391

香菇炒菜花392

菱角烧香菇392

栗子炒香菇392

香肠炒木耳393

木耳炒白菜393

莴苣炒香菇393

鲜磨萝卜丝394

清炖木耳香菇394

菱角烧草菇番茄395

黑木耳炒黄花菜395

飞禽类396

酥鸡396

拌鸡丝396

香酥鸡396

珍珠拉397

五圆鸡397

橘皮炖鸡398

麻辣鸡块398

田七炖鸡398

地黄蒸鸡399

炸子鸡块399

太白醉鸡400

红扒赵鸡400

麻辣子鸡401

桂花仔鸡401

菜花鸡片402

虫草汽锅鸡402

炒鸡茸银耳403

菊花炒鸡片403

芝麻香酥鸡404

竹荪鸡脯煲405

鸭梨烧鸡块405

党参炖乳鸽406

鲜奶鸡肝米406

佛手南瓜鸡407

薏苡仁炖鸡407

葱油拌鸡丝407

龙马童子鸡408

菠萝炒鸡肉409

银杏爆鸡丁409

蚌肉炖老鸭409

冬虫夏草鸭410

沙参玉竹煲老鸭410

脆皮乳鸽411

田七红花蒸乳鸽411

鹌鹑肉片411

炒鹌鹑412

五味子炖麻雀412

禽蛋类413

枸杞蒸蛋413

海参鸽蛋413

韭菜炒鸡蛋414

黄瓜片炒蛋414

笋茹肉丝蛋415

银耳鹌鹑蛋415

生地煲鸭蛋415

茭白丝炒蛋416

火炭母炒鸭蛋416

姜汁葱花炒鸡蛋417

豆制品类418

口蘑豆腐418

肉菜豆腐418

干烧豆腐418

葱烧豆腐419

沙锅炖豆腐419

芦笋豆腐干420

百合煮豆腐420

豆腐烧扁豆421

荠菜拌豆腐421

香椿拌豆腐421

豆干炒芹菜422

鱼片熘豆腐422

木耳核桃炖豆腐422

松子火腿烧豆腐423

红丝牛肉豆腐干423