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第一章绪论1

一、什么是食品加工辅助剂1

二、食品加工辅助剂的分类1

（一）起清洁作用的辅助剂1

目 录1

（二）起改良作用和加工作用的辅助剂2

（三）影响食品性状的辅助剂3

第二章酶制剂5

一、酶制剂的基本知识5

（一）酶制剂的化学特性5

（二）食品酶制剂的种类和安全要求6

（三）影响酶活性的因素7

（四）使用酶制剂的好处9

（五）固定化酶9

（一）乳制品10

二、对天然酶和酶作用的控制10

（二）肉制品11

（三）谷物制品12

（四）蔬菜和水果13

三、几种主要的食品酶制剂及其在食品上16

的应用16

（一）糖酶类16

（二）蜜二糖酶19

（三）果胶酶20

（四）纤维素酶和半纤维素酶21

（五）葡萄糖异构酶21

（六）蛋白酶22

（七）凝乳酶25

（八）脂肪酶25

（九）葡萄糖氧化酶26

（十一）香味酶28

（十）过氧化氢酶28

第三章饮料的澄清剂和稳定剂29

一、用蛋白质作助剂29

（一）作用机理30

（二）明胶30

（三）鱼胶32

（四）酪蛋白32

（五）蛋类的白蛋白或卵清蛋白33

（六）血液白蛋白34

二、用多糖作助剂35

（一）作用机理35

（二）多糖的使用范围36

（三）阿拉伯树胶36

（四）藻朊酸37

三、用矿物质作助剂37

（一）皂土38

（二）硅胶39

（三）高岭土40

四、用合成大分子作助剂41

（一）尼龙41

（二）聚乙烯吡咯烷酮（PVP、PVPP）42

五、其他化合物作助剂42

（一）活性炭43

（二）单宁45

第四章消泡剂46

一、液体介质中的泡沫46

（一）闭合型或球状体泡沫47

（二）表层泡沫或多面体泡沫47

（三）泡沫的稳定48

（四）食品工业中的泡沫50

二、泡沫的破碎——气、液分散51

（二）消泡剂的作用机理52

（一）消泡剂的活性52

三、消泡剂54

（一）油脂及油脂衍生物56

（二）硅60

四、消泡剂在食品工业中的应用60

（一）直接加工工业61

（二）提取工业62

（三）发酵和生物合成工业65

（四）设备清洗和废水处理69

五、模拟法测定70

（一）搅拌法（静止法）70

（二）静止法与动态法的结合71

（三）通气指数和消泡效率的测定72

二、法国使用的脱模剂类型76

（一）矿物质类型的脱模剂76

第五章脱模剂76

一、脱模剂与食品加工76

（二）纯油脂或混合油脂和乳化剂类型的脱模剂77

（三）粉状固体类型的脱模剂77

（四）金属或硅涂层77

三、无害性78

一、洗涤剂和去皮剂79

（一）水果和蔬菜洗涤剂79

第六章其他加工辅助剂79

（二）食用肠洗涤剂80

（三）水果和蔬菜去皮80

（四）鲭鱼剥皮剂81

二、拔毛剂和煺毛剂81

（一）猪胴体拔毛剂81

（二）家禽煺毛剂82

三、萃取剂82

五、催化剂84

四、除水锈剂84

（二）酯交换催化剂85

（三）还原催化剂85

（四）加工催化剂85

（一）氢化催化剂85

六、改良剂86

（一）提纯剂（以糖为例）86

（二）脱酸剂（以黄油为例）87

（三）脱涩剂（以橄榄为例）87

（四）漂白剂（以蘑菇为例）87

（五）生长促进剂（以大麦芽为例）87

（六）提取剂（以植物蛋白为例）87

（七）晶体改良剂（以油脂为例）87

（八）精炼剂（以油脂为例）88

七、速冻剂88

九、气调贮藏中的辅助剂89

八、干燥剂89

十、酵母营养剂90

十一、离子交换树脂91

十二、添加剂和香味剂的辅助剂92

（一）着色剂的辅助剂92

（二）抗氧化剂的辅助剂93

（三）香味剂的辅助剂93

（四）增稠剂和凝胶剂的辅助剂93

（五）碘盐中的辅助剂93

（六）凝乳素的辅助剂93

十三、被膜剂94

（一）可食用的外衣和粘连涂层94

（二）非食用性被膜和涂层94

食品加工辅助剂索引96