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一、豆制品生产概况1

(一)豆制品包括哪些产品1

(二)豆制品的起源1

(三)豆制品发展历史变革2

(四)国内外豆制品品种简介3

(五)豆制品在国内外的地位4

(六)豆制品生产的重要意义6

(七)未来豆制品发展方向10

二、豆制品基础知识13

(一)豆制品分类13

(二)豆制品生产原料14

(三)豆制品生产附属材料17

(四)产品投料表23

三、豆制品生产工艺流程32

(一)豆制品生产工艺综合图32

(二)北(老)豆腐生产工艺图33

(三)南(嫩)豆腐生产工艺图34

(四)干豆腐生产工艺图35

(五)豆腐干生产工艺图36

(六)油豆腐生产工艺图37

(二)大豆的使用和处理38

(十)干豆腐设备38

(一)大豆的保管38

四、制浆部分38

(三)大豆浸泡应达到什么程度41

(四)大豆磨碎42

(五)豆糊过滤45

(六)煮浆采用的方法48

(七)生浆过滤煮浆后出锅为什么要再次过滤52

(三)豆浆酸碱度53

(四)凝固要领53

(二)豆浆浓度53

(一)豆浆温度53

五、凝固要求53

六、豆制品成型56

(—)北(老)豆腐的操作56

(二)南(嫩)豆腐的操作57

(三)干豆腐的操作58

(四)各种豆腐干制作63

(五)油豆腐的制作71

七、深加工豆制品73

(一)油炸豆制品制作73

(二)卤制豆制品制作84

(三)炸卤豆制品制作87

(四)熏制豆制品制作94

(五)什锦豆制品制作100

(六)豆制品成分表102

(一)植物油化学成分及特征104

八、应用调味品种类及其作用104

(二)调味品种类及其作用106

九、生产中容易发生的主要问题108

(一)大豆在保管期间为什么有的会发生红、绿、黑等颜色108

(二)豆腐为什么有的会产生色红、色暗、牙碜或苦涩109

(三)大豆浸泡会发生不开和过性110

(五)有时豆渣中蛋白质冲洗不净111

(四)大豆磨碎有粗有细111

(六)煮浆时有的不熟或过度变性112

(八)点脑有老有嫩112

(七)再次过滤浆内还有杂质的原因112

(九)上榨有的不匀或偏榨113

(十)压榨不成或过性113

(十一)油豆腐不发泡114

(十二)为什么豆制品熏不上色115

(十三)卤制品味不足115

(十四)什么叫三成操作法115

(十五)什么叫三勤烧火法116

(十六)为什么卤豆腐干要先把卤汁烧开后下坯，再开锅捞出116

(十八)为什么油炸豆腐要设两个前锅一个后锅117

(十九)豆腐在贮存过程中会变质的原因117

(十七)为什么要实行室外烧火117

(二十)大豆在磨碎后产生泡沫，怎样防止和消除泡沫118

(二十—)煮熟的豆浆会自然成脑119

(二十二)为什么有的豆浆点不成豆腐119

(二十三)豆腐脑凉了压不成豆腐120

(二十四)水质优劣对豆制品有哪些影响120

十、豆制品生产主要原理122

(一)蛋白质热变性的实质122

(二)蛋白质和凝固剂的作用原理123

十一、豆制品卫生管理知识125

(一)豆制品销售卫生管理125

(二)豆腐的保管125

(三)豆制品变质原因和预防措施126

十二、豆制品质量标准128

(一)制定标准的意义128

(二)标准内容和依据129

(三)产品规格129

十三、豆制品生产设备134

(一)加热设备*134

(二)筛选设备134

(三)浸泡设备135

(四)上料设备135

(五)粉碎设备136

(六)过滤设备136

(七)煮浆设备136

(八)再次过滤的设备137

(九)水豆腐设备137

(十一)深加工设备138

(十四)引进豆腐设备简介140

(十二)排酸设备140

(十三)主要设备表140

十四、干燥豆制品制作144

(一)腐竹144

(二)豆腐粉146

(三)植物蛋白肉怎样制作148

十五、发酵豆制品制作150

(一)豆腐乳(红方、青方)150

(二)臭卤豆腐干152

(三)霉千张154

(四)霉豆渣155

(五)潼川豆豉156

十六、冷榨豆粕复制豆腐158

(一)冷榨豆粕158

(二)冷榨豆粕做豆腐158

(二)内酯豆腐的操作166

十七、内酯豆腐166

(一)什么叫内酯豆腐166

十八、豆乳生产168

十九、综合利用169

(一)综合利用的重要性169

(二)综合利用情况169

二十、附述171

(一)大豆成分的测定171

(二)豆浆浓度测量方法174

(三)大豆制豆腐后油脂含量情况174

(四)原料利用率、蛋白质利用率计算方法176

(五)出品率及计算方法177

(六)凝固剂，消泡剂的发展方向177

(七)水质分析与处理178

(八)新建豆制品厂房设计180