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第一章 植物性原料的营养、选购及保存1

第一节 蔬菜的营养、选购及保存1

1.叶菜类2

2.茎菜类5

3.花菜类、果菜类和果荚类8

4.瓜类和根菜类19

5.食用菌类11

第二节 粮食的营养、选购及保存13

1.谷类13

2.豆类15

第三节 果品的营养、选购及保存16

1.鲜果类17

2.干果类19

第四节 植物油的营养、选购及保存20

1.花生油20

2.大豆油20

3.芝麻油20

4.橄榄油20

第五节 其他植物性原料的营养、选购及保存21

第二章 动物性原料的营养、选购及保存22

第一节 肉类及蛋奶制品的营养、选购及保存22

1.家畜类23

2.家禽类26

3.蛋类和奶类27

第二节 鱼类的营养、选购及保存29

1.海水鱼类29

2.淡水鱼类31

第三节 其他水产品的营养、选购及保存33

1.海水产品33

2.淡水产品36

第三章 原料加工38

第一节 刀工38

1.刀工操作要领38

2.刀法的种类39

3.块、片、丝、条、丁、粒、末的切制40

第二节 肉类各部位的选择与烹调41

1.家畜类各部位的选择与烹调41

2.禽类各部位的选择与烹调42

第三节 水产品的初步加工43

1.鱼类的初步加工43

2.虾蟹及贝类的初步加工44

3.甲鱼的初步加工45

第四节 干货的涨发45

1.干货涨发的主要方法45

2.植物类干货的涨发45

3.动物类干货的涨发46

第五节 配菜47

1.配菜的重要性47

2.配菜的主要方法47

第四章 加工知识49

第一节 调味与调味品49

1.调味的分类49

2.调味品的特点及选购50

3.基本调味汁的调制57

4.调味的原则、阶段及窍门57

第二节 焯水及过油59

1.焯水59

2.过油60

第三节 挂糊、上浆及勾芡60

1.挂糊、上浆60

2.勾芡62

第四节 火候63

1.火候的作用63

2.火候的分类63

3.调整火候的一般原则63

第五章 热菜、凉菜的烹饪技巧64

第一节 热菜的烹调方法64

1.炒64

2.炸67

3.蒸69

4.煮70

5.汆71

6.炖71

7.烧72

8.焖73

9.烩73

10.爆74

11.熘76

12.煎77

13.灼78

14.涮79

第二节 凉菜的制作方法79

1.拌79

2.炝80

3.卤81

4.酱81

5.腌82

6.冻（晶）82

第六章 米食、面食及汤的制作方法83

第一节 米食的制作方法83

1.米饭83

2.米粉84

3.粥85

第二节 面食的制作方法85

1.中式面食85

2.几种中式面食的制作87

3.西式面食89

第三节 汤的制作方法90

1.快汤90

2.煲汤91

第七章 厨房用具93

第一节 厨房基本用具的选购及使用93

1.锅具的选购及使用93

2.刀具和砧板97

3.灶具99

第二节 厨房小器具的选购及清理99

1.餐具99

2.烹饪工具100

3.收纳用具101

第三节 厨房清洁101

1.厨房清洁的基本原则101

2.厨房整体清洁技巧101

3.厨房杂物收纳102

4.厨房节能103

5.厨房安全103

第八章 厨房电器105

第一节 厨房电器的选购及使用原则105

1.选购及使用原则105

2.用电小常识106

第二节 电炉具和电烤箱的选购及使用106

1.微波炉106

2.电烤箱108

3.电磁炉108

4.烤面包机109

第三节 电锅具的选购及使用109

1.电饭煲110

2.电火锅110

第四节 厨房其他大中型家用电器的选购及使用111

1.电冰箱111

2.抽油烟机112

3.消毒柜112

4.洗碗机113

5.饮水机114

6.电热水壶114

7.搅拌机115

第九章 家庭营养配餐116

第一节 家庭营养配餐的基本原则116

1.中国居民平衡膳食指南116

2.中国居民膳食宝塔117

3.食物的相宜与相忌118

第二节 各年龄段人群的营养配餐119

1.按年龄段进行营养配餐的重要性119

2.学龄前儿童的营养配餐119

3.中小学生的营养配餐120

4.青年女性的营养配餐121

5.孕期及哺乳期女性的营养配餐122

6.青年男性的营养配餐123

7.中年女性的营养配餐123

8.中年男性的营养配餐124

9.老年人的营养配餐125

第十章 精选家常菜谱127

凉菜类·素菜128

桂花糖藕128

凉拌藕片128

蓑衣黄瓜128

拍黄瓜129

果汁白菜心129

酸辣白菜129

白菜心拌豆腐丝130

腐竹三丝130

腐竹拌芹菜130

老醋花生131

焖黄豆131

大拌菜131

蘸酱菜132

芥末拌时蔬132

拌双耳132

四川泡菜133

凉拌苦瓜133

甜酸萝卜条133

老虎菜134

菠菜拌粉丝134

芝麻酱拌豇豆134

芝麻双丝拌海带135

小葱拌豆腐135

酸辣凉粉135

香脆土豆丝136

土豆泥沙拉136

水果沙拉136

凉菜类·荤菜137

红油猪耳137

麻辣肚丝137

盐水猪肝137

怪味腰花138

卤水猪蹄138

蒜泥白肉138

糖醋三丝139

夫妻肺片139

酱牛肉139

白斩鸡140

棒棒鸡丝140

卤凤爪140

干炸小黄鱼141

香酥鲫鱼141

凉拌鱼皮141

芥末鸭掌142

盐水虾142

菠萝虾仁沙拉142

蟹肉拌菠菜143

蜇头拌白菜丝143

老醋蜇头143

拌七彩粉丝144

土豆火腿沙拉144

什锦沙拉144

热菜类·素炒145

清炒荷兰豆145

清炒莴笋145

清炒苦瓜145

清炒豌豆苗146

清炒西兰花146

蒜蓉空心菜146

香菇油菜147

蚝油生菜147

辣炒圆白菜147

尖椒土豆丝148

炒西葫芦148

炒绿豆芽148

小白菜腐皮卷149

素炒豆腐丝149

香干炒芹菜149

银耳西芹百合150

百合炒芦笋150

素炒三丝150

炒胡萝卜丝151

番茄炒菜花151

番茄炒鸡蛋151

韭菜炒鸡蛋152

什锦素茄丁152

炒五丁152

炒双菇153

松仁玉米153

咸蛋黄炒南瓜153

热菜类·荤炒154

冬笋雪菜肉丝154

榨菜炒肉丝154

京酱肉丝154

蒜苗炒肉丝155

鱼香肉丝155

酱爆肉丁155

肉末豆腐156

雪菜炒肉末156

肉末榄菜四季豆156

蚂蚁上树157

木樨肉157

青椒炒肉片157

农家小炒肉158

五花肉炒泡菜158

萝卜干炒腊肉158

干煸牛肉159

韭黄炒牛肉片159

黑椒牛柳159

五彩鸡丝160

辣子鸡丁160

宫保鸡丁160

冬笋炒鸡片161

香辣鸡胗161

韭菜墨鱼仔161

生炒螺片162

炒鳝丝162

干煸鱿鱼丝162

葱姜虾163

清炒虾仁163

西兰花炒虾仁163

热菜类·蒸164

柿子椒酿豆腐164

蒜蓉蒸丝瓜164

蒸三素164

酿香菇盒165

白菜肉卷165

清蒸鱼丸165

剁椒鱼头166

清蒸鲈鱼166

清蒸螃蟹166

豉汁蒸带子167

蒜蓉粉丝蒸扇贝167

冬菜蒸鸭167

热菜类·烧、炖、焖168

海米烧冬瓜168

烧二冬168

猪肉烧茄子168

芽菜烧肉169

东坡肉169

腐乳烧肉169

冰糖肘子170

炖猪蹄170

红焖羊肉170

清炖羊肉171

土豆烧牛肉171

啤酒焖牛肉171

三杯鸡172

板栗烧鸡172

可乐鸡趐172

烧黄鱼173

红烧鱼块173

葱烧海参173

热菜类·煎、炸174

炸香菇174

啤酒炸藕174

炸猪排174

糖醋里脊175

橙汁小牛排175

芦笋煎鸡蛋175

重庆辣子鸡176

金钱芝麻鸡176

香酥鸭子176

腐皮煎鳕鱼177

鳕鱼排177

干炸带鱼177

蝴蝶虾178

炸河虾178

椒盐皮皮虾178

热菜类·爆179

醋熘藕片179

洋葱爆牛柳179

西芹爆鳝丝179

竹荪素烩180

百合黄花烩豆腐180

虾仁烩甜豆180

热菜类·砂锅、锅仔181

砂锅什锦素菜煲181

砂锅白肉181

砂锅腐竹炖羊腩181

砂锅番茄牛肉182

砂锅当归鸡182

砂锅冬瓜炖老鸭182

锅仔鸡汤烩时蔬183

锅仔沙茶酱双丸183

锅仔芥菜鱼肚183

热菜类·其他184

五香蚕豆184

拔丝山药184

虎皮尖椒184

烂糊肉丝185

大蒜煨羊肉185

扒牛肉185

咖喱牛肉186

水煮牛肉186

油淋春鸡186

蜜汁鸡翅187

西湖醋鱼187

油浸鲈鱼187

酸菜鱼188

？大虾188

香辣虾188

主食类·米饭189

青豆菜饭189

肉汤白菜烫饭189

腊味煲仔饭189

扬州炒饭190

鸡蛋炒饭190

咖喱鸡丁炒饭190

主食类·面191

家常手擀面191

家常抻面191

家常炸酱面191

家常打卤面192

家常炒面192

扁豆焖面192

家常烩面193

家常凉面193

朝鲜冷面193

主食类·包子194

猪肉包子194

小笼包194

豆沙包194

主食类·饺子195

三鲜水饺195

猪肉白菜水饺195

蒸饺195

煎饺196锅贴196

馄饨196

主食类·饼197

家常饼197

千层饼197

玉米面饼197

韭菜盒子198

肉饼198

春饼198

南瓜饼199

萝卜丝酥饼199

肉丝炒饼199

主食类·粥200

绿豆粥200

紫米粥200

南瓜粥200

牛奶麦片粥201

腐竹白果粥201

皮蛋瘦肉粥201

生滚猪肝粥202

状元及第粥202

滑蛋牛肉粥202

汤羹类·快汤203

粉丝冻豆腐汤203

青菜钵203

丝瓜油条汤203

什锦小白菜汤204

野菌汤204

紫菜海米鸡蛋汤204

雪菜肉丝汤205

榨菜肉丝汤205

猪肉丸子汤205

菠菜猪肝汤206

海带枸杞腔骨汤206

红枣猪肚汤206

萝卜羊肉汤207

鸭架白菜汤207

鲫鱼豆腐汤207

清汤鱼丸208

虾仁豆腐汤208

海米三鲜汤208

汤羹类·煲汤209

莲藕排骨汤209

白果腐竹鸡汤209

绿豆老鸭汤209

汤羹类·营养滋补汤210

双仁猪蹄汤210

冬瓜猪排汤210

黄豆蹄筋汤210

红枣牛尾汤211

参须枸杞牛腩煲211

鲜奶炖鸡汤211

十全大补母鸡煲212

人参乌鸡汤212

洋参乳鸽汤212

汤羹类·羹213

粟米羹213

黄鱼羹213

杂菌鲜鱿羹213

附录 常用食物热量表214