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- 李曦主编 著
- 出版社: 北京:旅游教育出版社
- ISBN:7563708901
- 出版时间:2000
- 标注页数:351页
- 文件大小:15MB
- 文件页数:365页
- 主题词:烹饪
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图书目录
绪论1
第一章 中国烹饪简史9
第一节 中国烹饪的准备时期12
第二节 中国烹饪的产生时期16
第三节 中国烹饪的奠基时期20
一、中国烹饪奠基时期的社会背景条件20
二、烹饪在这一时期所取得的重大成就24
第四节 中国烹饪的发展时期35
一、中国烹饪发展时期的社会背景35
二、本时期烹饪所取得的成就40
第五节 中国烹饪的繁荣时期59
一、中国烹饪繁荣时期的社会经济背景60
二、繁荣时期的烹饪成就63
第六节 中国烹饪的创新开拓时期83
一、中国烹饪在继承优秀传统的同时,用近、现代科学思想指导发展83
二、应用现代科学技术,不断改善和创造新的烹饪物质条件85
三、烹饪生产社会化和生产管理现代化87
四、烹饪教育培训的科学现代化89
五、现代风味流派体系的建立90
六、现代中国烹饪体系建立94
七、社会观念的新变革96
第二章 中国现代烹饪原料、工具与设备及厨房与餐厅99
第一节 中国现代烹饪原料99
一、中国现代烹饪原料的特点99
二、中国烹饪原料的分类101
第二节 中国现代烹饪工具与设备104
一、中国现代烹饪工具设备的特色104
二、中国现代烹饪工具、设备的种类105
第三节 中国现代烹饪厨房与餐厅112
一、中国现代厨房和餐厅的类型112
二、现代厨房和餐厅的结构布局、工具设备与装饰114
三、现代厨房和餐厅的关系118
第三章 中国现代烹饪工艺120
第一节 中国现代烹饪工艺的主要内容概述120
一、现代中国烹饪工艺的主要内容120
二、中国现代烹饪工艺流程121
第二节 中国现代烹饪的选料工艺123
一、选择烹饪原料的基本要求123
二、鉴别烹饪原料的方法124
第三节 中国现代烹饪原料预加工工艺125
一、烹饪原料预加工的重要性125
二、烹饪原料预加工的原则126
三、烹饪原料预加工的方法126
第四节 中国现代烹饪原料配组工艺134
一、烹饪原料配组的重要作用134
二、烹饪原料配组的原则135
三、烹饪原料配组的方法138
第五节 中国现代烹饪加热工艺139
一、烹饪原料的受热方法140
二、烹饪原料受热的原理142
三、烹饪中的火候145
第六节 中国现代烹饪调味工艺147
一、味觉147
二、味的分类及味的组合148
三、调味的原则150
四、调味的方法151
第七节 中国现代烹饪造型工艺152
一、烹饪造型的作用153
二、烹饪造型的原则154
三、烹饪造型的种类156
四、烹饪造型的方法157
第八节 中国现代烹饪烹调法160
一、烹调法的分类160
二、烹调法160
第四章 中国现代烹饪生产管理与产品营销171
第一节 中国现代烹饪生产特点与要求171
一、中国烹饪生产特点171
二、烹饪生产的要求172
第二节 中国现代烹饪生产管理180
一、菜单设计180
二、烹饪生产运作管理184
三、烹饪产品质量控制186
四、烹饪产品成本控制187
五、烹饪生产卫生安全管理190
第三节 中国现代烹饪产品市场营销190
一、消费者对烹饪产品的需求分析190
二、烹饪产品市场调研与预测191
三、烹饪产品与服务组合策略194
四、烹饪产品销售原则与推广促销195
第四节 烹饪产品销售服务管理198
一、烹饪产品销售服务的种类198
二、烹饪产品销售服务的重要性199
三、餐厅零点服务管理201
四、餐厅宴会服务管理202
第五章 中国现代烹饪风味流派205
第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分205
一、中国烹饪风味流派形成的主要条件205
二、划分风味流派的主要依据207
三、中国烹饪风味流派的主要类型208
第二节 中国现代烹饪主要地方风味流派简介210
一、山东风味210
二、江苏风味212
三、四川风味215
四、广东风味217
五、福建风味219
六、浙江风味221
七、湖南风味223
八、安徽风味225
九、北京风味227
十、上海风味229
十一、西北风味231
十二、东北风味234
第三节 少数民族风味选介236
一、回族风味236
二、维吾尔族风味237
三、朝鲜族风味238
四、蒙古族风味239
五、藏族风味241
六、苗族风味242
七、傣族风味243
八、壮族风味244
九、白族风味246
十、彝族风味247
第四节 中国现代烹饪其他风味流派简介248
一、民间风味248
二、市肆风味250
三、寺院风味251
四、仿古风味253
五、食疗保健风味256
第六章 中国烹饪文化259
第一节 中国烹饪文化概述260
一、中国饮食烹饪文化史的分期260
二、中国烹饪文化的特征262
第二节 中国烹饪原料文化264
第三节 中国烹饪产品文化268
一、多268
二、精269
三、美270
四、奇272
五、妙273
第四节 中国烹饪工具文化276
第五节 中国烹饪生产工艺文化281
一、刀工文化282
二、配组文化283
三、调味文化283
四、火候文化284
五、造型文化285
第六节 中国烹饪消费文化287
一、“吃”的文化287
二、饮食的艺术288
三、雅食文化292
第七节 中国茶文化中的审美293
一、茶的物用审美功能293
二、茶事活动的审美功能294
三、茶的社会审美功能297
第八节 中国酒文化中的审美300
一、酒和茶审美功能的差异300
二、酒的审美功能301
第九节 中国烹饪与礼制民俗304
第十节 中国烹饪与语言、文学311
一、中国烹饪与汉语311
二、中国烹饪与文学312
第十一节 中国烹饪与传统食疗食养316
一、节饮食319
二、食品宜忌320
三、食疗养生方剂321
四、饮食营养结构321
第十二节 中国烹饪与政治、哲学、传统观念322
一、中国烹饪与政治323
二、中国烹饪与哲学325
三、中国烹饪中体现的传统观念328
第七章 中国烹饪的特点、地位及发展前景332
第一节 中国烹饪的特点332
一、中国烹饪具有最为悠久的历史性和优秀的传统性332
二、中国烹饪具有鲜明的民族性和精博的文化性333
三、中国烹饪具有巨大的拓展性和博大的兼容性335
四、中国烹饪具有高度的稳定性和旺盛的生命力336
第二节 中国烹饪在世界烹饪中的地位及当代世界烹饪对中国烹饪在观念上的影响、促进337
一、中国烹饪是世界烹饪的重要组成部分337
二、中国烹饪是世界第一流烹饪338
三、中国烹饪走向世界339
第三节 中国烹饪在继承开拓中前进344
一、中国烹饪原料未来的发展状况344
二、中国烹饪工具未来的发展状况345
三、中国烹饪工艺与烹饪生产未来的发展状况346
四、中国烹饪产品未来的发展状况347
五、中国烹饪风味流派未来的发展状况348
六、中国烹饪人员未来的发展状况349
七、中国烹饪消费未来的发展状况349
八、中国烹饪市场未来的发展状况350
后记351
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