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第一章　绪论1

一、生物制品的一般特点1

二、分析检验方法的一般要求1

三、理化分析检验方法的选择2

四、检验分析中对试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法2

五、生物分析中对仪器设备的要求2

六、现代生物分析方法的选择和确立2

本章小结4

思考题4

第二章　样品的采集、保藏和预处理5

第一节 样品的采集5

一、固体样品的采集6

二、液体样品的采集6

三、气体样品的采集7

第二节 样品的制备与预处理7

一、样品的制备7

二、样品的预处理7

第三节 样品的保存10

本章小结11

思考题11

第三章　物理分析法12

第一节 相对密度法12

一、密度与相对密度12

二、溶液浓度与相对密度的关系12

三、几种相对密度测定的方法13

四、相对密度法的应用实例16

第二节 折光法19

一、折射率19

二、光的全反射19

三、溶液浓度与折射率的关系20

四、常用的折光计20

五、折光法的应用实例——用浸入式折光计测定啤酒酒精分与浸出物23

第三节 旋光法23

一、偏振光和旋光活性23

二、比旋光度及变旋光作用24

三、旋光仪25

四、旋光法的应用实例26

第四节 其他物理分析方法28

一、华勃呼吸仪的构造及应用28

二、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定——压力表法33

本章小结34

思考题34

第四章　化学分析法35

第一节 水分的测定35

一、常压直接烘干法36

二、减压干燥法36

三、红外干燥法37

第二节 酸及酯的测定38

一、啤酒总酸度的测定38

二、酒中总酸、总酯的测定40

三、发酵醪总酸、挥发酸、不挥发酸的测定42

第三节 糖类的测定43

一、还原糖的测定43

二、双糖的测定47

三、多糖的测定53

四、糖化淀粉酶活力的测定57

第四节 含氮量的测定59

一、凯氏定氮法测定粗蛋白质的含量59

二、氨基酸态氮的测定65

第五节 其他成分的测定66

一、脂肪的测定66

二、灰分的测定68

三、酒精中醛的测定70

四、水的总硬度测定71

五、单宁的测定73

本章小结74

思考题74

第五章 比色分析和分光光度法76

第一节 比色分析与分光光度法76

一、基本原理76

二、定量分析方法79

三、应用实例80

第二节 紫外分光光度法90

一、紫外分光光度计90

二、应用实例92

第三节 红外分光光度法简介94

一、红外分光光度法的基本原理94

二、红外分光光度计95

三、红外分光光度法的应用96

本章小结98

思考题98

第六章　色谱法99

第一节 柱色谱99

一、吸附柱色谱99

二、分配柱色谱102

三、离子交换柱色谱104

四、柱色谱的使用装置与操作107

第二节 纸色谱108

一、原理108

二、操作方法和操作条件的选择108

三、定性、定量分析111

四、应用实例——氨基酸的纸色谱114

第三节 薄层色谱115

一、分类116

二、操作方法与操作条件的选择116

三、影响薄层色谱的因素123

四、啤酒中氨基酸的纸色谱124

五、酿造酒中黄曲霉毒素的测定125

第四节 凝胶色谱129

一、基本原理及特点129

二、凝胶的种类和性质129

三、凝胶色谱的操作技术130

四、凝胶色谱的应用131

本章小结132

思考题132

第七章　气相色谱134

第一节 气相色谱法基本原理134

一、气相色谱过程134

二、色谱流出曲线137

三、气相色谱中有关术语137

第二节 气相色谱操作139

一、操作条件的选择139

二、操作步骤144

第三节 色谱分析145

一、定性分析145

二、定量分析147

第四节 气相色谱分析故障排除151

第五节 应用实例——酒中醇酯类组分的分析154

本章小结156

思考题156

第八章 高效液相色谱分析157

第一节 基本原理157

一、液相色谱过程157

二、色谱流出曲线160

三、色谱中有关术语160

第二节 液相色谱操作160

一、操作条件的选择160

二、操作步骤161

三、色谱的定性、定量分析162

第三节 应用实例162

一、青霉素含量测定162

二、葡萄酒中有机酸的定性、定量分析166

本章小结167

思考题167

第九章　原子吸收分光光度法168

第一节 基本原理168

第二节 仪器装置170

一、原子吸收分光光度计的组成170

二、原子吸收分光光度计的操作173

第三节 定量分析方法174

一、灵敏度174

二、检出极限174

三、定量方法176

第四节 操作条件的选择和干扰现象的排除178

一、操作条件的选择178

二、干扰现象的排除180

第五节 国内外原子吸收分光光度计发展简介183

第六节 原子吸收分光光度法的应用185

一、测定前的准备185

二、原子吸收分光光度计的应用实例185

本章小结187

思考题187

第十章　其他分析新技术189

一、气相色谱-质谱联用189

二、液相色谱-质谱联用190

三、毛细管电泳技术193

四、氨基酸自动分析仪196

本章小结199

思考题199

第十一章　综合实训200

实训一 青霉素生产过程中的检测200

一、青霉素发酵液中苯乙酸残留量的测定200

二、青霉素发酵液的效价测定201

实训二 乳酸酸菜质量的检测202

一、乳酸酸菜中亚硝酸盐含量的测定202

二、乳酸酸菜中乳酸含量的测定204

三、乳酸酸菜中挥发酸的测定205

实训三 水果中维生素C的测定205

一、2,6-二氯靛酚测定维生素C205

二、2,4-二硝基苯肼法测定维生素C207

实训四 废水中酚类的测定——4-氨基安替比林分光光度法208

本章小结211

附录212

附录一 部分试剂的配制212

附录二 《食品质量检验员》职业标准（2005年颁布试运行）223

一、职业概况223

二、工作要求225

三、国家职业资格鉴定理论知识——细目表228

附录三 实验数据处理232

一、实验数据的误差分析232

二、实验数据处理237

附录四 实验室安全与环保240

一、实验室安全知识240

二、实验室环保知识244

三、生物安全性244

附录五 常用数据表246

参考文献267