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第一篇　总论篇1

第一章　绪论1

第一节　临床营养学发展史2

第二节　临床营养与疾病5

第三节　临床营养治疗原则7

第四节　临床营养学的内容和进展8

第五节　基本概念10

第二章　营养学基础16

第一节　概述16

第二节　能量17

第三节　蛋白质及谷氨酰胺18

第四节　脂肪与胆固醇26

第五节　糖类与食物纤维31

第六节　矿物质和微量元素33

第七节　维生素37

第八节　水46

第九节　营养素的相互作用48

第三章　食物营养与食疗作用50

第一节　概述50

第二节　谷类50

第三节　豆类和坚果类56

第四节　蔬菜和水果类67

第五节　畜禽肉类105

第六节　水海产品类114

第七节　蛋类和奶类126

第八节　调味品和饮料类131

第九节　药食两用动植物145

第十节　其他中药160

第十一节　合理利用食物165

第四章　食物烹调加工167

第一节　烹饪基础167

第二节　火候170

第三节　调味176

第四节　菜肴盛装183

第五节　基本方法185

第六节　宴席及菜谱举例196

第五章　中国八大菜系简介207

第一节　概述207

第二节　菜系之首鲁菜208

第三节　巴蜀美味川菜210

第四节　金齑玉脍苏菜213

第五节　清淡鲜活粤菜216

第六节　香酥酸辣湘菜218

第七节　古色古香徽菜219

第八节　南料北烹浙菜220

第九节　清鲜和醇闽菜221

第十节　随水流动创新派223

第六章　医院基本饮食225

第一节　营养与临床治疗225

第二节　普通饮食227

第三节　软食231

第四节　半流质饮食233

第五节　流质饮食234

第六节　调剂饮食237

第七节　食谱制订240

第八节　治疗饮食251

第七章　试验和代谢饮食271

第一节　试验饮食271

第二节　代谢饮食283

第三节　医院患者饮食管理288

第八章　肠内营养治疗294

第一节　肠内营养种类294

第二节　肠内营养制剂305

第三节　肠内营养应用316

第四节　肠内营养器械328

第五节　家庭肠内营养331

第九章　肠外营养治疗334

第一节　概述334

第二节　常用肠外营养制剂335

第三节　肠外营养液配制346

第四节　肠外营养输入径路353

第五节　肠外营养适应证和禁忌证361

第六节　肠外营养并发症372

第七节　肠外营养监测和护理378

第八节　肠内和肠外营养的相互关系386

第十章　食疗与药膳388

第一节　简介388

第二节　食疗基本原则389

第三节　食物性味和作用392

第四节　常见病食疗394

第五节　小儿食疗401

第六节　药膳402

第七节　法定药食两用动植物413

第十一章　保健、绿色和强化食品415

第一节　营养保健食品及其进展415

第二节　保健食品418

第三节　保健功能的检验方法426

第四节　食品强化与食物新资源开发445

第五节　无公害、绿色和有机食品447

第六节　方便食品452

第七节　转基因食品455

第八节　正确选用保健食品458

第十二章　饮食、营养与疾病464

第一节　营养与肿瘤464

第二节　饮茶与疾病467

第三节　饮酒与疾病474

第四节　咖啡因与疾病488

第五节　营养不良与疾病494

第十三章　营养与免疫、遗传和氧化应激498

第一节　营养与感染498

第二节　营养与免疫499

第三节　营养与遗传515

第四节　营养与氧化应激539

第五节　植物化学物质562

第十四章　营养饮食与药物575

第一节　营养素与药物间消化吸收相互作用575

第二节　营养素与药物代谢的相互作用578

第三节　营养素与药物功能性相互作用583

第四节　营养素与药物间特殊相互作用585

第十五章　营养治疗和营养咨询588

第一节　营养治疗内容和方法588

第二节　营养咨询591

第十六章　饮食营养调查597

第一节　饮食调查597

第二节　体格检查602

第三节　实验室检查609

第四节　营养缺乏症状调查614

第五节　营养调查综合评价615

第十七章　住院患者营养评价617

第一节　机体组成及测定617

第二节　动态营养状况评价619

第三节　营养不良诊断及预后性评价622

第四节　身体组成评价法和主观全面评价624

第五节　综合评价627

第十八章　营养流行病学方法630

第一节　概述630

第二节　描述性研究638

第三节　分析性研究644

第四节　流行病学实验研究654

第五节　统计学方法在营养流行病学中的应用659

第六节　推荐饮食模式663

第七节　未来方向664

第十九章　信息技术在临床营养中的应用666

第一节　营养计算机与软件666

第二节　计算机临床应用667

第三节　常用软件系统676

第二篇　各论篇689

第二十章　感染性疾病营养治疗689

第一节　病毒性肝炎689

第二节　结核病695

第三节　流行性出血热699

第四节　传染性非典型肺炎704

第五节　急性肠道传染病707

第六节　艾滋病709

第七节　伤寒与副伤寒713

第八节　痢疾717

第九节　感冒718

第十节　波状热720

第十一节　疟疾721

第二十一章　理化因素性疾病营养治疗723

第一节　有害气体中毒724

第二节　苯中毒725

第三节　铅中毒729

第四节　汞中毒732

第五节　磷中毒733

第六节　砷中毒734

第七节　高温中暑734

第八节　放射病736

第九节　高频微波749

第十节　振动病750

第二十二章　营养缺乏病营养治疗752

第一节　营养缺乏病简介752

第二节　蛋白质-能量营养不良765

第三节　维生素A缺乏病777

第四节　维生素D缺乏病786

第五节　维生素K缺乏病799

第六节　维生素B1缺乏病810

第七节　维生素B2缺乏病819

第八节　癞皮病826

第九节　维生素B6缺乏病834

第十节　维生素C缺乏病839

第十一节　铁缺乏与缺铁性贫血845

第十二节　碘缺乏病856

第十三节　锌缺乏病871

第十四节　克山病881

第十五节　大骨节病892

第二十三章　营养素过量中毒性疾病899

第一节　地方性氟病899

第二节　硒中毒906

第三节　高碘性甲状腺肿911

第四节　其他微量元素过量引起的危害914

第五节　常量元素过量危害922

第六节　维生素A中毒症930

第七节　维生素D中毒症933

第二十四章　代谢性疾病营养治疗936

第一节　水和电解质代谢紊乱936

第二节　酸碱平衡紊乱940

第三节　糖尿病941

第四节　肥胖症981

第五节　高脂蛋白血症1017

第六节　痛风症1019

第二十五章　呼吸系统疾病营养治疗1030

第一节　营养不良对呼吸功能的影响1030

第二节　肺炎1031

第三节　急性气管-支气管炎1032

第四节　慢性支气管炎1034

第五节　慢性阻塞性肺疾病1038

第六节　急性呼吸窘迫综合征1044

第七节　急性上呼吸道感染1047

第八节　支气管哮喘1049

第九节　肺结核1057

第十节　百日咳1059

第十一节　矽沉着病1060

第二十六章　心脑血管疾病营养治疗1063

第一节　高脂血症1063

第二节　冠心病1079

第三节　原发性高血压1101

第四节　心肌梗死1121

第五节　脑卒中1124

第二十七章　消化系统疾病营养治疗1130

第一节　急性食管炎1130

第二节　慢性食管炎1131

第三节　食管癌1132

第四节　急性胃炎1133

第五节　慢性胃炎1134

第六节　消化性溃疡1139

第七节　短肠综合征1150

第八节　慢性结肠炎1160

第九节　腹泻1163

第十节　吸收不良综合征1166

第十一节　便秘1169

第十二节　炎症性肠病1171

第二十八章　肝胆胰疾病营养治疗1185

第一节　肝脏与营养1185

第二节　急性重型肝炎1188

第三节　慢性肝炎1190

第四节　酒精性脂肪肝1191

第五节　非酒精性脂肪性肝炎1194

第六节　肝硬化1200

第七节　胆石症与胆囊炎1209

第八节　胰腺炎1215

第二十九章　泌尿系统疾病营养治疗1231

第一节　急性、慢性肾炎1232

第二节　肾病综合征1239

第三节　泌尿系统结石1249

第四节　肾盂肾炎1254

第五节　透析治疗时营养1255

第三十章　造血系统疾病营养治疗1260

第一节　再生障碍性贫血1260

第二节　巨幼细胞贫血1261

第三节　白血病1264

第四节　营养性巨幼红细胞性贫血1266

第五节　维生素缺乏与贫血1273

第六节　中性粒细胞减少症1275

第七节　血小板减少性紫癜1276

第八节　营养性贫血1278

第九节　磷与贫血1279

第十节　蛋白质-能量营养不良与贫血1279

第十一节　微量元素与贫血1280

第三十一章　内分泌疾病营养治疗1282

第一节　甲状腺功能亢进症1282

第二节　甲状腺功能减退症1287

第三节　骨质疏松症1289

第四节　慢性肾上腺皮质功能减退症1304

第三十二章　骨科疾病营养治疗1307

第一节　骨质疏松和软化营养学进展1307

第二节　骨折和创伤固定1311

第三节　颈椎病1313

第四节　劳损腰痛1314

第五节　腰椎退行性变1315

第六节　膝关节炎1316

第七节　足跟痛1317

第八节　类风湿性关节炎1318

第三十三章　神经精神疾病营养治疗1321

第一节　阿尔茨海默病1321

第二节　帕金森病1324

第三节　特发性面神经麻痹1328

第四节　进行性肌营养不良1330

第五节　重症肌无力1332

第六节　周期性瘫痪1334

第七节　癫痫1336

第八节　脑血管疾病1340

第九节　进食障碍1346

第十节　中枢神经系统感染1349

第十一节　神经系统营养性疾病1351

第十二节　偏头痛1352

第十三节　抑郁症1353

第十四节　神经症1353

第十五节　脑震荡1354

第三十四章　肿瘤营养治疗1355

第一节　营养与恶性肿瘤1355

第二节　营养防治肿瘤1376

第三节　消化管肿瘤1379

第四节　中医食疗与肿瘤1381

第五节　肿瘤药膳治疗1387

第三十五章　外科疾病营养治疗1394

第一节　营养治疗重要性1394

第二节　术前营养状况改善1395

第三节　术后营养代谢及供给1397

第四节　常见病术后营养1400

第五节　疖痈1403

第六节　急性乳腺炎1404

第七节　痔疮1405

第八节　瘰疬1407

第三十六章　腹部术后营养治疗1409

第一节　胃大部切除术后1409

第二节　小肠切除术后1413

第三节　肝胆手术后1416

第四节　短肠综合征1417

第五节　严重创伤1419

第三十七章　烧伤病营养治疗1429

第一节　烧伤营养代谢1430

第二节　烧伤营养需要1436

第三节　烧伤病营养治疗1439

第三十八章　器官衰竭和移植营养治疗1455

第一节　急性肾功能衰竭1455

第二节　慢性肾功能衰竭1464

第三节　肾移植1488

第四节　肝功能衰竭1502

第五节　肝脏移植1511

第六节　心力衰竭1515

第七节　胃肠功能衰竭1520

第八节　呼吸功能衰竭1522

第九节　多器官功能衰竭1523

第十节　骨髓移植1525

第三十九章　儿科疾病营养治疗1528

第一节　儿科治疗饮食1528

第二节　小儿营养不良1531

第三节　小儿腹泻1533

第四节　佝偻病1538

第五节　儿童糖尿病1540

第六节　儿童肥胖症1544

第七节　锌缺乏症1548

第八节　心力衰竭1549

第九节　急性肾小球肾炎1551

第十节　肾病综合征1552

第十一节　急性肾功能衰竭1553

第十二节　感冒1554

第十三节　咳嗽1555

第十四节　哮喘1556

第十五节　口疮1557

第十六节　厌食1558

第十七节　遗尿1559

第十八节　血友病1561

第十九节　水肿1561

第二十节　汗证1562

第二十一节　麻疹1563

第二十二节　猩红热1565

第二十三节　水痘1566

第二十四节　流行性腮腺炎1566

第二十五节　蛔虫病1567

第二十六节　胆道蛔虫病1567

第二十七节　蛲虫病1568

第四十章　妇产科疾病营养治疗1569

第一节　孕期妇女膳食指南1569

第二节　哺乳期妇女膳食指南1579

第三节　孕产妇饮食营养1583

第四节　功能失调性子宫出血1588

第五节　妊娠高血压综合征1591

第六节　妊娠剧吐1594

第七节　妊娠期糖尿病1596

第八节　回乳与催乳1598

第九节　痛经1599

第十节　白带异常1601

第十一节　妊娠性水肿1602

第十二节　先兆流产1604

第十三节　子宫脱垂1606

第十四节　更年期综合征1607

第四十一章　遗传性疾病营养治疗1609

第一节　家族性低磷酸盐血症1609

第二节　糖原贮积病1611

第三节　脂质贮积性疾病1619

第四节　半乳糖血症1623

第五节　卷发病1624

第六节　肝豆状核变性病1626

第七节　苯丙酮尿症1631

第八节　乳糖不耐受1640

第四十二章 五官和皮肤疾病营养治疗1646

第一节　口腔颌面外科术后1646

第二节　龋病1648

第三节　牙周病1649

第四节　口腔黏膜病1650

第五节　视网膜黄斑变性1651

第六节　老年性黄斑变性1652

第七节　老年性白内障1653

第八节　干眼病1656

第九节　夜盲症1658

第十节　明目食疗1660

第十一节　慢性咽炎1662

第十二节　鼻出血1663

第十三节　慢性鼻炎1663

第十四节　慢性化脓性中耳炎1664

第十五节　营养素缺乏性和过量性皮肤黏膜疾病1665

第十六节　与食物和营养相关皮肤黏膜疾病1671

第十七节　寻常性痤疮1681

第十八节　湿疹1685

第十九节　银屑病1686

第二十节　神经性皮炎1689

第二十一节　婴儿湿疹1690

第二十二节　食物过敏1692

第二十三节　皮炎1697

第二十四节　糙皮病1698

第二十五节　湿疹1698

第二十六节　异位性皮炎1699

第二十七节　药物性皮炎1700

第二十八节　荨麻疹1701

第二十九节　系统性红斑狼疮1703

第四十三章　常见症状营养治疗1705

第一节　食欲减退1705

第二节　呃逆1706

第三节　噎嗝1707

第四节　恶心呕吐1708

第五节　腹胀1709

第六节　腹水1709

第七节　腹痛1710

第八节　黄疸1711

第九节　消化道出血1712

第十节　便秘1713

第十一节　多尿1714

第十二节　少尿1715

第十三节　乳糜尿1716

第十四节　血尿1716

第十五节　咳嗽1717

第十六节　喘促1718

第十七节　咯血1718

第十八节　心悸1719

第十九节　低血压1720

第二十节　水肿1721

第二十一节　贫血1721

第二十二节　甲状腺肿大1723

第二十三节　发热1723

第二十四节　多汗1725

第二十五节　肌肉关节痛1725

第二十六节　失眠1727

第二十七节　眩晕1728

第二十八节　头痛1729

第四十四章　婴幼儿、儿童青少年营养1730

第一节　婴幼儿及学龄前儿童膳食指南1730

第二节　学龄前儿童膳食指南1745

第三节　儿童青少年膳食指南1750

第四节　婴儿营养与发育1756

第五节　婴幼儿饮食营养1758

第六节　婴幼儿喂养1762

第四十五章　老年人营养1768

第一节　老年人膳食指南1768

第二节　老年人生理变化1775

第三节　老年营养代谢特点1776

第四节　老年营养需要1779

第五节　老年饮食原则1784

第六节　健体益寿食物1787

第七节　食疗药膳方选1789

第四十六章　特殊人群营养1793

第一节　部队人员营养1793

第二节　航空航天人员营养1794

第三节　航海与潜水人员营养1800

第四节　机械操作员营养1805

第五节　运动员营养1806

第六节　放射性工作人员营养1816

第七节　矿工营养1819

第八节　职业接触有毒害物质人员营养1822

第四十七章　特殊环境营养1829

第一节　高温环境人员营养1829

第二节　低温环境人员营养1832

第三节　高原环境人员营养1834

第三篇　食品卫生篇1839

第四十八章　食品污染及其预防1839

第一节 微生物污染及其预防1840

第二节　化学性污染及其预防1862

第三节　食品放射性污染及其预防1892

第四十九章　食品添加剂1897

第一节　食品添加剂定义和分类1897

第二节　食品添加剂使用要求与卫生管理1898

第三节　常见食品添加剂1902

第五十章　食品卫生及其管理1914

第一节　粮豆、蔬菜、水果卫生及管理1914

第二节　畜、禽肉、鱼类及其制品卫生及管理1918

第三节　奶及奶制品卫生及管理1926

第四节　冷饮食品卫生及管理1930

第五节　酒类卫生及管理1934

第六节　食用油脂卫生及管理1937

第七节　罐头食品卫生及管理1941

第八节　调味品卫生及管理1944

第九节　其他食品卫生及管理1949

第五十一章　食物中毒及其预防1954

第一节　食源性疾病与食物中毒1954

第二节　细菌性食物中毒1961

第三节　真菌毒素和霉变食品中毒1984

第四节　动植物性与化学性食物中毒1987

第五节　食物中毒调查处理2000

第五十二章　食品卫生管理2008

第一节　食品腐败变质及控制2008

第二节　食品卫生质量鉴定2011

第三节　厨房食堂卫生2012

第四篇　营养管理篇2017

第五十三章　营养科室管理2017

第一节　组织机构及建筑设施2017

第二节　营养科技术管理2023

第三节　财经及物资管理2029

第五十四章　营养科职责规范2031

第一节　各类人员工作职责2031

第二节　营养科文明服务规范2037

第三节　营养科工作质量考核2038

第四节　营养科工作制度2039

第五十五章　营养科规章制度2041

第一节　临床营养治疗制度2041

第二节　管理制度2045

第五十六章　营养科教学工作2050

第一节　《临床营养学》课程标准2050

第二节　实习进修与在职培养2070

第五十七章　营养科常规2074

第一节　工作常规2074

第二节　基本饮食2079

第三节　治疗饮食2081

第四节　危重患者营养治疗2097

第五节　试验与代谢饮食2109

第六节　患者营养状况评价2116

参考文献2120

第五篇　附录2123

附录1 中华人民共和国食品安全法2123

附录2　《中国居民膳食营养素参考摄入量》摘要2143

附录3　食品营养标签管理规范2150

附录4　军队营养和食物供给量标准2175

附录5　上海膳食结构“4+1”金字塔的建议2181

附录6　1989年我国的膳食指南2183

附录7 1997年中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康2187

附录8 1997年中国特定人群膳食指南2191

附录9　《中国居民膳食指南（2007年）》摘要2197

附录10　《2007年特定人群膳食指南》摘要2203

附录11 中国居民平衡膳食宝塔2206

附录12　中国儿童青少年零食消费指南2212

附录13　上海市临床营养质量控制手册2217

附录14　法定计量单位2243

附录15　人体营养状况评价的生化指标参考值2268

附录16　肠外肠内营养临床指南和操作规范摘要2286

附录17　中国食物与营养发展的纲要（2001～2010年）2303

附录18　临床检验常用缩写及符号中英对照2311

附录19　常用符号2326