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上篇 素菜的源流与北京饭店的继承3

第一章 素菜源流和特色3

一、素菜发展的几个阶段3

二、素菜的三个流派和两大方向5

三、素菜的基本特色和名菜6

四、素菜的传播和影响8

第二章 北京饭店的素菜11

一、从上海“功德林”到北京饭店素菜11

二、北京饭店素菜的特色和名品12

三、素菜名师林月生13

第三章 素菜烹调17

一、调料运用和烹调汤17

二、豆腐素菜的烹调18

三、青菜素菜的烹调21

下篇 北京饭店名素菜谱选27

第四章 冷菜27

糖醋素排骨27

素肠27

酱汁核桃仁28

素火腿28

叉烧面筋29

素塔蛋皮29

佛手冬笋30

炒素肉松31

香槽茭白31

番茄露笋31

酱汁茄子32

五香豆腐干32

辣白菜33

怪味花生33

香拦马兰34

糖醋鲜藕34

蜜汁糯米藕35

酸辣黄瓜36

子姜干丝36

碧绿青椒37

第五章 仿荤素菜38

鸳鸯素鱼丝38

番茄素鱼片39

酱爆素鸡丁39

卷筒素嫩鸡40

三丁素虾仁40

虎皮素鸽蛋41

脆皮烧素鸡42

软炸素虾球42

脆皮烧素鸭43

焦溜素肥肠44

炸素鸽蛋44

糖醋素虾45

挂卤素鹅45

梅子素肉卷46

糖醋素黄雀47

糖醋松鼠素鱼47

糖醋素鱼48

炒素虾仁49

炒素鸡丁49

炒素蟹粉50

炒素鳝鱼丝50

素鲫鱼51

咖喱素鸡51

菜心烧狮子头52

烧三元53

八宝全素鸡53

素蟹黄白菜54

西红柿烧素蹄筋54

川荪素鸽蛋55

第六章 豆腐素菜56

全家福56

锅烧豆腐56

焦炒腐衣57

炒素三丝58

一品豆腐58

三鲜豆腐59

荷包豆腐59

煮干丝60

蜂窝豆腐60

沙锅狮子头61

沙锅豆腐62

第七章 青菜素菜63

三丝菜墩63

八宝节瓜63

玉米菜花64

京冬菜茭白65

干炒扁豆65

炒青豆66

双丝豆苗66

三丝掐菜67

红焖油菜67

豆苗烧素鱼丸子68

栗子津菜68

鲜蘑冬瓜球69

酿青椒69

菜心发菜70

酿西红柿71

清炖白菜71

什锦冬瓜盅72

第八章 菌笋素菜、干菜素菜73

双菇鲜茄73

佛垫冬菇73

绿叶口蘑74

马蹄冬菇74

香油双冬75

三丝发菜75

干炸凤尾76

糖醋南荠丸子77

锅烧芦笋77

雪梨笋丝78

干烧冬笋78

豆苗扒银耳79

酿冬菇79

什锦罗汉斋80

烧素鱼翅80

口蘑烧菜心81

雪莲猴头蘑82

石棍春笋82

素烧笋衣83

清炖笋油84

清炖冬菇84

第九章 面筋素菜85

面筋土司85

焦熘面筋丝85

冬菇面筋86

米粉烤麸86

挂霜湘莲88

第十章 甜素菜88

雪花勃荠89

夹沙香蕉89

拔丝山药90

麻糖锅巴90

八宝莲心90

雪包朱砂91

枇杷银耳91

八宝糯米饭92

八宝银耳92

干蒸湘莲93

核桃酪94

菠萝杏仁豆腐94

蜜汁糖藕95

桂花芋艿95

桔酪元宵96

第十一章 素汤菜97

清汤素燕97

三鲜冬瓜汤97

西湖莼菜汤98

酸辣豆腐汤98

口蘑锅巴汤99

氽万年青汤99

三鲜素鱼丸汤100

第十二章 素点心101

菜心素包101

三丁素鸡包102

水晶中包102

素蚧粉小笼103

千层油糕103

月牙蒸饺104

三丝春卷105

细沙春卷106

三丝锅饼106

太极酥饼107

清水玫瑰饼108

观音伊夫面109

罗汉窝面110

三菇窝面110

鸡丝炒面111

三鲜炒面112